Production :
20 pièces.
Ingrédients :
Préparation :
Faîtes fondre le chocolat au bain marie. Laissez le chocolat épaissir légèrement.
Faîtes des petits disques épais (environ 3 cuillères à café, ou 10g) sur une plaque avec un papier sulfurisé.
Rajoutez un raisin sec, une noix de pécan et une pistache sur chaque boule et mettez au réfrigérateur.
Production :
4 personnes.
Ingrédients :
Préparation :
Découpez les fraises en tranches et réservez au frais.
Broyez les épices ensemble dans un mortier.
Faîtes cuire les épices ensemble quelques minutes dans une casserole à feu vif. Ajoutez le cidre brut et le vinaigre balsamique. Portez à ébullition 2 à 3 minutes.
Versez le sirop sur les fraises.
Réservez au frais (pour servir froid) afin que les arômes se développent.
Production :
1 tarte de 20cm de diamètre (ou 5 de 8.5cm de diamètre).
Ingrédients de la pâte à tarte :
Ingrédients de la ganache :
Ingrédients de l’ananas rôti :
Préparation de la pâte :
Préparez la pâte brisée. Après l’avoir laissée reposer 2 heures, étalez-la et faîtes-la cuire à blanc 25/30 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).
Lorsque la pâte est cuite, laissez-la refroidir.
Préparation de la ganache :
Dans une casserole, portez à ébullition le lait de coco, le jus de citron vert, les tranches de gingembre, la citronnelle découpée en rondelles fines, le sucre et le sel en mélangeant pour dissoudre ces deux derniers ingrédients.
Filtrez la sauce. Laissez infuser 15 à 30mn.
Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie.
Portez de nouveau la préparation à la coco à ébullition puis versez-la sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant (le chocolat blanc et la crème parfumée) de façon continue jusqu’à obtenir une ganache homogène.
Laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce que la température soit tiède.
Versez dans les fonds de tarte, et laissez durcir au réfrigérateur.
Préparation de l’ananas rôti :
Dans une casserole, et à feu moyen, faites fondre le sucre avec 75g d’eau.
Laissez le sucre devenir couleur caramel sans le mélanger.
Ôtez du feu et ajoutez 25g de beurre coupé en petits dés pour stopper la cuisson du caramel.
Préchauffez le four à thermostat 4 (120°).
Pelez et coupez l’ananas en tranches épaisses.
Faîtes fondre le reste du beurre. Ajoutez l’ananas, et faites colorer les tranches de chaque côté à feu moyen. Déposez-les dans un plat, versez du caramel par-dessus et glissez-les au four.
Laissez confire doucement 1h en retournant les tranches au bout de 30mn. Retirez l’ananas du caramel.
Fin du montage :
Une fois la ganache durcie dans les fonds de tarte, ajoutez les tranches d’ananas découpées en morceaux selon votre convenance. N’ajoutez pas le caramel accompagnant la cuisson pour éviter un goût trop sucré.
Ingrédients :
Préparation :
Préparez la pâte brisée.
Pendant qu’elle repose, préparez la ganache à vanille et à l’huile d’olive comme suit.
Dans une casserole, versez la crème liquide.
Fendez les gousses de vanille dans le sens de la longueur, grattez les graines et placez-les avec les gousses dans la crème liquide. Portez à ébullition. Puis, hors du feu, laissez infuser 20 minutes.
Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie.
Portez de nouveau la crème à ébullition, retirez-en les gousses, puis versez-la sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant (le chocolat blanc et la crème liquide parfumée) de façon continue.
Ajoutez l’extrait de vanille liquide et l’huile d’olive et continuez à mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène.
Laissez reposer à température ambiante.
Étalez la pâte brisée et faîtes cuire à blanc 25/30 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).
Lorsque la pâte est cuite, laissez-la refroidir. Puis, ajoutez la ganache (pas tout à fait à ras-bord). Placez la tarte au réfrigérateur pour 1 à 2 heures. La ganache doit avoir complètement refroidi (et durci).
Finissez la tarte en plaçant les framboises à sa surface, pointes vers le bas.
Note : dans ces proportions, le goût de l’huile d’olive est assez prononcé. Vous pouvez en diminuer la quantité en la remplaçant par de la crème liquide (avec une quantité identique). Toutefois, le lait de coco contenant plus d’eau, la ganache sera moins ferme.
Recette de William Ledeuil, chef de Ze Kitchen Galerie.
Elle provient de Côté cuisine.
Production :
Pour 4 personnes.
Ingrédients :
Préparation de la soupe :
Ouvrir la vanille en deux dans la longueur. Récupérer les graines en grattant avec une pointe de couteau.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait de coco, les graines et les gousses de vanille et les ¾ du jus de la passion.
Tailler au couteau le chocolat blanc en copeaux.
Hors du feu, Récupérer les gousses de vanille et les éponger sur du papier absorbant.
Verser le mélange (lait de coco, les ¾ du jus de fruits de la passion et la vanille) chaud sur les copeaux de chocolat blanc. Mélanger et laisser refroidir.
Finition :
Préchauffer le four à 100°C. Couper les gousses de vanille en quatre dans la longueur. Sur une plaque de cuisson type lèche frite recouverte de papier cuisson ou dans un plat à four, placer les gousses de vanille. Saupoudrer généreusement les gousses de sucre glace et enfourner pour dix à quinze minutes afin de les sécher.
Éplucher et tailler la mangue en quatre.
Dans une sauteuse, verser le reste jus de la passion, ajouter le sucre et les morceaux de mangue, rôtir 4 minutes. La mangue est cuite lorsque le jus a réduit de moitié.
Clouter la mangue avec les bâtons de vanille et la citronnelle taillée en fins bâtons de la taille des gousses de vanille.
Une recette de basée sur celle de L’internaute, en collaboration avec L’Atelier des sens.
Production :
Pour 1 galette.
Ingrédients pour la galette :
Préparation :
Découpez le beurre en petits morceaux et attendre 30mn qu’il se ramolisse (et ait la consistance d’une pommade).
Faites fondre le chocolat au bain marie.
Dans l’attente, mélangez le beurre et le sucre, ajoutez la poudre de noisettes et incorporez les œufs un par un.
Hachez les noisettes au couteau et mélangez-les à la crème. Ajoutez enfin le chocolat fondu et mélangez de nouveau.
Découpez les poires en tranches pas trop fines.
Étalez les pâtons de pâte feuilletée.
Disposez la première abaisse sur le plan de travail et humidifiez-en les bords (environ 2cm) avec un pinceau. Etalez-y la crème de noisettes au chocolat, puis ajoutez les tranches de poires.
Posez la seconde abaisse sur la première. Pressez les bords pour les souder, puis repliez-les vers l’intérieur du disque ainsi formé, et appuyez de nouveau. Avec un couteau, faites des entailles sur ce bourlet afin d’améliorer la soudure.
Décorez la pâte avec le dos d’un couteau si vous le souhaitez.
Ingrédients pour la dorure :
Mélangez les ingrédients, et dorez la galette à l’aide d’un pinceau.
Laissez reposer la galette 30mn au réfrigérateur, puis dorez à nouveau.
Faites cuire à 240°C durant 10mn, puis à 180°C pendant 20mn.
Notes :
Une recette de Sabaton, confiseur spécialisé dans les marrons.
Production :
Pour un petit moule à cake.
Ingrédients :
Préparation :
Vider la boîte de pâte de marrons et découper une douzaine de cubes d’environ 1cm de côté. Les disposer sur une assiette pour les faire durcir au froid pendant le temps de préparation.
Mélanger le reste de la pâte de marrons au beurre avec une fourchette. Incorporer progressivement le jaune et les œufs entiers.
Mélanger à sec la farine et la levure. Tamiser ce mélange à l’aide d’une passoire avant de l’incorporer au reste de la préparation.
Garnir le moule au tiers, disposer les cubes de pâte de marrons régulièrement avant d’ajouter le reste du mélange.
Cuire 30 minutes à 160° dans un four préchauffé, vérifier la cuisson avec un couteau : la lame doit ressortir sèche (c’est à dire sans “pâte” de cake dessus).
Une recette de Sabaton, confiseur spécialisé dans les marrons.
Production :
Pour 8 personnes (un moule à manqué de 20cm).
Ingrédients :
Préparation :
Délayer progressivement la pâte de marrons avec le mascarpone pour obtenir un mélange homogène.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Blanchir les jaunes au fouet avec le sucre. Ajouter le mélange précédent tout en remuant.
Monter fermement les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
Montage :
Verser le sirop des poires dans une assiette creuse. Tremper rapidement les boudoirs dans le sirop et les disposer au fond du plat.
Ajouter par dessus les poires découpées en lamelles. Compléter avec la crème au mascarpone. Recommencez avec une seconde couche.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum, le temps que les boudoirs soient complètement imbibées et que le tiramisu refroidisse.
Saupoudrer de cacao au travers d’une passoire (ou d’une boule à thé) au moment de servir.
Production :
Pour 5 à 6 personnes
Ingrédients :
Préparation :
Faites fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps-là, portez la crème liquide à ébullition. Versez la crème sur le chocolat fondu et mélangez.
Montez les blancs en neige bien ferme. Ajoutez le sucre pour serrer les blancs. Battre encore 1mn.
À l’aide d’un fouet, incorporez le jaune au chocolat. Puis incorporez les blancs en deux ou trois fois à la spatule avec un mouvement de bas en haut (du fond du cul-de-poule vers la surface) ou avec un fouet (sans toutefois battre trop énergiquement afin que la mousse garde un volume suffisant).
Réservez au réfrigérateur au moins deux heures et servir frais.
Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, que vous pourrez déguster à la pâtisserie des rêves.
Ingrédients :
Préparation :
Préparez la crème au citron, le confit de citron à l’estragon la veille et le biscuit aux noisettes.
Étalez la pâte sucrée sur 5mm et faites cuire à blanc 15 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).
Tapissez le fond de la tarte avec une cuillerée de crème au citron pour coller le biscuit.
Découpez le biscuit aux noisettes avec un diamètre inférieur à celui du moule (16cm pour le biscuit vs. 18cm pour le moule) sur 5mm d’épaisseur.
Déposez le biscuit sur le fond de tarte, puis tapissez avec le confit de citron.
Ajoutez le restant de crème au citron jusqu’au bord de la tarte. Congelez 30mn pour que la crème durcisse et pour dresser la meringue plus facilement.
Préparez la meringue italienne.
Versez la meringue au centre de la tarte, puis étalez en forme de dôme (plus épais au centre, plus mince sur les bords). Ainsi, lorsque les parts de tarte seront coupées, la meringue sera plus épaisse pour les premières bouchées.
Caramélisez au chalumeau.
Cette recette d’Arnaud Vodounou, de chez Taillevent fut également décrite dans l’émission À vos recettes.
Production :
Pour quatre personnes.
Ingrédients pour la feuillantine :
Ingrédients pour le crémeux chocolat :
Ingrédients pour la sauce caramel :
Préparation de la feuillantine :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger avec le praliné et la feuillantine émiettée. Bien mélanger.
Dans un emporte pièce rectangulaire, mettre de cette préparation jusqu’au premier tiers.
Disposer au frigo pendant ½ heure.
Préparation du crémeux :
Faire bouillir le lait.
Dans un saladier, mettre les jaunes et ajouter le sucre en fouettant énergétiquement pour les blanchir. Ajouter le lait chaud pour détendre les jaunes en continuant de fouetter. Reverser le tout dans la casserole et continuer à remuer en dehors du feu.
Ensuite, additionner le chocolat et le beurre et mettre à fondre et fouetter en émulsionnant.
Récupérer les emporte-pièce et faire le deuxième étage jusqu’en haut. Faire des décorations avec le côté de la tête de la cuillère (en “plantant” la surface de manière à faire des stries sur le dessus de l’étage).
Mettre au froid pendant 1 heure et ½
Préparation de la sauce caramel :
En attendant, faire un caramel à sec.
Faire fondre le sucre dans une casserole tout en remuant bien.
Hors du feu, déglacer ensuite avec la crème liquide.
Reporter à ébullition et ajouter le chocolat blanc. Bien remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel onctueux.
Finitions :
Au bout d’une heure et demi, retirer les emporte-pièces du frigo.
Grâce à un couteau trempé dans de l’eau chaude, découper le tour de l’emporte pièce pour dresser le dessert sur l’assiette.
À l’aide d’un cornet dans lequel on aura mis du caramel, faire des dessins dans l’assiette.
Décorer le croustillant d’une feuille d’or.
Recette issue de The French Laundry de Thomas Keller.
Ingrédients pour la ganache :
Ingrédients pour l’enrobage :
Préparation de la ganache :
Mixer le beurre de cacahuètes, le sucre et le sel pendant 3minutes.
Faire fondre le chocolat au bain marie puis l’ajouter au mixer.
Mixer jusqu’à ce que la ganache soit homogène.
Ajouter le beurre.
Mixer jusqu’à ce que la ganache soit homogène.
Filmer et mettre au réfrigérateur le temps que la ganache se rafermisse.
Enrobage :
Faire fondre le chocolat au bain marie en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir un chocolat fondu homogène et lisse. Laisser refroidir environ 20 minutes.
Sortir la ganache. Faire des boules (environ deux cuillères à café de ganache roulées entre vos mains gantées). Attention, la chaleur des mains réchauffe vite les boules. Si vous pouvez le faire dans un environnement froid, n’hésitez pas.
Tremper chaque boule une première fois dans le chocolat fondu.
Recommencer l’opération.
Laisser au réfrigérateur au moins une heure..
Enrober de cacao en poudre (la couche doit être légère) en passant les boules dedans (enlever les excès de cacao).
Enrobage version facile :
Dans cette version, point de truffes mais des espèces de sandwiches.
Dans un moule carré, mettez un film plastique transparent.
Versez une couche de chocolat au lait au fond du moule. Faîtes durcir au réfrigérateur.
Ajoutez la ganache. Si elle n’est pas assez ferme, repassez le moule au réfrigérateur.
Versez le restant du chocolat. Laissez durcir le tout.
Si vous souhaiter éviter le découpage, vous pouvez espacer la ganache en plusieurs tas (au lieu d’une seule couche carrée). Après l’enrobage, il ne vous restera qu’à couper entre les tas de ganache désormais enrobés.
C’est moins joli, mais plus rapide.
Démoulez, et découpez au couteau à pain (ou couteau à chocolat).
Ingrédients :
Préparation :
Beurrez un moule à cake de 25 cm de long et réservez-le au frais.
Cassez les 3 œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez les 5 blancs dans un saladier et versez les 3 jaunes dans un bol. Coupez le beurre en cubes.
Cassez le chocolat dans un saladier et mettez-le à fondre au bain-marie, sur feu doux. Incorporez successivement le beurre, la vanille, les jaunes d’œufs, le sucre glace et la poudre d’amandes.
Retirez le bol du bain-marie, versez la farine et mélangez bien.
Allumez le four à 200° (th. 6/7).
Fouettez les blancs en neige ferme avec le sel, puis ajoutez petit à petit le sucre semoule toujours en fouettant, jusqu’à ce qu’ils soient fermes, lisses et brillants. Incorporez-les à la préparation, délicatement, en mélangeant de haut en bas, afin d’obtenir une pâte homogène.
Farinez le moule et versez la pâte. Faites cuire au four environ 15 minutes. Poursuivez la cuisson à 180° (th. 6) pendant 30 à 45minutes. Pour vérifier la cuisson, plongez la lame d’un couteau au cœur du gâteau : elle doit ressortir parfaitement sèche.
Retirez le gâteau du four, démoulez-le et laissez-le tiédir sur un plat. Ce gâteau se conserve trois jours à température ambiante, à condition d’être protégé par un film plastique alimentaire.
Note : pour éviter que le cake ne se casse lors de la cuisson, c’est à dire que la fente apparaisse n’importe où, deux solutions existent : soit ouvrir le four quand la pâte durcit et opérer une incision sur la longueur avec la lame d’un couteau, soit, avant de mettre le cake au four, disposer des petits morceaux de beurre froid le long du cake, au milieu de la largeur, c’est à dire là où la fente devrait apparaître. La seconde solution permet d’éviter de prendre le risque que le cake retombe.
Production :
Pour 10 à 15 palets
Ingrédients :
Préparation :
Tamiser ensemble la farine et la levure.
Battre le beurre jusqu’à ce qu’il soit mou. Ajouter le sucre et continuer à battre quelques minutes. Ajouter les jaunes un à un. Incorporer la farine et la levure. Ecraser un peu la fleur de sel et ajoutez-la à la pâte.
Faire un boudin et enveloppez-le dans un film alimentaire; laisser reposer au réfrigérateur au minimum de 2 à 4 heures (voire une nuit).
Préchauffer le four à 180°C (Th 6).
Découper en 10 à 15 tranches. Les mettre dans des moules à muffins (ou dans des cercles) afin que les palets ne s’étalent pas en gonflant et enfourner de 20 à 30 min.
Démouler et laisser refroidir (pour qu’ils durcissent).