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20 Oct'09
Le chocolat

Il faut distinguer la force et l’arôme. Les origines des fèves :

  • Les courantes pour la force, les forasteros d’Afrique (Côte d’Ivoire, Ghana, Cameroun) et du Brésil.
  • Les rares pour l’arôme, les criollos d’Amérique Centrale, d’Amérique du Sud et d’Indonésie, et dans une moindre mesure, les trinitarios.

Cacao en poudre

Le cacao en poudre contiendra obligatoirement, comme l’exige la législation en vigueur, de 22 % à 24 % de
matière grasse, constituée par du beurre de cacao.

Pâte de cacao

Elle renferme un pourcentage important, environ 56 %, de matière grasse, le beurre de cacao, lequel n’apporte
pas le goût.

Chocolat de couverture

Le chocolat de couverture est composé de:

  • Pâte de cacao(s). Fabriquée à partir des fèves, les graines du fruit. Cette pâte contient de la matière grasse (beurre de cacao) et ce que les professionnels du chocolat appellent l’extrait sec ou le cacao sec, c’est à dire le tourteau, le cacao en poudre dégraissé : c’est lui qui donne le goût. Le pourcentage de cacao sec est la différence entre le pourcentage de pâte de cacao(s) que contient une couverture et le pourcentage de matière grasse de cette couverture.
  • Sucre. Le pourcentage de sucre d’une couverture noire est la différence entre 100 et le pourcentage de pâte de cacao(s) que contient cette couverture.

Ainsi, un chocolat de couverture 70% de cacao et 45% de matières grasses contient-il 45% de matières grasses, 25% de cacao sec, et 30% de sucre.