6 Feb'10
Soupe de fraises aux épices et vinaigre balsamique
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Production :

4 personnes.

Ingrédients :

  • poivre de Séchouan 6 graines
  • vinaigre balsamique 2 cuillères à soupe (30g)
  • fraises gariguettes 32
  • cidre brut 30cl (300g)
  • anis vert 2g
  • cardamome verte 2g

Préparation :

Découpez les fraises en tranches et réservez au frais.

Broyez les épices ensemble dans un mortier.

Faîtes cuire les épices ensemble quelques minutes dans une casserole à feu vif. Ajoutez le cidre brut et le vinaigre balsamique. Portez à ébullition 2 à 3 minutes.

Versez le sirop sur les fraises.

Réservez au frais (pour servir froid) afin que les arômes se développent.

24 Jan'10
Tarte façon Thaïlandaise : ananas rôti sur ganache au lait de coco, gingembre et citronnelle
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Production :

1 tarte de 20cm de diamètre (ou 5 de 8.5cm de diamètre).

Ingrédients de la pâte à tarte :

Ingrédients de la ganache :

  • chocolat blanc (couverture ivoire) 160g
  • lait de coco 150g
  • gingembre au vinaigre (tranches fines roses) 6
  • tige de citronnelle 1
  • citron vert ½
  • sucre 20 à 30g
  • sel 4g

Ingrédients de l’ananas rôti :

  • ananas 1
  • sucre 250g
  • eau 75g
  • beurre salé 35g (25 pour le caramel + 10 pour l’ananas)

Préparation de la pâte :

Préparez la pâte brisée. Après l’avoir laissée reposer 2 heures, étalez-la et faîtes-la cuire à blanc 25/30 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Lorsque la pâte est cuite, laissez-la refroidir.

Préparation de la ganache :

Dans une casserole, portez à ébullition le lait de coco, le jus de citron vert, les tranches de gingembre, la citronnelle découpée en rondelles fines, le sucre et le sel en mélangeant pour dissoudre ces deux derniers ingrédients.

Filtrez la sauce. Laissez infuser 15 à 30mn.

Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie.

Portez de nouveau la préparation à la coco à ébullition puis versez-la sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant (le chocolat blanc et la crème parfumée) de façon continue jusqu’à obtenir une ganache homogène.

Laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce que la température soit tiède.

Versez dans les fonds de tarte, et laissez durcir au réfrigérateur.

Préparation de l’ananas rôti :

Dans une casserole, et à feu moyen, faites fondre le sucre avec 75g d’eau.

Laissez le sucre devenir couleur caramel sans le mélanger.

Ôtez du feu et ajoutez 25g de beurre coupé en petits dés pour stopper la cuisson du caramel.

Préchauffez le four à thermostat 4 (120°).

Pelez et coupez l’ananas en tranches épaisses.

Faîtes fondre le reste du beurre. Ajoutez l’ananas, et faites colorer les tranches de chaque côté à feu moyen. Déposez-les dans un plat, versez du caramel par-dessus et glissez-les au four.

Laissez confire doucement 1h en retournant les tranches au bout de 30mn. Retirez l’ananas du caramel.

Fin du montage :

Une fois la ganache durcie dans les fonds de tarte, ajoutez les tranches d’ananas découpées en morceaux selon votre convenance. N’ajoutez pas le caramel accompagnant la cuisson pour éviter un goût trop sucré.

19 Jan'10
Tarte aux framboises, ganache à la vanille et à l’huile d’olives
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Ingrédients :

  • pâte brisée 300g
  • chocolat blanc (couverture ivoire) 160g
  • crème liquide 100g
  • huile d’olive 50g
  • gousses de vanille 2
  • extrait de vanille liquide 3g (une cuillère à café)
  • framboises 150/200g

Préparation :

Préparez la pâte brisée.

Pendant qu’elle repose, préparez la ganache à vanille et à l’huile d’olive comme suit.

Dans une casserole, versez la crème liquide.

Fendez les gousses de vanille dans le sens de la longueur, grattez les graines et placez-les avec les gousses dans la crème liquide. Portez à ébullition. Puis, hors du feu, laissez infuser 20 minutes.

Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie.

Portez de nouveau la crème à ébullition, retirez-en les gousses, puis versez-la sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant (le chocolat blanc et la crème liquide parfumée) de façon continue.

Ajoutez l’extrait de vanille liquide et l’huile d’olive et continuez à mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène.

Laissez reposer à température ambiante.

Étalez la pâte brisée et faîtes cuire à blanc 25/30 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Lorsque la pâte est cuite, laissez-la refroidir. Puis, ajoutez la ganache (pas tout à fait à ras-bord). Placez la tarte au réfrigérateur pour 1 à 2 heures. La ganache doit avoir complètement refroidi (et durci).

Finissez la tarte en plaçant les framboises à sa surface, pointes vers le bas.

Note : dans ces proportions, le goût de l’huile d’olive est assez prononcé. Vous pouvez en diminuer la quantité en la remplaçant par de la crème liquide (avec une quantité identique). Toutefois, le lait de coco contenant plus d’eau, la ganache sera moins ferme.

14 Jan'10
Soupe chocolat blanc et mangue – William Ledeuil, Ze Kitchen Galerie
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Recette de William Ledeuil, chef de Ze Kitchen Galerie.

Elle provient de Côté cuisine.

Production :

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • chocolat blanc 400g
  • lait de coco 540g
  • mangue 1
  • jus de fruits de la passion 340g
  • gousses de vanille 2
  • sucre semoule 50g
  • bâton de citronelle 1
  • sucre glace

Préparation de la soupe :

Ouvrir la vanille en deux dans la longueur. Récupérer les graines en grattant avec une pointe de couteau.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait de coco, les graines et les gousses de vanille et les ¾ du jus de la passion.

Tailler au couteau le chocolat blanc en copeaux.

Hors du feu, Récupérer les gousses de vanille et les éponger sur du papier absorbant.

Verser le mélange (lait de coco, les ¾ du jus de fruits de la passion et la vanille) chaud sur les copeaux de chocolat blanc. Mélanger et laisser refroidir.

Finition :

Préchauffer le four à 100°C. Couper les gousses de vanille en quatre dans la longueur. Sur une plaque de cuisson type lèche frite recouverte de papier cuisson ou dans un plat à four, placer les gousses de vanille. Saupoudrer généreusement les gousses de sucre glace et enfourner pour dix à quinze minutes afin de les sécher.

Éplucher et tailler la mangue en quatre.

Dans une sauteuse, verser le reste jus de la passion, ajouter le sucre et les morceaux de mangue, rôtir 4 minutes. La mangue est cuite lorsque le jus a réduit de moitié.

Clouter la mangue avec les bâtons de vanille et la citronnelle taillée en fins bâtons de la taille des gousses de vanille.

6 Jan'10
Pour l’Épiphanie : galette des rois aux noisettes, poires et chocolat
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Une recette de basée sur celle de L’internaute, en collaboration avec L’Atelier des sens.

Production :

Pour 1 galette.

Ingrédients pour la galette :

  • pâte feuilletée 500g (2 pâtons de 250g)
  • beurre 100g
  • sucre 100g
  • poudre de noisettes 125g
  • noisettes (optionnel) 40/50g
  • œufs entiers 2
  • chocolat 100g
  • poires 250 à 500g

Préparation :

Découpez le beurre en petits morceaux et attendre 30mn qu’il se ramolisse (et ait la consistance d’une pommade).

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Dans l’attente, mélangez le beurre et le sucre, ajoutez la poudre de noisettes et incorporez les œufs un par un.

Hachez les noisettes au couteau et mélangez-les à la crème. Ajoutez enfin le chocolat fondu et mélangez de nouveau.

Découpez les poires en tranches pas trop fines.

Étalez les pâtons de pâte feuilletée.

Disposez la première abaisse sur le plan de travail et humidifiez-en les bords (environ 2cm) avec un pinceau. Etalez-y la crème de noisettes au chocolat, puis ajoutez les tranches de poires.

Posez la seconde abaisse sur la première. Pressez les bords pour les souder, puis repliez-les vers l’intérieur du disque ainsi formé, et appuyez de nouveau. Avec un couteau, faites des entailles sur ce bourlet afin d’améliorer la soudure.

Décorez la pâte avec le dos d’un couteau si vous le souhaitez.

Ingrédients pour la dorure :

  • jaune d’œuf 1
  • eau (ou lait) 1 cuillère à soupe

Mélangez les ingrédients, et dorez la galette à l’aide d’un pinceau.

Laissez reposer la galette 30mn au réfrigérateur, puis dorez à nouveau.

Faites cuire à 240°C durant 10mn, puis à 180°C pendant 20mn.

Notes :

  • Pour faire reluire la galette, portez à ébullition 100g de sucre et 100g (10cl) d’eau pendant que la galette finit de cuire. Dorez la galette à la sortie du four avec ce sirop, et laissez refroidir.
  • Pour une galette des rois à la crème d’amandes, supprimez le chocolat et ls poires, et remplacez la poudre de noisettes par de la poudre d’amandes.
  • Pour une galette des rois à la frangipane, remplacez la crème d’amandes (cf ci-dessus) par ⅓ de crème pâtissière et ⅔ de crème d’amandes.
18 Dec'09
Cake aux marrons
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Une recette de Sabaton, confiseur spécialisé dans les marrons.

Production :

Pour un petit moule à cake.

Ingrédients :

  • pâte de marrons 240g
  • beurre 60g
  • œufs 2
  • jaune d’œuf 1
  • farine 30g
  • levure chimique ½ sachet

Préparation :

Vider la boîte de pâte de marrons et découper une douzaine de cubes d’environ 1cm de côté. Les disposer sur une assiette pour les faire durcir au froid pendant le temps de préparation.

Mélanger le reste de la pâte de marrons au beurre avec une fourchette. Incorporer progressivement le jaune et les œufs entiers.

Mélanger à sec la farine et la levure. Tamiser ce mélange à l’aide d’une passoire avant de l’incorporer au reste de la préparation.

Garnir le moule au tiers, disposer les cubes de pâte de marrons régulièrement avant d’ajouter le reste du mélange.

Cuire 30 minutes à 160° dans un four préchauffé, vérifier la cuisson avec un couteau : la lame doit ressortir sèche (c’est à dire sans “pâte” de cake dessus).

17 Dec'09
Tiramisu aux poires et aux marrons
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Une recette de Sabaton, confiseur spécialisé dans les marrons.

Production :

Pour 8 personnes (un moule à manqué de 20cm).

Ingrédients :

  • pâte de marrons 240g
  • mascarpone 250g
  • œufs 3
  • sucre 30g (2 cuillères à soupe)
  • boudoirs 10
  • poires au sirop 1 ½ boîte
  • poudre de cacao 15/20g

Préparation :

Délayer progressivement la pâte de marrons avec le mascarpone pour obtenir un mélange homogène.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Blanchir les jaunes au batteur avec le sucre. Ajouter le mélange précédent tout en remuant.

Monter fermement les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.

Montage :

Verser le sirop des poires dans une assiette creuse. Tremper rapidement les boudoirs dans le sirop et les disposer au fond du plat.

Ajouter par dessus les poires découpées en lamelles. Compléter avec la crème au mascarpone. Alternez les couches.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Saupoudrer de cacao au travers d’une passoire (ou d’ne boule à thé) au moment de servir.

28 Nov'09
Mousse au chocolat – Valrhona, “L’école du grand chocolat”
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Production :

Pour 5 à 6 personnes

Ingrédients :

  • chocolat noir 250g
  • crème fraîche liquide 100g
  • jaune d’œuf 1
  • blancs d’œufs 3
  • sucre 40g

Préparation :

Faites fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps-là, portez la crème liquide à ébullition. Versez la crème sur le chocolat fondu et mélangez.

Montez les blancs en neige bien ferme. Ajoutez le sucre pour serrer les blancs. Battre encore 1mn.

À l’aide d’un fouet, incorporez le jaune au chocolat. Puis incorporez les blancs en deux ou trois fois à la spatule avec un mouvement de bas en haut (du fond du cul-de-poule vers la surface) ou avec un fouet (sans toutefois battre trop énergiquement afin que la mousse garde un volume suffisant).

Réservez au réfrigérateur au moins deux heures et servir frais.

27 Nov'09
Tarte au citron meringuée – Philippe Conticini, “Sensations”
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Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, que vous pourrez déguster à la pâtisserie des rêves.

Ingrédients :

Préparation :

Préparez la crème au citron, le confit de citron à l’estragon la veille et le biscuit aux noisettes.

Étalez la pâte sucrée sur 5mm et faites cuire à blanc 15 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Tapissez le fond de la tarte avec une cuillerée de crème au citron pour coller le biscuit.

Découpez le biscuit aux noisettes avec un diamètre inférieur à celui du moule (16cm pour le biscuit vs. 18cm pour le moule) sur 5mm d’épaisseur.

Déposez le biscuit sur le fond de tarte, puis tapissez avec le confit de citron.

Ajoutez le restant de crème au citron jusqu’au bord de la tarte. Congelez 30mn pour que la crème durcisse et pour dresser la meringue plus facilement.

Préparez la meringue italienne.

Versez la meringue au centre de la tarte, puis étalez en forme de dôme (plus épais au centre, plus mince sur les bords). Ainsi, lorsque les parts de tarte seront coupées, la meringue sera plus épaisse pour les premières bouchées.

Caramélisez au chalumeau.

27 Nov'09
Biscuit aux noisettes – Philippe Conticini, “Sensations”
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Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, propriétaire de la pâtisserie des rêves.

Ingrédients :

  • noisettes entières (avec la peau) 130g
  • sucre cassonade 110g
  • sucre glace 30g
  • sel fin 0.5g
  • vanille ½ gousse
  • beurre 120g
  • farine de type 45 60g
  • levure chimique 3g (1 cuillère à café rase)
  • blanc d’œuf 1 (à peu près 35g)
  • jaunes d’œufs 2 (à peu près 40g)

Blancs mousseux au sucre roux

  • sucre cassonade 20g
  • blancs d’œufs 4 (140g)

Préparation :

Placez les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à 140°C (thermostat 2/3) pendant 15 minutes puis mixez-les dans un robot pour obtenir une poudre fine.

Dans une casserole, faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette.

Montez les 4 blancs en neige en incorporant dès le départ le sucre cassonade (20g). Les blancs ne doivent pas être trop fermes pour que le biscuit soit moelleux.

Dans un robot, mélangez le sucre cassonade (110g), le sucre cassonade, les noisettes, le sel, et les graines de la gousse de vanille (fendue en deux pour être grattée).

Ajoutez les jaunes et le blanc et mélangez à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

Ajoutez le beurre puis incorporez petit à petit la levure chimique et la farine tamisée.

Incorporez les blancs mousseux en deux fois.

Mélangez pour obtenir une pâte souple.

Étalez sur 4cm de hauteur dans un moule de 16/18cm de diamètre, et faites cuire pendant 20/25 minutes à 160°C (thermostat 5/6).

Attention à la cuisson. Le biscuit doit rester moelleux.

27 Nov'09
Confit de citron à l’estragon – Philippe Conticini, “Sensations”
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Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, propriétaire de la pâtisserie des rêves.

Ingrédients :

  • sucre semoule 75g
  • jus de citron 150g (3 citrons)
  • zestes de citrons 50g (5 à 6 citrons)
  • estragon 1 branche

Préparation :

Blanchissez les zestes : placez-les dans une casserole d’eau, portez à ébullition, attendez 2 minutes, videz l’eau de la casserole et recommencez deux fois.

Dans une casserole, faites cuire le jus de citrons, les zestes et le sucre à feu moyen (petit bouillon) quelques dizaines de minutes.

Lorsque le jus a assez réduit (il doit rester quelques cuillères à soupe), incorporez l’estragon à chaud, et mixez.

27 Nov'09
Crème au citron – Philippe Conticini, “Sensations”
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Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, propriétaire de la pâtisserie des rêves.

Voir aussi la recette de Pierre Hermé.

Production :

500g de crème

Ingrédients :

  • gélatine 1.25g (environ ½ feuille)

Le jus de citron sucré

  • sucre semoule 67.5g
  • jus de citron 100g (2 citrons)
  • zestes de citrons 10g (1 ½ citron)

La base de la crème

  • œufs 3 (165g)
  • sucre semoule 67.5g
  • beurre 85g

Préparation du jus de citron sucré :

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le jus de citron et le zeste à feu moyen (sans atteindre l’ébullition).

Préparation de la crème au citron :

Fouettez les œufs avec le sucre dans un cul-de-poule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que le sucre soit dissous.

Ajoutez le jus de citron sucré chaud, mélangez, et reversez dans une casserole.

Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer pour éviter qu’elle accroche à la casserole.

Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide et essorez-la.

Hors du feu, filtrez la crème au citron au travers d’un chinois.

Incorporez la gélatine puis le beurre froid en dés. Fouettez énergiquement. Mixez avec un mixer plongeant pour que la crème épaississe (par dispersion des bulles de matières grasses, comme pour une mayonnaise).

Filmez (directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte) et réserver 2 heures au réfrigérateur.

Note : si la crème est trop acide pour vous, remplacez une partie du jus de citron par de l’eau.

26 Nov'09
Crème au citron – Pierre Hermé, “Larousse des desserts”
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Recette issue du Larousse des desserts de Pierre Hermé.

Voir aussi la recette de Philippe Conticini.

Production :

500g de crème

Ingrédients :

  • sucre semoule 135g (100g*)
  • jus de citron 100g (2 citrons)
  • zestes de citrons 20g (3 citrons)
  • œufs moyens 2 (110g)
  • beurre 165g (120g*)

Champs marqués “*” : quantités utilisées personnellement pour avoir une crème moins sucrée et moins riche.

Préparation :

Prélevez et hachez finement les zestes de citron. Mettez-les quelques heures dans le sucre en mélangeant de temps en temps (pour parfumer le sucre).

Dans un cul-de-poule, blanchissez les œufs avec le sucre. Ajoutez le jus de citron et mélangez.

Faites cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu.La crème doit avoir épaissi sans avoir trop réduit.

Filtrez le mélange au tamis et mélangez doucement pour refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède (ce qui, avec cette quantité, est quasiment instantané). Incorporez le beurre découpé en petits morceaux en lissant au fouet. Mixez au mixer plongeant pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).

Filmez (directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte) et réserver 2 heures au réfrigérateur.

Note : si la crème est trop acide pour vous, remplacez une partie du jus de citron par de l’eau.

26 Nov'09
Meringue italienne
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Ingrédients :

  • blancs d’œufs 3 (à peu près 100g)

Le sirop

  • sucre semoule 145g
  • eau 50g

Préparation du sirop :

Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 118°C.

Préparation de la meringue :

Quand le sirop atteint 113°C, commencez à battre les blancs d’œufs en neige dans la cuve de votre robot (avec le fouet) à vitesse moyenne.

Quand le sirop atteint 118°C, sortez-le du feu, et, lorsque les bulles ont disparu, versez-le en filet sur les blancs (qui doivent encore être mousseux, pas fermes) en continuant à fouetter.

Très vite la mousse prend corps et on augmente la vitesse jusqu’au maximum pour “serrer” les blancs.

On bat jusqu’à tiédissement de la cuve, jusqu’à ce que la meringue soit souple et luisante et forme un “bec” au fouet (il doit y avoir une pointe recourbée lorsqu’on sort le fouet de la meringue).

21 Nov'09
Croustillant au chocolat – Arnaud Voudounou, Taillevent
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Cette recette d’Arnaud Voudounou, de chez Taillevent fut également décrite dans l’émission À vos recettes.

Production :

Pour quatre personnes.

Ingrédients pour la feuillantine :

  • Crêpes dentelles émiettées 30g
  • Praliné 70g
  • Chocolat noir Caraïbe 66% 46g

Ingrédients pour le crémeux chocolat :

  • Lait 120g
  • Jaunes d’œufs 35g
  • Sucre 15g
  • Chocolat noir Caraïbe 66% 80g
  • Chocolat au lait Tanariva 33% 15g

Ingrédients pour la sauce caramel :

  • Sucre 100g
  • Crème liquide 150g
  • Chocolat blanc Ivoire (35% beurre de cacao) 100g

Préparation de la feuillantine :

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger avec le praliné et la feuillantine émiettée. Bien mélanger.

Dans un emporte pièce rectangulaire, mettre de cette préparation jusqu’au premier tiers.

Disposer au frigo pendant ½ heure.

Préparation du crémeux :

Faire bouillir le lait.

Dans un saladier, mettre les jaunes et ajouter le sucre en fouettant énergétiquement pour les blanchir. Ajouter le lait chaud pour détendre les jaunes en continuant de fouetter. Reverser le tout dans la casserole et continuer à remuer en dehors du feu.

Ensuite, additionner le chocolat et le beurre et mettre à fondre et fouetter en émulsionnant.

Récupérer les emporte-pièce et faire le deuxième étage jusqu’en haut. Faire des décorations avec le côté de la tête de la cuillère (en “plantant” la surface de manière à faire des stries sur le dessus de l’étage).

Mettre au froid pendant 1 heure et ½

Préparation de la ganache :

Mixer le beurre de cacahuètes, le sucre et le sel pendant 3minutes.

Faire fondre le chocolat au bain marie puis l’ajouter au mixer.

Mixer jusqu’à ce que la ganache soit homogène.

Ajouter le beurre.

Mixer jusqu’à ce que la ganache soit homogène.

Filmer et mettre au réfrigérateur le temps que la ganache se rafermisse.

Préparation de la sauce caramel :

En attendant, faire un caramel à sec.

Faire fondre le sucre dans une casserole tout en remuant bien.

Hors du feu, déglacer ensuite avec la crème liquide.

Reporter à ébullition et ajouter le chocolat blanc. Bien remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel onctueux.

Finitions :

Au bout d’une heure et demi, retirer les emporte-pièces du frigo.

Grâce à un couteau trempé dans de l’eau chaude, découper le tour de l’emporte pièce pour dresser le dessert sur l’assiette.

À l’aide d’un cornet dans lequel on aura mis du caramel, faire des dessins dans l’assiette.

Décorer le croustillant d’une feuille d’or.

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