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La recette des meringues françaises à la vanille est quasi identique à celle des des meringues françaises individuelles.

Remplacer 25g de sucre semoule par 25g de sucre vanillé.

Ajouter 2 cuillères à café d’extrait de vanille liquide après avoir incorporé le sucre. Battre quelques instants pour que l’extrait de vanille liquide se répartisse dans les blancs.

Ingrédients :

  • blancs d’œufs 100g (3 œufs environ)
  • sucre semoule 125g
  • sucre vanillé 125g
  • extrait de vanille liquide 5g (2 cuillères à café)

Préparation :

Préchauffez le four à 90°C.

Mélanger les sucres.

À l’aide d’un batteur électrique, monter les blancs en neige.

Lorsqu’ils forment des “pics mous” (qui retombent), incorporez le sucre progressivement en continuant à battre les blancs. Verser le sucre progressivement permet de s’assurer qu’il est bien incorporé.

Lorsque tout le sucre a été versé, les blancs doivent en être fermes (vous pouvez retourner le cul-de-poule sans qu’ils bougent, et les pics sont fermes lorsque vous retirez les branches du fouet des blancs). Continuez à battre deux minutes.

Incorporer l’extrait de vanille liquide en battant une minute environ.

Déposer les blancs à la poche à douille (ou à la cuillère à soupe) sur des plaques de cuisson en formant des petits tas (de la taille d’une chouquette environ).

Enfourner les plaques. Laisser cuire deux heures. Sortir et laisser refroidir à température ambiante.

Notes :
La présence de jaunes dans les blancs empêche les blancs de monter de façon satisfaisante.

Si les meringues sont trop collantes, c’est que le sucre n’a pas été assez intégré aux blancs ou que le four était trop chaud.

Dessert à la mangue en fine gelée au muscat du Valais, sorbet passion, et coulis au poivre noir de Pierre Crepaud pour le restaurant LeMontBlanc à Crans-Montana, et décrite sur L’illustré online.

Production :

4 personnes.

Ingrédients :

  • eau 300g (30cl)
  • sucre 30g
  • gélatine 4 feuilles de 2g (ou 1g de poudre d’agar agar)
  • muscat du Valais 200g (20cl)
  • mangues mûres 2
  • fruits de la passion 2
  • grains de poivre noir Q.S. (quelques sommités)
  • feuilles de menthe Q.S. (pour la décoration)
  • sorbet aux fruits de la passion 80g

Préparation de la gelée de muscat :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes puis les essorer.

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Incorporer les feuilles de gélatine, puis le muscat.

Réserver à température ambiante.

Émincer les mangues en fines lamelles, les dresser dans un cercle à pâtisserie d’environ 8 cm de diamètre sur 1 cm de hauteur (faire en sorte que les tranches de mangue remplissent bien le fond du cercle pour éviter que la gelée ne passe à travers).

Couler la gelée froide sur les mangues puis réserver au frigo.

Préparation du coulis craquant piquant :

Couper les fruits de la passion en deux, les conserver pour dresser le sorbet à l’intérieur.

Dans un petit saladier mettre le sorbet, le faire fondre, ajouter les graines des fruits de la passion et deux grains de poivre concassés.

Dressage :

À l’aide d’un petit couteau, démouler sur une assiette les cercles de mangue recouverts de la gelée qui aura durci, y déposer la coque des fruits de la passion remplie de sorbet avec la feuille de menthe en décor, puis disposer tout autour le coulis craquant piquant.

Notes :

Recette des pastéis de nata, gâteaux portugais, de Bill Granger, prise sur Not Quite Nigella.

Production :

12 gâteaux individuels.

Ingrédients :

  • jaunes d’œufs 3
  • sucre semoule 115g
  • crème liquide 230ml
  • lait 170ml
  • maïzena 30g (2 cuillère à soupe)
  • extrait de vanille liquide 10g (2 cuillère à café)
  • bâton de cannelle 1g
  • pâte feuilletée 300g

Préparation :

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporer la maïzena. Ajouter la crème liquide puis le lait en battant doucement. Ajouter le bâton de cannelle.

Mettre le mélange sur feu doux et porter à ébullition en mélangeant de façon continue. Retirer du feu et ajouter l’extrait de vanille liquide. Verser dans un récipient, couvrir d’un film plastique et laisser refroidir (le film plastique permet d’éviter la formation d’une croûte à la surface).

Préchauffer le four à 200°C.

Couper la pâte feuilletée en deux rectangles et superposez-les. Attendre 5mn.

Rouler (assez serré) les rectangles de pâte d’un petit côté à l’autre, puis découper des tranches d’1cm d’épaisseur. Les abaisser en disques de 10cm de diamètre et chemiser des moules à muffins que vous aurez beurrés auparavant (pour éviter que la pâte ne colle).

Il est important que la pâte soit fine afin qu’elle soit cuite avant que la crème pâtissière ait “brûlé”.

Remplir avec de la crème pâtissière après en avoir retiré le bâton de cannelle, et enfourner jusqu’à ce que la pâte soit cuite (entre 10 et 20mn selon les fours). Laisser refroidir et démouler.

Si la crème est trop granuleuse, la crème a trop cuit. Si la pâte feuilletée est juste dorée, la cuisson doit se poursuivre encore un peu.

Des recettes alternatives :

Ingrédients :

  • blancs d’œufs 100g (3 œufs environ)
  • sucre semoule 150g (50g par blanc d’œuf)

Préparation :

Préchauffez le four à 90°C.

À l’aide d’un batteur électrique, monter les blancs en neige.

Lorsqu’ils forment des “pics mous” (qui retombent), incorporez le sucre progressivement en continuant à battre les blancs. Verser le sucre progressivement permet de s’assurer qu’il est bien incorporé.

Lorsque tout le sucre a été versé, les blancs doivent en être fermes (vous pouvez retourner le cul-de-poule sans qu’ils bougent, et les pics sont fermes lorsque vous retirez les branches du fouet des blancs). Continuez à battre deux minutes.

Déposer les blancs à la poche à douille (ou à la cuillère à soupe) sur des plaques de cuisson en formant des petits tas (de la taille d’une chouquette environ).

Enfourner les plaques. Laisser cuire deux heures. Sortir et laisser refroidir à température ambiante.

Notes :
La présence de jaunes dans les blancs empêche les blancs de monter de façon satisfaisante.

Si les meringues sont trop collantes, c’est que le sucre n’a pas été assez intégré aux blancs ou que le four était trop chaud.

Ingrédients :

Préparation :

Préparez la crème à l’orange.

Ciselez la menthe et la coriandre. Incorporez à la spatule. Réservez au frais.

Étalez la pâte sucrée sur 5mm et faites cuire à blanc 20 minutes à 180°C (à peu près thermostat 6), puis 10mn sans le papier sulfurisé et les haricots secs (ou les billes etc.).

Ajoutez la crème à l’orange.

Réservez au moins une heure au frais.

Production :

220 grammes.

Ingrédients de la pâte à raviole :

  • farine 150g
  • pâte de praliné 50g
  • œuf 1

Ingrédients :

  • < href="http://lepensemoi.free.fr/index.php/2010/02/28/pate-damandes">pâte d’amandes 100g
  • citron vert 1
  • coriandre ¼ de botte

Ingrédients :

  • lait 120g
  • chocolat au lait 150g
  • crème fraîche liquide 60g (4 cuillères à soupe)
  • beurre 15g
  • citron kaffir (combava) en poudre 10g (4 pincées)

Préparation de la pâte à raviole :

Confectionnez la pâte praliné en mélangeant tous les ingrédients ensemble.

La pâte doit être bien lisse et homogène.

Formez une boule et recouvrir d’un film plastique alimentaire.

Réservez au frais au moins 30 minutes.

Préparation de la farce :

À l’aide d’un économe, prélevez le zeste du citron vert puis hachez-le finement.

Confectionnez un rouleau de 3 cm de diamètre avec la pâte d’amandes, puis panez dans le zeste de citron vert haché.

Taillez des rondelles de 5mm d’épaisseur et réservez au frais.

Préparation de la sauce au chocolat :

Dans une casserole, faîtes bouillir le lait et la crème liquide puis retirez-la du feu.

Ajoutez le chocolat et le beurre, mélangez et réserver au chaud.

Montage :

Étalez la pâte pralinée le plus fin possible.

Coupez la pâte en bande de 5 cm de large et, tous les 2cm, disposez dessus une rondelle de pâte d’amandes surmontée d’une feuille de coriandre.

Recouvrez d’une autre bande de pâte et appuyez bien pour souder les bandes.

À l’aide d’un emporte-pièce rond et cannelé, découpez les ravioles.

Portez à ébullition de l’eau, faîtes cuire les ravioles pendant 4 minutes. Retirez et égouttez. Nappez avec la sauce au chocolat et saupoudrez de la poudre de citron kaffir.

Note :

Le combava peut être remplacé par du citron vert (en poudre ou en zestes).

Production :

Tarte de 22cm de diamètre.

Ingrédients :

  • pâte sucrée 300g
  • crème fraîche liquide 250g
  • chocolat de couverture 70% 200g
  • gingembre en poudre 5g
  • beurre mou 50g

Préparation :

Préparez la pâte sucrée.

Après l’avoir étalée, foncez un moule avec, puis piquez le fond avec une fourchette. Ajoutez une feuille de papier sulfurisé sur le fond et recouvrir de haricots secs.

Cuisez la pâte au four à mi-hauteur pendant 20mn à 180°C, ou thermostat 6, puis 5 à 10mn après en avoir retiré les haricots secs.

Faîtes fondre le chocolat au bain-marie à feu doux.

Faîtes bouillir la crème fraîche pendant ce temps-là. Hors du feu, ajouter le gingembre en poudre et laissez infuser pendant 2 minutes.

Ajoutez progressivement la crème fraîche au chocolat fondu en mélangeant au fouet.

Incorporez le beurre mou.

Réservez au frais 2h (pour que la crème se solidifie).

Décorez avec des copeaux de chocolat noir.

Production :

Tarte de 22cm de diamètre.

Ingrédients :

  • pâte sucrée 300g
  • crème fraîche liquide 250g
  • chocolat de couverture 70% 200g
  • beurre mou 50g

Préparation :

Préparez la pâte sucrée.

Après l’avoir étalée, foncez un moule avec, puis piquez le fond avec une fourchette. Ajoutez une feuille de papier sulfurisé sur le fond et recouvrir de haricots secs.

Cuisez la pâte au four à mi-hauteur pendant 20mn à 180°C, ou thermostat 6, puis 5 à 10mn après en avoir retiré les haricots secs.

Faîtes fondre le chocolat au bain-marie à feu doux.

Faîtes bouillir la crème fraîche pendant ce temps-là.

Ajoutez progressivement la crème fraîche au chocolat fondu en mélangeant au fouet.

Incorporez le beurre mou.

Réservez au frais 2h (pour que la crème se solidifie).

Décorez avec des copeaux de chocolat noir.

Production :

1 personne.

Ingrédients :

  • glace à la vanille 150g
  • lait 200g
  • fraises gariguettes 100g

Préparation :

Mixez la glace à la vanille, le lait et les fraises gariguettes lavées et équeutées.

Production :

4 personnes.

Ingrédients :

  • carambars 8
  • lait entier 100g
  • glace vanille 300g

Préparation :

Portez le lait à ébullition.

Incorporez les carambars découpez en morceaux dans le lait. Fouettez jusqu’à ce qu’ils fondent.

Mélangez le lait parfumé refroidi et la glace à la vanille jusqu’à obtenir un mélange mousseux.

Servez immédiatement.

Production :

4 personnes.

Ingrédients :

  • poivre de Séchouan 6 graines
  • vinaigre balsamique 2 cuillères à soupe (30g)
  • fraises gariguettes 32
  • cidre brut 30cl (300g)
  • anis vert 2g
  • cardamome verte 2g

Préparation :

Découpez les fraises en tranches et réservez au frais.

Broyez les épices ensemble dans un mortier.

Faîtes cuire les épices ensemble quelques minutes dans une casserole à feu vif. Ajoutez le cidre brut et le vinaigre balsamique. Portez à ébullition 2 à 3 minutes.

Versez le sirop sur les fraises.

Réservez au frais (pour servir froid) afin que les arômes se développent.

Production :

1 tarte de 20cm de diamètre (ou 5 de 8.5cm de diamètre).

Ingrédients de la pâte à tarte :

Ingrédients de la ganache :

  • chocolat blanc (couverture ivoire) 160g
  • lait de coco 150g
  • gingembre au vinaigre (tranches fines roses) 6
  • tige de citronnelle 1
  • citron vert ½
  • sucre 20 à 30g
  • sel 4g

Ingrédients de l’ananas rôti :

  • ananas 1
  • sucre 250g
  • eau 75g
  • beurre salé 35g (25 pour le caramel + 10 pour l’ananas)

Préparation de la pâte :

Préparez la pâte brisée. Après l’avoir laissée reposer 2 heures, étalez-la et faîtes-la cuire à blanc 25/30 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Lorsque la pâte est cuite, laissez-la refroidir.

Préparation de la ganache :

Dans une casserole, portez à ébullition le lait de coco, le jus de citron vert, les tranches de gingembre, la citronnelle découpée en rondelles fines, le sucre et le sel en mélangeant pour dissoudre ces deux derniers ingrédients.

Filtrez la sauce. Laissez infuser 15 à 30mn.

Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie.

Portez de nouveau la préparation à la coco à ébullition puis versez-la sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant (le chocolat blanc et la crème parfumée) de façon continue jusqu’à obtenir une ganache homogène.

Laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce que la température soit tiède.

Versez dans les fonds de tarte, et laissez durcir au réfrigérateur.

Préparation de l’ananas rôti :

Dans une casserole, et à feu moyen, faites fondre le sucre avec 75g d’eau.

Laissez le sucre devenir couleur caramel sans le mélanger.

Ôtez du feu et ajoutez 25g de beurre coupé en petits dés pour stopper la cuisson du caramel.

Préchauffez le four à thermostat 4 (120°).

Pelez et coupez l’ananas en tranches épaisses.

Faîtes fondre le reste du beurre. Ajoutez l’ananas, et faites colorer les tranches de chaque côté à feu moyen. Déposez-les dans un plat, versez du caramel par-dessus et glissez-les au four.

Laissez confire doucement 1h en retournant les tranches au bout de 30mn. Retirez l’ananas du caramel.

Fin du montage :

Une fois la ganache durcie dans les fonds de tarte, ajoutez les tranches d’ananas découpées en morceaux selon votre convenance. N’ajoutez pas le caramel accompagnant la cuisson pour éviter un goût trop sucré.

Ingrédients :

  • pâte sucrée 300g
  • chocolat blanc (couverture ivoire) 160g
  • crème liquide 100g
  • huile d’olive 50g
  • gousses de vanille 2
  • extrait de vanille liquide 3g (une cuillère à café)
  • framboises 150/200g

Préparation :

Préparez la pâte brisée.

Pendant qu’elle repose, préparez la ganache à vanille et à l’huile d’olive comme suit.

Dans une casserole, versez la crème liquide.

Fendez les gousses de vanille dans le sens de la longueur, grattez les graines et placez-les avec les gousses dans la crème liquide. Portez à ébullition. Puis, hors du feu, laissez infuser 20 minutes.

Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie.

Portez de nouveau la crème à ébullition, retirez-en les gousses, puis versez-la sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant (le chocolat blanc et la crème liquide parfumée) de façon continue.

Ajoutez l’extrait de vanille liquide et l’huile d’olive et continuez à mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène.

Laissez reposer à température ambiante.

Étalez la pâte brisée et faîtes cuire à blanc 25/30 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Lorsque la pâte est cuite, laissez-la refroidir. Puis, ajoutez la ganache (pas tout à fait à ras-bord). Placez la tarte au réfrigérateur pour 1 à 2 heures. La ganache doit avoir complètement refroidi (et durci).

Finissez la tarte en plaçant les framboises à sa surface, pointes vers le bas.

Note : dans ces proportions, le goût de l’huile d’olive est assez prononcé. Vous pouvez en diminuer la quantité en la remplaçant par de la crème liquide (avec une quantité identique). Toutefois, le lait de coco contenant plus d’eau, la ganache sera moins ferme.

Recette de William Ledeuil, chef de Ze Kitchen Galerie.

Elle provient de Côté cuisine.

Production :

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • chocolat blanc 400g
  • lait de coco 540g
  • mangue 1
  • jus de fruits de la passion 340g
  • gousses de vanille 2
  • sucre semoule 50g
  • bâton de citronelle 1
  • sucre glace

Préparation de la soupe :

Ouvrir la vanille en deux dans la longueur. Récupérer les graines en grattant avec une pointe de couteau.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait de coco, les graines et les gousses de vanille et les ¾ du jus de la passion.

Tailler au couteau le chocolat blanc en copeaux.

Hors du feu, Récupérer les gousses de vanille et les éponger sur du papier absorbant.

Verser le mélange (lait de coco, les ¾ du jus de fruits de la passion et la vanille) chaud sur les copeaux de chocolat blanc. Mélanger et laisser refroidir.

Finition :

Préchauffer le four à 100°C. Couper les gousses de vanille en quatre dans la longueur. Sur une plaque de cuisson type lèche frite recouverte de papier cuisson ou dans un plat à four, placer les gousses de vanille. Saupoudrer généreusement les gousses de sucre glace et enfourner pour dix à quinze minutes afin de les sécher.

Éplucher et tailler la mangue en quatre.

Dans une sauteuse, verser le reste jus de la passion, ajouter le sucre et les morceaux de mangue, rôtir 4 minutes. La mangue est cuite lorsque le jus a réduit de moitié.

Clouter la mangue avec les bâtons de vanille et la citronnelle taillée en fins bâtons de la taille des gousses de vanille.

Une recette de basée sur celle de L’internaute, en collaboration avec L’Atelier des sens.

Production :

Pour 1 galette.

Ingrédients pour la galette :

  • pâte feuilletée 500g (2 pâtons de 250g)
  • beurre 100g
  • sucre 100g
  • poudre de noisettes 125g
  • noisettes (optionnel) 40/50g
  • œufs entiers 2
  • chocolat 100g
  • poires 250 à 500g

Préparation :

Découpez le beurre en petits morceaux et attendre 30mn qu’il se ramolisse (et ait la consistance d’une pommade).

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Dans l’attente, mélangez le beurre et le sucre, ajoutez la poudre de noisettes et incorporez les œufs un par un.

Hachez les noisettes au couteau et mélangez-les à la crème. Ajoutez enfin le chocolat fondu et mélangez de nouveau.

Découpez les poires en tranches pas trop fines.

Étalez les pâtons de pâte feuilletée.

Disposez la première abaisse sur le plan de travail et humidifiez-en les bords (environ 2cm) avec un pinceau. Etalez-y la crème de noisettes au chocolat, puis ajoutez les tranches de poires.

Posez la seconde abaisse sur la première. Pressez les bords pour les souder, puis repliez-les vers l’intérieur du disque ainsi formé, et appuyez de nouveau. Avec un couteau, faites des entailles sur ce bourlet afin d’améliorer la soudure.

Décorez la pâte avec le dos d’un couteau si vous le souhaitez.

Ingrédients pour la dorure :

  • jaune d’œuf 1
  • eau (ou lait) 1 cuillère à soupe

Mélangez les ingrédients, et dorez la galette à l’aide d’un pinceau.

Laissez reposer la galette 30mn au réfrigérateur, puis dorez à nouveau.

Faites cuire à 240°C durant 10mn, puis à 180°C pendant 20mn.

Notes :

  • Pour faire reluire la galette, portez à ébullition 100g de sucre et 100g (10cl) d’eau pendant que la galette finit de cuire. Dorez la galette à la sortie du four avec ce sirop, et laissez refroidir.
  • Pour une galette des rois à la crème d’amandes, supprimez le chocolat et ls poires, et remplacez la poudre de noisettes par de la poudre d’amandes.
  • Pour une galette des rois à la frangipane, remplacez la crème d’amandes (cf ci-dessus) par ⅓ de crème pâtissière et ⅔ de crème d’amandes.