Production :

4 personnes

Ingrédients

  • piments ancho séchés 50g (1 paquet)
  • piment chipotle en sauce adobo 200g (enlever les piments, filtrer les pépins)
  • poivre noir 5g (1 cuillère à café)
  • poudre de cumin 10g (2 cuillères à café)
  • origan frais émincé 10g (2 cuillères à café)
  • ail 6 gousses
  • sel 10g (2 cuillères à café)
  • ognon rouge émincé 1
  • huilé végétale 60g (4 cuillères à soupe)
  • filets de poulet 4 de 170g environ

Préparation

Faire tremper les piments séchés dans de l’eau une nuit, jusqu’à ce qu’ils soient mous. Puis, ôter les graines.

Mettreles piments et tous les ingrédients (sauf le poulet) dans un blender et mixer jusqu’à obtention d’une marinade sans morceaux (éventuellement : filtrer dans un chinois).

Faire quelques entailles dans le poulet pour que la marinade le pénètre. Si on laisse mariner toutes la nuit : pas besoin de faire beaucoup d’entailles, ni qu’elles soient profondes. Si on laisse mariner une heure, y aller franchement.

Étaler la marinade et réserver au réfrigérateur jusqu’à une nuit.

Faire chauffer un peu d’huile dans un poêlon à feu moyen-fort. Quand l’huile est chaude, cuire le poulet.

Pour que le poulet soit bien à plat, on peut entourer un galet dans de l’aluminium et le mettre au-dessus.

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La recette des meringues françaises à la vanille est quasi identique à celle des des meringues françaises individuelles.

Remplacer 25g de sucre semoule par 25g de sucre vanillé.

Ajouter 2 cuillères à café d’extrait de vanille liquide après avoir incorporé le sucre. Battre quelques instants pour que l’extrait de vanille liquide se répartisse dans les blancs.

Ingrédients :

  • blancs d’œufs 100g (3 œufs environ)
  • sucre semoule 125g
  • sucre vanillé 125g
  • extrait de vanille liquide 5g (2 cuillères à café)

Préparation :

Préchauffez le four à 90°C.

Mélanger les sucres.

À l’aide d’un batteur électrique, monter les blancs en neige.

Lorsqu’ils forment des “pics mous” (qui retombent), incorporez le sucre progressivement en continuant à battre les blancs. Verser le sucre progressivement permet de s’assurer qu’il est bien incorporé.

Lorsque tout le sucre a été versé, les blancs doivent en être fermes (vous pouvez retourner le cul-de-poule sans qu’ils bougent, et les pics sont fermes lorsque vous retirez les branches du fouet des blancs). Continuez à battre deux minutes.

Incorporer l’extrait de vanille liquide en battant une minute environ.

Déposer les blancs à la poche à douille (ou à la cuillère à soupe) sur des plaques de cuisson en formant des petits tas (de la taille d’une chouquette environ).

Enfourner les plaques. Laisser cuire deux heures. Sortir et laisser refroidir à température ambiante.

Notes :
La présence de jaunes dans les blancs empêche les blancs de monter de façon satisfaisante.

Si les meringues sont trop collantes, c’est que le sucre n’a pas été assez intégré aux blancs ou que le four était trop chaud.

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Ingrédients :

  • Farine 60 g
  • Sucre cassonade blonde 60 g
  • Beurre pommade 50 g

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte souple.

Abaisser à 1 ou 2mm cette pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Placer la pâte étalée au réfrigérateur pour la raffermir, puis découper les formes voulues.

Congeler pour pouvoir manipuler les formes sans qu’elles fondent entre les doigts.

Placer les formes de craquelin sur les choux avant de les cuire.

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Dessert à la mangue en fine gelée au muscat du Valais, sorbet passion, et coulis au poivre noir de Pierre Crepaud pour le restaurant LeMontBlanc à Crans-Montana, et décrite sur L’illustré online.

Production :

4 personnes.

Ingrédients :

  • eau 300g (30cl)
  • sucre 30g
  • gélatine 4 feuilles de 2g (ou 1g de poudre d’agar agar)
  • muscat du Valais 200g (20cl)
  • mangues mûres 2
  • fruits de la passion 2
  • grains de poivre noir Q.S. (quelques sommités)
  • feuilles de menthe Q.S. (pour la décoration)
  • sorbet aux fruits de la passion 80g

Préparation de la gelée de muscat :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes puis les essorer.

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Incorporer les feuilles de gélatine, puis le muscat.

Réserver à température ambiante.

Émincer les mangues en fines lamelles, les dresser dans un cercle à pâtisserie d’environ 8 cm de diamètre sur 1 cm de hauteur (faire en sorte que les tranches de mangue remplissent bien le fond du cercle pour éviter que la gelée ne passe à travers).

Couler la gelée froide sur les mangues puis réserver au frigo.

Préparation du coulis craquant piquant :

Couper les fruits de la passion en deux, les conserver pour dresser le sorbet à l’intérieur.

Dans un petit saladier mettre le sorbet, le faire fondre, ajouter les graines des fruits de la passion et deux grains de poivre concassés.

Dressage :

À l’aide d’un petit couteau, démouler sur une assiette les cercles de mangue recouverts de la gelée qui aura durci, y déposer la coque des fruits de la passion remplie de sorbet avec la feuille de menthe en décor, puis disposer tout autour le coulis craquant piquant.

Notes :

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Recette de la purée de pommes de terre de Joël Robuchon tirée du livre Le meilleur et le plus simple de Joël Robuchon et décrite sur les forums de Bon appétit bien sûr.

Production :

6 personnes.

Ingrédients :

  • Pommes de terre (rattes ou BF15) 1kg
  • beurre 250g
  • lait entier 200 à 300ml
  • gros sel de mer

Préparation :

Laver des pommes de terre en peau. Les mettre entières dans une casserole et les couvrir d’eau froide de façon que le niveau de l’eau dépasse de 2 cm celui des légumes. Saler à raison de 10 g de sel par litre d’eau.

Faire cuire à couvert à tout petits bouillons, pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d’un couteau.

Égoutter rapidement les pommes de terre dès qu’elles sont cuites, les peler encore tièdes et les Passer au moulin à légumes, grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole.

Faire légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes. Puis, incorporer petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux.

Il est important de remuer énergiquement la purée pour bien l’incorporer et la rendre lisse et onctueuse.

Faire bouillir le lait et terminer la purée en l’incorporant, très chaud, et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé.

Pour rendre la purée encore plus fine et légère : la passer à travers un tamis à toile très fine.

Éviter aussi les pommes de terre nouvelles qui rendent la purée élastique et compacte.

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Recette des pastéis de nata, gâteaux portugais, de Bill Granger, prise sur Not Quite Nigella.

Production :

12 gâteaux individuels.

Ingrédients :

  • jaunes d’œufs 3
  • sucre semoule 115g
  • crème liquide 230ml
  • lait 170ml
  • maïzena 30g (2 cuillère à soupe)
  • extrait de vanille liquide 10g (2 cuillère à café)
  • bâton de cannelle 1g
  • pâte feuilletée 300g

Préparation :

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporer la maïzena. Ajouter la crème liquide puis le lait en battant doucement. Ajouter le bâton de cannelle.

Mettre le mélange sur feu doux et porter à ébullition en mélangeant de façon continue. Retirer du feu et ajouter l’extrait de vanille liquide. Verser dans un récipient, couvrir d’un film plastique et laisser refroidir (le film plastique permet d’éviter la formation d’une croûte à la surface).

Préchauffer le four à 200°C.

Couper la pâte feuilletée en deux rectangles et superposez-les. Attendre 5mn.

Rouler (assez serré) les rectangles de pâte d’un petit côté à l’autre, puis découper des tranches d’1cm d’épaisseur. Les abaisser en disques de 10cm de diamètre et chemiser des moules à muffins que vous aurez beurrés auparavant (pour éviter que la pâte ne colle).

Il est important que la pâte soit fine afin qu’elle soit cuite avant que la crème pâtissière ait “brûlé”.

Remplir avec de la crème pâtissière après en avoir retiré le bâton de cannelle, et enfourner jusqu’à ce que la pâte soit cuite (entre 10 et 20mn selon les fours). Laisser refroidir et démouler.

Si la crème est trop granuleuse, la crème a trop cuit. Si la pâte feuilletée est juste dorée, la cuisson doit se poursuivre encore un peu.

Des recettes alternatives :

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Une recette découverte sur Yeux friands et bouche bée et issue du livre de Fumiko Kono.

Production :

Pour 2 personnes.

Ingrédients :

  • filet de saumon cru 1 (100g)
  • pomme granny smith 10g
  • concombre ¼
  • oignon rouge 5g
  • ciboulette 5g
  • huile d’olive 15g (1 cuillère à soupe)
  • soja 15g (1 cuillère à soupe)
  • vinaigre de riz 15g (1 cuillère à soupe)
  • fleur de sel 1 pincée

Préparation :

Découper le saumon cru en petits cubes (la congélation préalable du filet permet de faciliter la coupe).

Par ailleurs, découper l’oignon, le concombre et la pomme en petits dés (en brunoise).

Mettre à tremper les dés d’oignon 3 minutes dans de l’eau glacée avant de les égoutter.

Mélanger le soja et le vinaigre de riz.

Mélanger l’ensemble des ingrédients et assaisonner de fleur de sel.

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Production :

Pour 2 personnes.

Ingrédients :

  • filet de saumon cru 1 (100/150g)
  • citron vert ½ (environ 5g)
  • huile d’olive 15g (1 cuillère à soupe)
  • avocat 1 (100 à 150g)
  • citronnelle 5g (1 cuillère à café)
  • piment en petite quantité

Préparation :

Découper le saumon cru en petits cubes (la congélation préalable du filet permet de faciliter la coupe).

Par ailleurs, découper l’avocat (en cubes de même taille que le saumon) et des rondelles de citronnelle après en avoir ôté les couches extérieures protectrices.

Verser le citron vert sur le saumon, et quasi immédiatement après l’huile d’olive (pour que le saumon ne “cuise” pas trop, l’huile arrêtant la cuisson par le jus de citron).

Ajouter l’avocat, la citronnelle et le piment.

Enfin, laisser mariner quelques minutes.

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Production :

Pour 2 personnes.

Ingrédients :

  • filet de saumon cru 1 (100/150g)
  • citron vert ½ (environ 5g)
  • huile d’olive 15g (1 cuillère à soupe)
  • mangue ½ (environ 100g)
  • échalote 5g (1 cuillère à café)
  • coriandre 15g (1 cuillère à soupe)
  • piment de Cayenne quelques pincées

Préparation :

Découper le saumon cru en petits cubes (la congélation préalable du filet permet de faciliter la coupe).

Par ailleurs, découper la mangue en cubes de même taille, émincer l’échalote et la coriandre.

Verser le citron vert sur le saumon, et quasi immédiatement après l’huile d’olive (pour que le saumon ne “cuise” pas trop, l’huile arrêtant la cuisson par le jus de citron).

Ajouter la mangue, l’échalote, la coriandre et le piment de Cayenne (petit à petit, en goûtant à chaque fois).

Enfin, laisser mariner quelques minutes.

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Ok, it’s presidential election time, and some bored people on the trading floor are making markets. How to make money by betting against them ?
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Functions to extend the F# Event module.
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This post describes a module to perform common socket operations using asynchronous operations and reactive programming.
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Every day, the European Central Bank publishes “official” reference FX (foreign exchange) rates where currencies are quoted against the Euro (expressed as EUR/XXX), or 1 EUR = xxx XXX.

The exchange rates of the last thirty sessions are available in xml format which we shall try to parse.

In order to do so, we use F# and active patterns, based on Don Syme’s draft paper.

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Last time, we provided the components to actually make the SEO helpers into a real application.

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Last time, we created a library of Search Engine Optimization (SEO) helpers. This time we’ll see how to use them to actually fetch information about your webiste rankings (and your competitors’).

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