Recette du Larousse des desserts de Pierre Hermé.
Production :
500g de pâte
Ingrédients :
- jaune d’œuf 1 (facultatif)
- eau (ou lait) 50g
- sel 4g (1 cuillère à café)
- sucre 20g, pour les desserts (1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café bombée)
- farine tamisée 250g
- beurre 190g
Préparation :
Mélanger le jaune d’œuf, l’eau (ou le lait), le sel et le sucre dans un cul-de-poule.
Ajouter le beurre ramolli. L’écraser dans le mélange sans chercher à faire une masse homogène. Pour le ramollir, utiliser éventuellement un bain marie (en plaçant le contenant au-dessus d’une casserole remplie d’eau qui chauffe).
Incorporer la farine en plusieurs fois en la versant en pluie au fur et à mesure.
Verser sur le plan de travail (pas besoin que la pâte soit homogène à ce stade : il peut y avoir le gros de la pâte qui forme une boule, et des morceaux non incorporés).
Écraser la pâte en la poussant devant soi sur le plan de travail avec la paume en plusieurs fois. Cette action, le fraisage, sert à donner de la tenue à la pâte et à bien incorporer les morceaux de beurre à l’amalgame. Ramasser la pâte sur elle-même.
Fleurer (saupoudrer légèrement le plan de travail de farine) et fraiser de nouveau. Test : la pâte qui reste agglomérée et collée à la main est prête. Si la pâte n’est pas prête, recommencer à fraiser…
Former une boule avec la pâte (qui doit être homogène) ou un boudin, pour séparer le pâton en deux plus facilement.
Au final on obtient une pâte lisse, souple et sans morceaux.
Filmer la pâte et réserver au frais (4°C) au moins 2h.