Production :

Pour 350g de pâte

Ingrédients :

• eau 125g
• beurre 35g
• sel 2g (1 pincée)
• sucre 5g (1 cuillère à café bombée)
• farine tamisée 70g
• œufs entiers 120g environ (1 gros œuf fait approximativement 60g)

Préparation :

Portez l’eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition à feu moyen.

Il faut s’assurer que toute la matière grasse ait fondu avant d’atteindre l’ébullition.

Dès que l’eau bout, hors du feu : incorporez la farine en une fois  pour éviter les grumeaux.

Remuez avec une spatule rigide (ou une cuillère en bois) jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Continuez à remuer sur la plaque à feu doux pour dessécher la pâte. Mélangez bien en atteignant le fond de la casserole (pour éviter que la pâte y adhère). Cette opération dure quelques minutes. Arrêtez lorsque la pâte n’adhère plus du tout à la casserole. La pâte doit être assez compacte, d’aspect graisseux.

Incorporez les œufs et travaillez la pâte à la spatule en bois voire au fouet pour que des bulles d’air s’y introduisent.

La pâte doit être souple mais pas liquide.

Pour savoir s’il y a assez d’œufs et si la pâte est assez travaillée, on utilise les critères suivants : quand on passe un doigt dans la pâte, elle se referme ; quand on prend de la pâte du bout du doigt et qu’on lève le doigt vers le ciel, elle forme un petit crochet qui pointe vers le sol (mais la pâte ne tombe pas) ; quand on soulève de la pâte avec une spatule à 5cm au-dessus du cul de poule puis qu’on incline la spatule, elle retombe en formant un ruban (uniformément, sans casser).

Dans le cas contraire, incorporez petit à petit des œufs battus en omelette en testant la consistance entre chaque ajout.

Cuire au four à 190°C 15mn environ.

Lorsque la pâte est cuite : les choux sonnent creux et les renfoncements sont dorés.

Notes :
Les choux gonflent quand ils ont été bien travaillés.

L’eau de la pâte essaie de s’évaporer pendant la cuisson, faisant gonfler la pâte. Parallèlement, l’albumine contenue dans les œufs va former une couche extérieure imperméable empêchant l’évaporation. La pâte arrête de gonfler et la cuisson se poursuit.

On peut remplacer la moitié de l’eau par du lait pour avoir des choux moins secs.

Les choux retombent lorsqu’ils ne sont pas assez cuits.