28 Nov'09
Mousse au chocolat – Valrhona, “L’école du grand chocolat”
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Production :

Pour 5 à 6 personnes

Ingrédients :

  • chocolat noir 250g
  • crème fraîche liquide 100g
  • jaune d’œuf 1
  • blancs d’œufs 3
  • sucre 40g

Préparation :

Faites fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps-là, portez la crème liquide à ébullition. Versez la crème sur le chocolat fondu et mélangez.

Montez les blancs en neige bien ferme. Ajoutez le sucre pour serrer les blancs. Battre encore 1mn.

À l’aide d’un fouet, incorporez le jaune au chocolat. Puis incorporez les blancs en deux ou trois fois à la spatule avec un mouvement de bas en haut (du fond du cul-de-poule vers la surface) ou avec un fouet (sans toutefois battre trop énergiquement afin que la mousse garde un volume suffisant).

Réservez au réfrigérateur au moins deux heures et servir frais.

27 Nov'09
Tarte au citron meringuée – Philippe Conticini, “Sensations”
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Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, que vous pourrez déguster à la pâtisserie des rêves.

Ingrédients :

Préparation :

Préparez la crème au citron, le confit de citron à l’estragon la veille et le biscuit aux noisettes.

Étalez la pâte sucrée sur 5mm et faites cuire à blanc 15 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Tapissez le fond de la tarte avec une cuillerée de crème au citron pour coller le biscuit.

Découpez le biscuit aux noisettes avec un diamètre inférieur à celui du moule (16cm pour le biscuit vs. 18cm pour le moule) sur 5mm d’épaisseur.

Déposez le biscuit sur le fond de tarte, puis tapissez avec le confit de citron.

Ajoutez le restant de crème au citron jusqu’au bord de la tarte. Congelez 30mn pour que la crème durcisse et pour dresser la meringue plus facilement.

Préparez la meringue italienne.

Versez la meringue au centre de la tarte, puis étalez en forme de dôme (plus épais au centre, plus mince sur les bords). Ainsi, lorsque les parts de tarte seront coupées, la meringue sera plus épaisse pour les premières bouchées.

Caramélisez au chalumeau.

27 Nov'09
Biscuit aux noisettes – Philippe Conticini, “Sensations”
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Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, propriétaire de la pâtisserie des rêves.

Ingrédients :

  • noisettes entières (avec la peau) 130g
  • sucre cassonade 110g
  • sucre glace 30g
  • sel fin 0.5g
  • vanille ½ gousse
  • beurre 120g
  • farine de type 45 60g
  • levure chimique 3g (1 cuillère à café rase)
  • blanc d’œuf 1 (à peu près 35g)
  • jaunes d’œufs 2 (à peu près 40g)

Blancs mousseux au sucre roux

  • sucre cassonade 20g
  • blancs d’œufs 4 (140g)

Préparation :

Placez les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à 140°C (thermostat 2/3) pendant 15 minutes puis mixez-les dans un robot pour obtenir une poudre fine.

Dans une casserole, faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette.

Montez les 4 blancs en neige en incorporant dès le départ le sucre cassonade (20g). Les blancs ne doivent pas être trop fermes pour que le biscuit soit moelleux.

Dans un robot, mélangez le sucre cassonade (110g), le sucre cassonade, les noisettes, le sel, et les graines de la gousse de vanille (fendue en deux pour être grattée).

Ajoutez les jaunes et le blanc et mélangez à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

Ajoutez le beurre puis incorporez petit à petit la levure chimique et la farine tamisée.

Incorporez les blancs mousseux en deux fois.

Mélangez pour obtenir une pâte souple.

Étalez sur 4cm de hauteur dans un moule de 16/18cm de diamètre, et faites cuire pendant 20/25 minutes à 160°C (thermostat 5/6).

Attention à la cuisson. Le biscuit doit rester moelleux.

27 Nov'09
Confit de citron à l’estragon – Philippe Conticini, “Sensations”
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Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, propriétaire de la pâtisserie des rêves.

Ingrédients :

  • sucre semoule 75g
  • jus de citron 150g (3 citrons)
  • zestes de citrons 50g (5 à 6 citrons)
  • estragon 1 branche

Préparation :

Blanchissez les zestes : placez-les dans une casserole d’eau, portez à ébullition, attendez 2 minutes, videz l’eau de la casserole et recommencez deux fois.

Dans une casserole, faites cuire le jus de citrons, les zestes et le sucre à feu moyen (petit bouillon) quelques dizaines de minutes.

Lorsque le jus a assez réduit (il doit rester quelques cuillères à soupe), incorporez l’estragon à chaud, et mixez.

27 Nov'09
Crème au citron – Philippe Conticini, “Sensations”
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Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, propriétaire de la pâtisserie des rêves.

Voir aussi la recette de Pierre Hermé.

Production :

500g de crème

Ingrédients :

  • gélatine 1.25g (environ ½ feuille)

Le jus de citron sucré

  • sucre semoule 67.5g
  • jus de citron 100g (2 citrons)
  • zestes de citrons 10g (1 ½ citron)

La base de la crème

  • œufs 3 (165g)
  • sucre semoule 67.5g
  • beurre 85g

Préparation du jus de citron sucré :

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le jus de citron et le zeste à feu moyen (sans atteindre l’ébullition).

Préparation de la crème au citron :

Fouettez les œufs avec le sucre dans un cul-de-poule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que le sucre soit dissous.

Ajoutez le jus de citron sucré chaud, mélangez, et reversez dans une casserole.

Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer pour éviter qu’elle accroche à la casserole.

Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide et essorez-la.

Hors du feu, filtrez la crème au citron au travers d’un chinois.

Incorporez la gélatine puis le beurre froid en dés. Fouettez énergiquement. Mixez avec un mixer plongeant pour que la crème épaississe (par dispersion des bulles de matières grasses, comme pour une mayonnaise).

Filmez (directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte) et réserver 2 heures au réfrigérateur.

Note : si la crème est trop acide pour vous, remplacez une partie du jus de citron par de l’eau.

26 Nov'09
Crème au citron – Pierre Hermé, “Larousse des desserts”
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Recette issue du Larousse des desserts de Pierre Hermé.

Voir aussi la recette de Philippe Conticini.

Production :

500g de crème

Ingrédients :

  • sucre semoule 135g
  • jus de citron 100g (2 citrons)
  • zestes de citrons 20g (3 citrons)
  • œufs moyens 2 (110g)
  • beurre 165g

Préparation :

Prélevez et hachez finement les zestes de citron. Mettez-les quelques heures dans le sucre en mélangeant de temps en temps (pour parfumer le sucre).

Dans un cul-de-poule, blanchissez les œufs avec le sucre. Ajoutez le jus de citron et mélangez.

Faites cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu.La crème doit avoir épaissi sans avoir trop réduit.

Filtrez le mélange au tamis et mélangez doucement pour refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède (ce qui, avec cette quantité, est quasiment instantané). Incorporez le beurre découpé en petits morceaux en lissant au fouet. Mixez au mixer plongeant (ou dans un blender) pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).

Filmez (directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte) et réserver 2 heures au réfrigérateur.

Note : si la crème est trop acide pour vous, remplacez une partie du jus de citron par de l’eau. Vous pouvez diminuer la quantité de beurre de moitié, mais la crème est alors moins solide (ce qui ne pose pas de problème dans le cadre d’une tarte au citron meringuée, ou d’une tarte au citron recouverte de quartiers de clémentines). Pour compenser, vous pouvez utiliser de la gélatine, cf. la recette de Conticini).

26 Nov'09
Meringue italienne
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Ingrédients :

  • blancs d’œufs 3 (à peu près 100g)

Le sirop

  • sucre semoule 145g
  • eau 50g

Préparation du sirop :

Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 118°C.

Préparation de la meringue :

Quand le sirop atteint 113°C, commencez à battre les blancs d’œufs en neige dans la cuve de votre robot (avec le fouet) à vitesse moyenne.

Quand le sirop atteint 118°C, sortez-le du feu, et, lorsque les bulles ont disparu, versez-le en filet sur les blancs (qui doivent encore être mousseux, pas fermes) en continuant à fouetter.

Très vite la mousse prend corps et on augmente la vitesse jusqu’au maximum pour “serrer” les blancs.

On bat jusqu’à tiédissement de la cuve, jusqu’à ce que la meringue soit souple et luisante et forme un “bec” au fouet (il doit y avoir une pointe recourbée lorsqu’on sort le fouet de la meringue).

21 Nov'09
Croustillant au chocolat – Arnaud Vodounou, Taillevent
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Cette recette d’Arnaud Vodounou, de chez Taillevent fut également décrite dans l’émission À vos recettes.

Production :

Pour quatre personnes.

Ingrédients pour la feuillantine :

  • Crêpes dentelles émiettées 30g
  • Praliné 70g
  • Chocolat noir Caraïbe 66% 46g

Ingrédients pour le crémeux chocolat :

  • Lait 120g
  • Jaunes d’œufs 35g
  • Sucre 15g
  • Chocolat noir Caraïbe 66% 80g
  • Chocolat au lait Tanariva 33% 15g

Ingrédients pour la sauce caramel :

  • Sucre 100g
  • Crème liquide 150g
  • Chocolat blanc Ivoire (35% beurre de cacao) 100g

Préparation de la feuillantine :

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger avec le praliné et la feuillantine émiettée. Bien mélanger.

Dans un emporte pièce rectangulaire, mettre de cette préparation jusqu’au premier tiers.

Disposer au frigo pendant ½ heure.

Préparation du crémeux :

Faire bouillir le lait.

Dans un saladier, mettre les jaunes et ajouter le sucre en fouettant énergétiquement pour les blanchir. Ajouter le lait chaud pour détendre les jaunes en continuant de fouetter. Reverser le tout dans la casserole et continuer à remuer en dehors du feu.

Ensuite, additionner le chocolat et le beurre et mettre à fondre et fouetter en émulsionnant.

Récupérer les emporte-pièce et faire le deuxième étage jusqu’en haut. Faire des décorations avec le côté de la tête de la cuillère (en “plantant” la surface de manière à faire des stries sur le dessus de l’étage).

Mettre au froid pendant 1 heure et ½

Préparation de la sauce caramel :

En attendant, faire un caramel à sec.

Faire fondre le sucre dans une casserole tout en remuant bien.

Hors du feu, déglacer ensuite avec la crème liquide.

Reporter à ébullition et ajouter le chocolat blanc. Bien remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel onctueux.

Finitions :

Au bout d’une heure et demi, retirer les emporte-pièces du frigo.

Grâce à un couteau trempé dans de l’eau chaude, découper le tour de l’emporte pièce pour dresser le dessert sur l’assiette.

À l’aide d’un cornet dans lequel on aura mis du caramel, faire des dessins dans l’assiette.

Décorer le croustillant d’une feuille d’or.

12 Nov'09
Truffes au chocolat et beurre de cacahuètes – Thomas Keller, “The French Laundry”
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Recette issue de The French Laundry de Thomas Keller.

Ingrédients pour la ganache :

  • chocolat au lait 115g
  • beurre de cacahuètes 450g (1 cup)
  • sucre 115g (¼ cup)
  • fleur de sel (kosher salt) 2 cuillères à café
  • beurre doux à température ambiante 170g (12 cuillères à soupe)

Ingrédients pour l’enrobage :

  • chocolat (au lait ou noir, selon les goûts) 450g
  • poudre de cacaonon sucrée 110g environ

Préparation de la ganache :

Mixer le beurre de cacahuètes, le sucre et le sel pendant 3minutes.

Faire fondre le chocolat au bain marie puis l’ajouter au mixer.

Mixer jusqu’à ce que la ganache soit homogène.

Ajouter le beurre.

Mixer jusqu’à ce que la ganache soit homogène.

Filmer et mettre au réfrigérateur le temps que la ganache se rafermisse.

Enrobage :

Faire fondre le chocolat au bain marie en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir un chocolat fondu homogène et lisse. Laisser refroidir environ 20 minutes.

Sortir la ganache. Faire des boules (environ deux cuillères à café de ganache roulées entre vos mains gantées). Attention, la chaleur des mains réchauffe vite les boules. Si vous pouvez le faire dans un environnement froid, n’hésitez pas.

Tremper chaque boule une première fois dans le chocolat fondu.

Recommencer l’opération.

Laisser au réfrigérateur au moins une heure..

Enrober de cacao en poudre (la couche doit être légère) en passant les boules dedans (enlever les excès de cacao).

Enrobage version facile :

Dans cette version, point de truffes mais des espèces de sandwiches.

Dans un moule carré, mettez un film plastique transparent.

Versez une couche de chocolat au lait au fond du moule. Faîtes durcir au réfrigérateur.

Ajoutez la ganache. Si elle n’est pas assez ferme, repassez le moule au réfrigérateur.

Versez le restant du chocolat. Laissez durcir le tout.

Si vous souhaiter éviter le découpage, vous pouvez espacer la ganache en plusieurs tas (au lieu d’une seule couche carrée). Après l’enrobage, il ne vous restera qu’à couper entre les tas de ganache désormais enrobés.

C’est moins joli, mais plus rapide.

Démoulez, et découpez au couteau à pain (ou couteau à chocolat).

1 Nov'09
Pleyel – Robert Linxe, La maison du Chocolat
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Ingrédients :

  • chocolat noir 200g
  • œufs entiers 3
  • blancs d’œufs 2
  • beurre 190g
  • vanille liquide 1 cuillère à café
  • sucre glace 170g
  • poudre d’amandes 75g
  • farine tamisée 100g
  • sucre semoule 70g
  • sel 3g (1 pincée)

Préparation :

Beurrez un moule à cake de 25 cm de long et réservez-le au frais.

Cassez les 3 œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez les 5 blancs dans un saladier et versez les 3 jaunes dans un bol. Coupez le beurre en cubes.

Cassez le chocolat dans un saladier et mettez-le à fondre au bain-marie, sur feu doux. Incorporez successivement le beurre, la vanille, les jaunes d’œufs, le sucre glace et la poudre d’amandes.

Retirez le bol du bain-marie, versez la farine et mélangez bien.

Allumez le four à 200° (th. 6/7).

Fouettez les blancs en neige ferme avec le sel, puis ajoutez petit à petit le sucre semoule toujours en fouettant, jusqu’à ce qu’ils soient fermes, lisses et brillants. Incorporez-les à la préparation, délicatement, en mélangeant de haut en bas, afin d’obtenir une pâte homogène.

Farinez le moule et versez la pâte. Faites cuire au four environ 15 minutes. Poursuivez la cuisson à 180° (th. 6) pendant 30 à 45minutes. Pour vérifier la cuisson, plongez la lame d’un couteau au cœur du gâteau : elle doit ressortir parfaitement sèche.

Retirez le gâteau du four, démoulez-le et laissez-le tiédir sur un plat. Ce gâteau se conserve trois jours à température ambiante, à condition d’être protégé par un film plastique alimentaire.

Note : pour éviter que le cake ne se casse lors de la cuisson, c’est à dire que la fente apparaisse n’importe où, deux solutions existent : soit ouvrir le four quand la pâte durcit et opérer une incision sur la longueur avec la lame d’un couteau, soit, avant de mettre le cake au four, disposer des petits morceaux de beurre froid le long du cake, au milieu de la largeur, c’est à dire là où la fente devrait apparaître. La seconde solution permet d’éviter de prendre le risque que le cake retombe.

29 Oct'09
Palet breton
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Production :

Pour 10 à 15 palets

Ingrédients :

  • beurre de 80 à 125g (selon les goûts)
  • fleur de sel 3g (1 pincée)
  • levure 6g (½ sachet)
  • sucre 80g
  • farine tamisée 140g
  • jaunes d’œufs 2

Préparation :

Tamiser ensemble la farine et la levure.

Battre le beurre jusqu’à ce qu’il soit mou. Ajouter le sucre et continuer à battre quelques minutes. Ajouter les jaunes un à un. Incorporer la farine et la levure. Ecraser un peu la fleur de sel et ajoutez-la à la pâte.

Faire un boudin et enveloppez-le dans un film alimentaire; laisser reposer au réfrigérateur au minimum de 2 à 4 heures (voire une nuit).

Préchauffer le four à 180°C (Th 6).

Découper en 10 à 15 tranches. Les mettre dans des moules à muffins (ou dans des cercles) afin que les palets ne s’étalent pas en gonflant et enfourner de 20 à 30 min.

Démouler et laisser refroidir (pour qu’ils durcissent).

23 Oct'09
Pâte sucrée – Pierre Hermé, “Larousse des desserts”
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Recette issue du Larousse des desserts de Pierre Hermé.

Production :

Pour 500g de pâte

Ingrédients :

  • poudre d’amandes 25g
  • sel 4g (1 cuillère à café)
  • sucre glace 85g
  • farine tamisée 210g
  • beurre 125g
  • œuf 1
  • gousse de vanille ½

Préparation :

Tamiser la farine et la poudre d’amandes dans deux récipients séparés.

Couper le beurre en petits morceaux et le malaxer dans un cul-de-poule pour l’assouplir.

Ajouter successivement, en veillant à bien les incorporer, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, les graines de vanille, l’œuf et enfin la farine.

Former une boule, filmer, et réserver au moins 2h au réfrigérateur.

20 Oct'09
Le chocolat
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Il faut distinguer la force et l’arôme. Les origines des fèves :

  • Les courantes pour la force, les forasteros d’Afrique (Côte d’Ivoire, Ghana, Cameroun) et du Brésil.
  • Les rares pour l’arôme, les criollos d’Amérique Centrale, d’Amérique du Sud et d’Indonésie, et dans une moindre mesure, les trinitarios.

Cacao en poudre

Le cacao en poudre contiendra obligatoirement, comme l’exige la législation en vigueur, de 22 % à 24 % de
matière grasse, constituée par du beurre de cacao.

Pâte de cacao

Elle renferme un pourcentage important, environ 56 %, de matière grasse, le beurre de cacao, lequel n’apporte
pas le goût.

Chocolat de couverture

Le chocolat de couverture est composé de:

  • Pâte de cacao(s). Fabriquée à partir des fèves, les graines du fruit. Cette pâte contient de la matière grasse (beurre de cacao) et ce que les professionnels du chocolat appellent l’extrait sec ou le cacao sec, c’est à dire le tourteau, le cacao en poudre dégraissé : c’est lui qui donne le goût. Le pourcentage de cacao sec est la différence entre le pourcentage de pâte de cacao(s) que contient une couverture et le pourcentage de matière grasse de cette couverture.
  • Sucre. Le pourcentage de sucre d’une couverture noire est la différence entre 100 et le pourcentage de pâte de cacao(s) que contient cette couverture.

Ainsi, un chocolat de couverture 70% de cacao et 45% de matières grasses contient-il 45% de matières grasses, 25% de cacao sec, et 30% de sucre.

15 Oct'09
Pâte à choux
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Production :

Pour 350g de pâte

Ingrédients :

  • eau 250g
  • beurre 70g
  • sel 4g (1 pincée)
  • sucre 10g (2 cuillères à café bombée)
  • farine tamisée 140g
  • œufs entiers 240g environ (4 gros œufs)

Préparation :

Portez l’eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition à feu moyen.

Il faut s’assurer que toute la matière grasse ait fondu avant d’atteindre l’ébullition.

Dès que l’eau bout, hors du feu : incorporez la farine en une fois  pour éviter les grumeaux.

Remuez avec une spatule rigide (ou une cuillère en bois) jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Continuez à remuer sur la plaque à feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 10 minutes. Mélangez en atteignant le fond de la casserole (pour éviter que la pâte y adhère).

La pâte est suffisamment desséchée lorsqu’elle n’adhère plus du tout à la casserole. Elle doit être assez compacte, d’aspect graisseux (le beurre sur le point de “sortir” de la pâte).

Incorporez les œufs un à un et travaillez la pâte à la spatule en bois voire au fouet pour que des bulles d’air s’y introduisent.

La pâte doit être souple mais pas liquide.

Pour savoir s’il y a assez d’œufs et si la pâte est assez travaillée, on utilise les critères suivants :

  • quand on passe un doigt (ou la tranche de la spatule) dans la pâte, elle se referme après le passage ;
  • quand on prend de la pâte du bout du doigt et qu’on lève le doigt vers le ciel, elle forme un petit crochet qui pointe vers le sol (mais la pâte ne tombe pas) ;
  • quand on soulève de la pâte avec une spatule à 5cm au-dessus du cul de poule puis qu’on incline la spatule, elle retombe en formant un “ruban”.

Dans le cas contraire, incorporez petit à petit des œufs battus en omelette en testant la consistance entre chaque ajout.

Couchez les choux à la poche à douille. Utilisez une fourchette trempée dans un œuf battu en omelette pour badigeonner les choux des religieuses (ou des chouquettes) et des paris Brest (pas des éclairs). Pour les choux suffisamment grand : utilisez les dents de la fourchette. Pour les petites sphères (sphère supérieure des religieuses par exemple), contentez-vous d’apposer le dos de la fourchette.

Placez au four à 190°C 15/20mn environ (durée en en fonction du four et de la taille des choux).

Pour savoir si les choux sont assez cuits, on utilise les critères suivants :

  • les nervures des choux doivent être colorées ;
  • les choux doivent sonner creux quand on tape (doucement !) dessus avec le doigt ;
  • les choux doivent être légers ;
  • les choux doivent être blonds / légèrement bruns.

Problèmes :

  • Si les choux retombent : ils ne sont pas assez cuits.
  • Si les choux sont trop “filandreux” à l’intérieur : ils ne sont pas assez cuits.
  • Si les choux ne montent pas : ils ont été trop desséchés.

Notes :
Les choux gonflent quand ils ont été bien travaillés.

L’eau de la pâte essaie de s’évaporer pendant la cuisson, faisant gonfler la pâte. Parallèlement, l’albumine contenue dans les œufs va former une couche extérieure imperméable empêchant l’évaporation. La pâte arrête de gonfler et la cuisson se poursuit.

On peut remplacer la moitié de l’eau par du lait pour avoir des choux moins secs.

15 Oct'09
Crème pâtissière – Pierre Hermé, “Larousse des desserts”
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Recette issue du Larousse des desserts de Pierre Hermé.

Production :

Pour 500g de crème

Ingrédients :

  • lait 350g
  • fécule de maïs (maïzena) 30g
  • gousse de vanille 1½
  • jaunes d’œufs 4
  • sucre 80g
  • beurre 35g

Préparation :

Verser le lait, la fécule de maïs, et la moitié du sucre dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux. Gratter les graines. Placer les graines et la gousse dans le lait. Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes avec le reste du sucre en mélangeant pendant 3 minutes.

Arroser avec un peu de lait en continuant à fouetter. Remettre le mélange dans le reste du lait et cuire la crème en fouettant sans cesse.

Il est important de bien passer le fouet sur tout le fond de la casserole pour éviter que ça n’attache par endroit.

Dès l’ébullition, retirer les gousses de vanille. La cuisson est terminée quand la crème à la bonne consistance, c’est à dire qu’elle est ferme un peu comme une purée, mais c’est aussi une question de goût, on peut la préférer plus ou moins épaisse.

La “prise” de la crème survient assez rapidement, surtout si le feu est plutôt moyen que doux, donc ne pas hésiter à retirer provisoirement la casserole du feu, tout en continuant de fouetter, si ça va trop vite.

À la fin, même hors du feu, la crème va continuer a épaissir encore un petit peu, il faut en tenir compte pour choisir le moment ou s’arrêter.

Si le lait ou la crème a brûlé, filtrer la crème au travers d’un tamis avant de poursuivre afin d’éliminer les morceaux brûlés.

Verser la crème dans un récipient et placer celui-ci dans un bol rempli de glaçons.

Lorsque la crème a tiédi (50°C), incorporer le beurre en fouettant vivement.

Verser la crème sur une plaque. Poser un film plastique sur la crème pour éviter la formation d’une pellicule. Réserver au frais et consommer dans les 24h.

Notes :

Pour une crème pâtissière au chocolat, ajouter 250g de chocolat noir râpé en fin de cuisson.

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