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Une recette de Sabaton, confiseur spécialisé dans les marrons.

Production :

Pour un petit moule à cake.

Ingrédients :

  • pâte de marrons 240g
  • beurre 60g
  • œufs 2
  • jaune d’œuf 1
  • farine 30g
  • levure chimique ½ sachet

Préparation :

Vider la boîte de pâte de marrons et découper une douzaine de cubes d’environ 1cm de côté. Les disposer sur une assiette pour les faire durcir au froid pendant le temps de préparation.

Mélanger le reste de la pâte de marrons au beurre avec une fourchette. Incorporer progressivement le jaune et les œufs entiers.

Mélanger à sec la farine et la levure. Tamiser ce mélange à l’aide d’une passoire avant de l’incorporer au reste de la préparation.

Garnir le moule au tiers, disposer les cubes de pâte de marrons régulièrement avant d’ajouter le reste du mélange.

Cuire 30 minutes à 160° dans un four préchauffé, vérifier la cuisson avec un couteau : la lame doit ressortir sèche (c’est à dire sans “pâte” de cake dessus).

Une recette de Sabaton, confiseur spécialisé dans les marrons.

Production :

Pour 8 personnes (un moule à manqué de 20cm).

Ingrédients :

  • pâte de marrons 240g
  • mascarpone 250g
  • œufs 3
  • sucre 30g (2 cuillères à soupe)
  • boudoirs 15 à 20 (selon leur largeur)
  • poires au sirop 1 ½ boîte
  • poudre de cacao 15/20g

Préparation :

Délayer progressivement la pâte de marrons avec le mascarpone pour obtenir un mélange homogène.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Blanchir les jaunes au fouet avec le sucre. Ajouter le mélange précédent tout en remuant.

Monter fermement les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.

Montage :

Verser le sirop des poires dans une assiette creuse. Tremper rapidement les boudoirs dans le sirop et les disposer au fond du plat.

Ajouter par dessus les poires découpées en lamelles. Compléter avec la crème au mascarpone. Recommencez avec une seconde couche.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum, le temps que les boudoirs soient complètement imbibées et que le tiramisu refroidisse.

Saupoudrer de cacao au travers d’une passoire (ou d’une boule à thé) au moment de servir.

Production :

Pour 5 à 6 personnes

Ingrédients :

  • chocolat noir 250g
  • crème fraîche liquide 100g
  • jaune d’œuf 1
  • blancs d’œufs 3
  • sucre 40g

Préparation :

Faites fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps-là, portez la crème liquide à ébullition. Versez la crème sur le chocolat fondu et mélangez.

Montez les blancs en neige bien ferme. Ajoutez le sucre pour serrer les blancs. Battre encore 1mn.

À l’aide d’un fouet, incorporez le jaune au chocolat. Puis incorporez les blancs en deux ou trois fois à la spatule avec un mouvement de bas en haut (du fond du cul-de-poule vers la surface) ou avec un fouet (sans toutefois battre trop énergiquement afin que la mousse garde un volume suffisant).

Réservez au réfrigérateur au moins deux heures et servir frais.

Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, que vous pourrez déguster à la pâtisserie des rêves.

Ingrédients :

Préparation :

Préparez la crème au citron, le confit de citron à l’estragon la veille et le biscuit aux noisettes.

Étalez la pâte sucrée sur 5mm et faites cuire à blanc 15 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Tapissez le fond de la tarte avec une cuillerée de crème au citron pour coller le biscuit.

Découpez le biscuit aux noisettes avec un diamètre inférieur à celui du moule (16cm pour le biscuit vs. 18cm pour le moule) sur 5mm d’épaisseur.

Déposez le biscuit sur le fond de tarte, puis tapissez avec le confit de citron.

Ajoutez le restant de crème au citron jusqu’au bord de la tarte. Congelez 30mn pour que la crème durcisse et pour dresser la meringue plus facilement.

Préparez la meringue italienne.

Versez la meringue au centre de la tarte, puis étalez en forme de dôme (plus épais au centre, plus mince sur les bords). Ainsi, lorsque les parts de tarte seront coupées, la meringue sera plus épaisse pour les premières bouchées.

Caramélisez au chalumeau.

Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, propriétaire de la pâtisserie des rêves.

Ingrédients :

  • noisettes entières (avec la peau) 130g
  • sucre cassonade 110g
  • sucre glace 30g
  • sel fin 0.5g
  • vanille ½ gousse
  • beurre 120g
  • farine de type 45 60g
  • levure chimique 3g (1 cuillère à café rase)
  • blanc d’œuf 1 (à peu près 35g)
  • jaunes d’œufs 2 (à peu près 40g)

Blancs mousseux au sucre roux

  • sucre cassonade 20g
  • blancs d’œufs 4 (140g)

Préparation :

Placez les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à 140°C (thermostat 2/3) pendant 15 minutes puis mixez-les dans un robot pour obtenir une poudre fine.

Dans une casserole, faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette.

Montez les 4 blancs en neige en incorporant dès le départ le sucre cassonade (20g). Les blancs ne doivent pas être trop fermes pour que le biscuit soit moelleux.

Dans un robot, mélangez le sucre cassonade (110g), le sucre cassonade, les noisettes, le sel, et les graines de la gousse de vanille (fendue en deux pour être grattée).

Ajoutez les jaunes et le blanc et mélangez à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

Ajoutez le beurre puis incorporez petit à petit la levure chimique et la farine tamisée.

Incorporez les blancs mousseux en deux fois.

Mélangez pour obtenir une pâte souple.

Étalez sur 4cm de hauteur dans un moule de 16/18cm de diamètre, et faites cuire pendant 20/25 minutes à 160°C (thermostat 5/6).

Attention à la cuisson. Le biscuit doit rester moelleux.

Ingrédients :

  • blancs d’œufs 3 (à peu près 100g)

Le sirop

  • sucre semoule 145g
  • eau 50g

Préparation du sirop :

Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 118°C.

Préparation de la meringue :

Quand le sirop atteint 113°C, commencez à battre les blancs d’œufs en neige dans la cuve de votre robot (avec le fouet) à vitesse moyenne.

Quand le sirop atteint 118°C, sortez-le du feu, et, lorsque les bulles ont disparu, versez-le en filet sur les blancs (qui doivent encore être mousseux, pas fermes) en continuant à fouetter.

Très vite la mousse prend corps et on augmente la vitesse jusqu’au maximum pour “serrer” les blancs.

On bat jusqu’à tiédissement de la cuve, jusqu’à ce que la meringue soit souple et luisante et forme un “bec” au fouet (il doit y avoir une pointe recourbée lorsqu’on sort le fouet de la meringue).

Cette recette d’Arnaud Vodounou, de chez Taillevent fut également décrite dans l’émission À vos recettes.

Production :

Pour quatre personnes.

Ingrédients pour la feuillantine :

  • Crêpes dentelles émiettées 30g
  • Praliné 70g
  • Chocolat noir Caraïbe 66% 46g

Ingrédients pour le crémeux chocolat :

  • Lait 120g
  • Jaunes d’œufs 35g
  • Sucre 15g
  • Chocolat noir Caraïbe 66% 80g
  • Chocolat au lait Tanariva 33% 15g

Ingrédients pour la sauce caramel :

  • Sucre 100g
  • Crème liquide 150g
  • Chocolat blanc Ivoire (35% beurre de cacao) 100g

Préparation de la feuillantine :

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger avec le praliné et la feuillantine émiettée. Bien mélanger.

Dans un emporte pièce rectangulaire, mettre de cette préparation jusqu’au premier tiers.

Disposer au frigo pendant ½ heure.

Préparation du crémeux :

Faire bouillir le lait.

Dans un saladier, mettre les jaunes et ajouter le sucre en fouettant énergétiquement pour les blanchir. Ajouter le lait chaud pour détendre les jaunes en continuant de fouetter. Reverser le tout dans la casserole et continuer à remuer en dehors du feu.

Ensuite, additionner le chocolat et le beurre et mettre à fondre et fouetter en émulsionnant.

Récupérer les emporte-pièce et faire le deuxième étage jusqu’en haut. Faire des décorations avec le côté de la tête de la cuillère (en “plantant” la surface de manière à faire des stries sur le dessus de l’étage).

Mettre au froid pendant 1 heure et ½

Préparation de la sauce caramel :

En attendant, faire un caramel à sec.

Faire fondre le sucre dans une casserole tout en remuant bien.

Hors du feu, déglacer ensuite avec la crème liquide.

Reporter à ébullition et ajouter le chocolat blanc. Bien remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel onctueux.

Finitions :

Au bout d’une heure et demi, retirer les emporte-pièces du frigo.

Grâce à un couteau trempé dans de l’eau chaude, découper le tour de l’emporte pièce pour dresser le dessert sur l’assiette.

À l’aide d’un cornet dans lequel on aura mis du caramel, faire des dessins dans l’assiette.

Décorer le croustillant d’une feuille d’or.

Recette issue de The French Laundry de Thomas Keller.

Ingrédients pour la ganache :

  • chocolat au lait 115g
  • beurre de cacahuètes 450g (1 cup)
  • sucre 115g (¼ cup)
  • fleur de sel (kosher salt) 2 cuillères à café
  • beurre doux à température ambiante 170g (12 cuillères à soupe)

Ingrédients pour l’enrobage :

  • chocolat (au lait ou noir, selon les goûts) 450g
  • poudre de cacaonon sucrée 110g environ

Préparation de la ganache :

Mixer le beurre de cacahuètes, le sucre et le sel pendant 3minutes.

Faire fondre le chocolat au bain marie puis l’ajouter au mixer.

Mixer jusqu’à ce que la ganache soit homogène.

Ajouter le beurre.

Mixer jusqu’à ce que la ganache soit homogène.

Filmer et mettre au réfrigérateur le temps que la ganache se rafermisse.

Enrobage :

Faire fondre le chocolat au bain marie en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir un chocolat fondu homogène et lisse. Laisser refroidir environ 20 minutes.

Sortir la ganache. Faire des boules (environ deux cuillères à café de ganache roulées entre vos mains gantées). Attention, la chaleur des mains réchauffe vite les boules. Si vous pouvez le faire dans un environnement froid, n’hésitez pas.

Tremper chaque boule une première fois dans le chocolat fondu.

Recommencer l’opération.

Laisser au réfrigérateur au moins une heure..

Enrober de cacao en poudre (la couche doit être légère) en passant les boules dedans (enlever les excès de cacao).

Enrobage version facile :

Dans cette version, point de truffes mais des espèces de sandwiches.

Dans un moule carré, mettez un film plastique transparent.

Versez une couche de chocolat au lait au fond du moule. Faîtes durcir au réfrigérateur.

Ajoutez la ganache. Si elle n’est pas assez ferme, repassez le moule au réfrigérateur.

Versez le restant du chocolat. Laissez durcir le tout.

Si vous souhaiter éviter le découpage, vous pouvez espacer la ganache en plusieurs tas (au lieu d’une seule couche carrée). Après l’enrobage, il ne vous restera qu’à couper entre les tas de ganache désormais enrobés.

C’est moins joli, mais plus rapide.

Démoulez, et découpez au couteau à pain (ou couteau à chocolat).

Ingrédients :

  • chocolat noir 200g
  • œufs entiers 3
  • blancs d’œufs 2
  • beurre 190g
  • vanille liquide 1 cuillère à café
  • sucre glace 170g
  • poudre d’amandes 75g
  • farine tamisée 100g
  • sucre semoule 70g
  • sel 3g (1 pincée)

Préparation :

Beurrez un moule à cake de 25 cm de long et réservez-le au frais.

Cassez les 3 œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez les 5 blancs dans un saladier et versez les 3 jaunes dans un bol. Coupez le beurre en cubes.

Cassez le chocolat dans un saladier et mettez-le à fondre au bain-marie, sur feu doux. Incorporez successivement le beurre, la vanille, les jaunes d’œufs, le sucre glace et la poudre d’amandes.

Retirez le bol du bain-marie, versez la farine et mélangez bien.

Allumez le four à 200° (th. 6/7).

Fouettez les blancs en neige ferme avec le sel, puis ajoutez petit à petit le sucre semoule toujours en fouettant, jusqu’à ce qu’ils soient fermes, lisses et brillants. Incorporez-les à la préparation, délicatement, en mélangeant de haut en bas, afin d’obtenir une pâte homogène.

Farinez le moule et versez la pâte. Faites cuire au four environ 15 minutes. Poursuivez la cuisson à 180° (th. 6) pendant 30 à 45minutes. Pour vérifier la cuisson, plongez la lame d’un couteau au cœur du gâteau : elle doit ressortir parfaitement sèche.

Retirez le gâteau du four, démoulez-le et laissez-le tiédir sur un plat. Ce gâteau se conserve trois jours à température ambiante, à condition d’être protégé par un film plastique alimentaire.

Note : pour éviter que le cake ne se casse lors de la cuisson, c’est à dire que la fente apparaisse n’importe où, deux solutions existent : soit ouvrir le four quand la pâte durcit et opérer une incision sur la longueur avec la lame d’un couteau, soit, avant de mettre le cake au four, disposer des petits morceaux de beurre froid le long du cake, au milieu de la largeur, c’est à dire là où la fente devrait apparaître. La seconde solution permet d’éviter de prendre le risque que le cake retombe.

Recette issue du Larousse des desserts de Pierre Hermé.

Production :

Pour 500g de pâte

Ingrédients :

  • poudre d’amandes 25g
  • sel 4g (1 cuillère à café)
  • sucre glace 85g
  • farine tamisée 210g
  • beurre 125g
  • œuf 1
  • gousse de vanille ½

Préparation :

Tamiser la farine et la poudre d’amandes dans deux récipients séparés.

Couper le beurre en petits morceaux et le malaxer dans un cul-de-poule pour l’assouplir.

Ajouter successivement, en veillant à bien les incorporer, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, les graines de vanille, l’œuf et enfin la farine.

Former une boule, filmer, et réserver au moins 2h au réfrigérateur.

Recette issue du Larousse des desserts de Pierre Hermé.

Production :

Pour 500g de crème

Ingrédients :

  • lait 350g
  • fécule de maïs (maïzena) 30g
  • gousse de vanille 1½
  • jaunes d’œufs 4
  • sucre 80g
  • beurre 35g

Préparation :

Verser le lait, la fécule de maïs, et la moitié du sucre dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux. Gratter les graines. Placer les graines et la gousse dans le lait. Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes avec le reste du sucre en mélangeant pendant 3 minutes.

Arroser avec un peu de lait en continuant à fouetter. Remettre le mélange dans le reste du lait et cuire la crème en fouettant sans cesse.

Il est important de bien passer le fouet sur tout le fond de la casserole pour éviter que ça n’attache par endroit.

Dès l’ébullition, retirer les gousses de vanille. La cuisson est terminée quand la crème à la bonne consistance, c’est à dire qu’elle est ferme un peu comme une purée, mais c’est aussi une question de goût, on peut la préférer plus ou moins épaisse.

La “prise” de la crème survient assez rapidement, surtout si le feu est plutôt moyen que doux, donc ne pas hésiter à retirer provisoirement la casserole du feu, tout en continuant de fouetter, si ça va trop vite.

À la fin, même hors du feu, la crème va continuer a épaissir encore un petit peu, il faut en tenir compte pour choisir le moment ou s’arrêter.

Si le lait ou la crème a brûlé, filtrer la crème au travers d’un tamis avant de poursuivre afin d’éliminer les morceaux brûlés.

Verser la crème dans un récipient et placer celui-ci dans un bol rempli de glaçons.

Lorsque la crème a tiédi (50°C), incorporer le beurre en fouettant vivement.

Verser la crème sur une plaque. Poser un film plastique sur la crème pour éviter la formation d’une pellicule. Réserver au frais et consommer dans les 24h.

Notes :

Pour une crème pâtissière au chocolat, ajouter 250g de chocolat noir râpé en fin de cuisson.

Recette issue de C’est du gâteau ! de Christophe Michalak.

Production :

Pour 500g de pâte

Ingrédients :

  • poudre d’amandes 35g
  • sel 2g (1 pincée)
  • sucre glace 90g
  • farine tamisée 190g
  • fécule de pommes de terre 20g
  • beurre 130g
  • œuf 50g (environ 1 normal)
  • gousse de vanille ½

Préparation :

Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.

Couper le beurre en dés et le travailler à la main.

Ajouter l’œuf.

Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker minimum 1h au réfrigérateur.

Une fois la pâte abaissée, la laisser reposer 1h avant cuisson.

Ingrédients :

  • riz gluant 100g
  • eau 125g
  • lait de coco 80 (voire jusqu’à 100g, selon la consistance souhaitée)
  • sucre 15g (une cuillère à soupe)
  • sel 3g (une cuillère à café rase)
  • mangue 1

Préparation :

Laver le riz gluant dans une passoire en le passant sous l’eau jusqu’à ce qu’elle soit à peu près claire.

Placer le riz et les 125g d’eau dans un autocuiseur et laissez-cuire jusqu’à ce que le voyant indique qu’il garde le riz au chaud.

Attendre 10mn (pour éviter que la vapeur d’échappe et que le riz s’assèche).

Pendant ce temps-là, faites-bouillir le lait de coco avec le sucre et le sel (qui fait ressortir le goût sucré). Goûter (et rajouter éventuellement du sucre).

Une fois le riz prêt, le mettre dans un récipient, et ajouter le lait de coco sucré. Remuer délicatement pour ne pas transformer le riz en bouillie.

Servir le riz avec la mangue découpée en cubes.