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Production :

220 grammes.

Ingrédients de la pâte à raviole :

  • farine 150g
  • pâte de praliné 50g
  • œuf 1

Ingrédients :

  • < href="http://lepensemoi.free.fr/index.php/2010/02/28/pate-damandes">pâte d’amandes 100g
  • citron vert 1
  • coriandre ¼ de botte

Ingrédients :

  • lait 120g
  • chocolat au lait 150g
  • crème fraîche liquide 60g (4 cuillères à soupe)
  • beurre 15g
  • citron kaffir (combava) en poudre 10g (4 pincées)

Préparation de la pâte à raviole :

Confectionnez la pâte praliné en mélangeant tous les ingrédients ensemble.

La pâte doit être bien lisse et homogène.

Formez une boule et recouvrir d’un film plastique alimentaire.

Réservez au frais au moins 30 minutes.

Préparation de la farce :

À l’aide d’un économe, prélevez le zeste du citron vert puis hachez-le finement.

Confectionnez un rouleau de 3 cm de diamètre avec la pâte d’amandes, puis panez dans le zeste de citron vert haché.

Taillez des rondelles de 5mm d’épaisseur et réservez au frais.

Préparation de la sauce au chocolat :

Dans une casserole, faîtes bouillir le lait et la crème liquide puis retirez-la du feu.

Ajoutez le chocolat et le beurre, mélangez et réserver au chaud.

Montage :

Étalez la pâte pralinée le plus fin possible.

Coupez la pâte en bande de 5 cm de large et, tous les 2cm, disposez dessus une rondelle de pâte d’amandes surmontée d’une feuille de coriandre.

Recouvrez d’une autre bande de pâte et appuyez bien pour souder les bandes.

À l’aide d’un emporte-pièce rond et cannelé, découpez les ravioles.

Portez à ébullition de l’eau, faîtes cuire les ravioles pendant 4 minutes. Retirez et égouttez. Nappez avec la sauce au chocolat et saupoudrez de la poudre de citron kaffir.

Note :

Le combava peut être remplacé par du citron vert (en poudre ou en zestes).

Cette recette est basée sur la recette de crème pâtissière de base.

Production :

445g.

Ingrédients :

  • lait 175g
  • sucre semoule 40g
  • fécule de maïs (maïzena) 15g (1 cuillère à soupe)
  • jaunes d’œufs 2 (40g environ)
  • praliné 100g
  • beurre 75g

Préparation :

Mélangez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule pour les blanchir (la couleur devient jaune pâle).

Incorporez la maïzena au fouet.

Faîtes bouillir le lait. Incorporez la moitié du lait au mélange précédent pour le rendre liquide. Reversez le alors dans le lait restant.

Remettre le tout à cuire en fouettant continument. Arrêter lorsque la crème épaissit.

Attention : sur feu vif, le lait risque de brûler. Pour éviter ce problème, avant de verser le lait dans la casserole, y passer un filet d’eau puis et la vider sans l’essuyer. La crème épaissit vite, donc dès les premiers signes, on peut fouetter hors du feu. Il est donc important de mélanger la crème en atteignant le fond de la casserole pour éviter qu’elle brûle. Si le lait ou la crème a brûlé, filtrer la crème au travers d’un tamis avant de poursuivre afin d’éliminer les morceaux brûlés.

Placez dans un plat, filmez au contact de la crème (pour éviter la formation d’une croûte à la surface), et réservez au frais.

Dans un batteur, mélangez le praliné et le beurre à la feuille. Ajoutez progressivement la crème pâtissière jusqu’à obtenir une crème onctueuse et mousseuse.