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17 Sep'10
Craquelin pour les choux
Published by julien in fooding | Tags: , ,

Ingrédients :

  • Farine 60 g
  • Sucre cassonade blonde 60 g
  • Beurre pommade 50 g

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte souple.

Abaisser à 1 ou 2mm cette pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Placer la pâte étalée au réfrigérateur pour la raffermir, puis découper les formes voulues.

Congeler pour pouvoir manipuler les formes sans qu’elles fondent entre les doigts.

Placer les formes de craquelin sur les choux avant de les cuire.

15 Oct'09
Pâte à choux
Published by julien in fooding | Tags: , ,

Production :

Pour 350g de pâte

Ingrédients :

  • eau 250g
  • beurre 70g
  • sel 4g (1 pincée)
  • sucre 10g (2 cuillères à café bombée)
  • farine tamisée 140g
  • œufs entiers 240g environ (4 gros œufs)

Préparation :

Portez l’eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition à feu moyen.

Il faut s’assurer que toute la matière grasse ait fondu avant d’atteindre l’ébullition.

Dès que l’eau bout, hors du feu : incorporez la farine en une fois  pour éviter les grumeaux.

Remuez avec une spatule rigide (ou une cuillère en bois) jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Continuez à remuer sur la plaque à feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 10 minutes. Mélangez en atteignant le fond de la casserole (pour éviter que la pâte y adhère).

La pâte est suffisamment desséchée lorsqu’elle n’adhère plus du tout à la casserole. Elle doit être assez compacte, d’aspect graisseux (le beurre sur le point de “sortir” de la pâte).

Incorporez les œufs un à un et travaillez la pâte à la spatule en bois voire au fouet pour que des bulles d’air s’y introduisent.

La pâte doit être souple mais pas liquide.

Pour savoir s’il y a assez d’œufs et si la pâte est assez travaillée, on utilise les critères suivants :

  • quand on passe un doigt (ou la tranche de la spatule) dans la pâte, elle se referme après le passage ;
  • quand on prend de la pâte du bout du doigt et qu’on lève le doigt vers le ciel, elle forme un petit crochet qui pointe vers le sol (mais la pâte ne tombe pas) ;
  • quand on soulève de la pâte avec une spatule à 5cm au-dessus du cul de poule puis qu’on incline la spatule, elle retombe en formant un “ruban”.

Dans le cas contraire, incorporez petit à petit des œufs battus en omelette en testant la consistance entre chaque ajout.

Couchez les choux à la poche à douille. Utilisez une fourchette trempée dans un œuf battu en omelette pour badigeonner les choux des religieuses (ou des chouquettes) et des paris Brest (pas des éclairs). Pour les choux suffisamment grand : utilisez les dents de la fourchette. Pour les petites sphères (sphère supérieure des religieuses par exemple), contentez-vous d’apposer le dos de la fourchette.

Placez au four à 190°C 15/20mn environ (durée en en fonction du four et de la taille des choux).

Pour savoir si les choux sont assez cuits, on utilise les critères suivants :

  • les nervures des choux doivent être colorées ;
  • les choux doivent sonner creux quand on tape (doucement !) dessus avec le doigt ;
  • les choux doivent être légers ;
  • les choux doivent être blonds / légèrement bruns.

Problèmes :

  • Si les choux retombent : ils ne sont pas assez cuits.
  • Si les choux sont trop “filandreux” à l’intérieur : ils ne sont pas assez cuits.
  • Si les choux ne montent pas : ils ont été trop desséchés.

Notes :
Les choux gonflent quand ils ont été bien travaillés.

L’eau de la pâte essaie de s’évaporer pendant la cuisson, faisant gonfler la pâte. Parallèlement, l’albumine contenue dans les œufs va former une couche extérieure imperméable empêchant l’évaporation. La pâte arrête de gonfler et la cuisson se poursuit.

On peut remplacer la moitié de l’eau par du lait pour avoir des choux moins secs.