Posts Tagged ‘citron vert’
28 Feb'10
Ravioles pralinées aux amandes, coriandre et citron vert, sauce chocolat acidulée
Published by julien in fooding | Tags: , , , , , , , ,

Production :

220 grammes.

Ingrédients de la pâte à raviole :

  • farine 150g
  • pâte de praliné 50g
  • œuf 1

Ingrédients :

  • < href="http://lepensemoi.free.fr/index.php/2010/02/28/pate-damandes">pâte d’amandes 100g
  • citron vert 1
  • coriandre ¼ de botte

Ingrédients :

  • lait 120g
  • chocolat au lait 150g
  • crème fraîche liquide 60g (4 cuillères à soupe)
  • beurre 15g
  • citron kaffir (combava) en poudre 10g (4 pincées)

Préparation de la pâte à raviole :

Confectionnez la pâte praliné en mélangeant tous les ingrédients ensemble.

La pâte doit être bien lisse et homogène.

Formez une boule et recouvrir d’un film plastique alimentaire.

Réservez au frais au moins 30 minutes.

Préparation de la farce :

À l’aide d’un économe, prélevez le zeste du citron vert puis hachez-le finement.

Confectionnez un rouleau de 3 cm de diamètre avec la pâte d’amandes, puis panez dans le zeste de citron vert haché.

Taillez des rondelles de 5mm d’épaisseur et réservez au frais.

Préparation de la sauce au chocolat :

Dans une casserole, faîtes bouillir le lait et la crème liquide puis retirez-la du feu.

Ajoutez le chocolat et le beurre, mélangez et réserver au chaud.

Montage :

Étalez la pâte pralinée le plus fin possible.

Coupez la pâte en bande de 5 cm de large et, tous les 2cm, disposez dessus une rondelle de pâte d’amandes surmontée d’une feuille de coriandre.

Recouvrez d’une autre bande de pâte et appuyez bien pour souder les bandes.

À l’aide d’un emporte-pièce rond et cannelé, découpez les ravioles.

Portez à ébullition de l’eau, faîtes cuire les ravioles pendant 4 minutes. Retirez et égouttez. Nappez avec la sauce au chocolat et saupoudrez de la poudre de citron kaffir.

Note :

Le combava peut être remplacé par du citron vert (en poudre ou en zestes).

24 Jan'10
Tarte façon Thaïlandaise : ananas rôti sur ganache au lait de coco, gingembre et citronnelle
Published by julien in fooding | Tags: , , , , , , , , , , ,

Production :

1 tarte de 20cm de diamètre (ou 5 de 8.5cm de diamètre).

Ingrédients de la pâte à tarte :

Ingrédients de la ganache :

  • chocolat blanc (couverture ivoire) 160g
  • lait de coco 150g
  • gingembre au vinaigre (tranches fines roses) 6
  • tige de citronnelle 1
  • citron vert ½
  • sucre 20 à 30g
  • sel 4g

Ingrédients de l’ananas rôti :

  • ananas 1
  • sucre 250g
  • eau 75g
  • beurre salé 35g (25 pour le caramel + 10 pour l’ananas)

Préparation de la pâte :

Préparez la pâte brisée. Après l’avoir laissée reposer 2 heures, étalez-la et faîtes-la cuire à blanc 25/30 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Lorsque la pâte est cuite, laissez-la refroidir.

Préparation de la ganache :

Dans une casserole, portez à ébullition le lait de coco, le jus de citron vert, les tranches de gingembre, la citronnelle découpée en rondelles fines, le sucre et le sel en mélangeant pour dissoudre ces deux derniers ingrédients.

Filtrez la sauce. Laissez infuser 15 à 30mn.

Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie.

Portez de nouveau la préparation à la coco à ébullition puis versez-la sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant (le chocolat blanc et la crème parfumée) de façon continue jusqu’à obtenir une ganache homogène.

Laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce que la température soit tiède.

Versez dans les fonds de tarte, et laissez durcir au réfrigérateur.

Préparation de l’ananas rôti :

Dans une casserole, et à feu moyen, faites fondre le sucre avec 75g d’eau.

Laissez le sucre devenir couleur caramel sans le mélanger.

Ôtez du feu et ajoutez 25g de beurre coupé en petits dés pour stopper la cuisson du caramel.

Préchauffez le four à thermostat 4 (120°).

Pelez et coupez l’ananas en tranches épaisses.

Faîtes fondre le reste du beurre. Ajoutez l’ananas, et faites colorer les tranches de chaque côté à feu moyen. Déposez-les dans un plat, versez du caramel par-dessus et glissez-les au four.

Laissez confire doucement 1h en retournant les tranches au bout de 30mn. Retirez l’ananas du caramel.

Fin du montage :

Une fois la ganache durcie dans les fonds de tarte, ajoutez les tranches d’ananas découpées en morceaux selon votre convenance. N’ajoutez pas le caramel accompagnant la cuisson pour éviter un goût trop sucré.