27 Sep'10
Marinade de poulet chipotle
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Production :

4 personnes

Ingrédients

  • piments ancho séchés 50g (1 paquet)
  • piment chipotle en sauce adobo 200g (enlever les piments, filtrer les pépins)
  • poivre noir 5g (1 cuillère à café)
  • poudre de cumin 10g (2 cuillères à café)
  • origan frais émincé 10g (2 cuillères à café)
  • ail 6 gousses
  • sel 10g (2 cuillères à café)
  • ognon rouge émincé 1
  • huilé végétale 60g (4 cuillères à soupe)
  • filets de poulet 4 de 170g environ

Préparation

Faire tremper les piments séchés dans de l’eau une nuit, jusqu’à ce qu’ils soient mous. Puis, ôter les graines.

Mettreles piments et tous les ingrédients (sauf le poulet) dans un blender et mixer jusqu’à obtention d’une marinade sans morceaux (éventuellement : filtrer dans un chinois).

Faire quelques entailles dans le poulet pour que la marinade le pénètre. Si on laisse mariner toutes la nuit : pas besoin de faire beaucoup d’entailles, ni qu’elles soient profondes. Si on laisse mariner une heure, y aller franchement.

Étaler la marinade et réserver au réfrigérateur jusqu’à une nuit.

Faire chauffer un peu d’huile dans un poêlon à feu moyen-fort. Quand l’huile est chaude, cuire le poulet.

Pour que le poulet soit bien à plat, on peut entourer un galet dans de l’aluminium et le mettre au-dessus.

19 Sep'10
Meringues françaises à la vanille
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La recette des meringues françaises à la vanille est quasi identique à celle des des meringues françaises individuelles.

Remplacer 25g de sucre semoule par 25g de sucre vanillé.

Ajouter 2 cuillères à café d’extrait de vanille liquide après avoir incorporé le sucre. Battre quelques instants pour que l’extrait de vanille liquide se répartisse dans les blancs.

Ingrédients :

  • blancs d’œufs 100g (3 œufs environ)
  • sucre semoule 125g
  • sucre vanillé 125g
  • extrait de vanille liquide 5g (2 cuillères à café)

Préparation :

Préchauffez le four à 90°C.

Mélanger les sucres.

À l’aide d’un batteur électrique, monter les blancs en neige.

Lorsqu’ils forment des “pics mous” (qui retombent), incorporez le sucre progressivement en continuant à battre les blancs. Verser le sucre progressivement permet de s’assurer qu’il est bien incorporé.

Lorsque tout le sucre a été versé, les blancs doivent en être fermes (vous pouvez retourner le cul-de-poule sans qu’ils bougent, et les pics sont fermes lorsque vous retirez les branches du fouet des blancs). Continuez à battre deux minutes.

Incorporer l’extrait de vanille liquide en battant une minute environ.

Déposer les blancs à la poche à douille (ou à la cuillère à soupe) sur des plaques de cuisson en formant des petits tas (de la taille d’une chouquette environ).

Enfourner les plaques. Laisser cuire deux heures. Sortir et laisser refroidir à température ambiante.

Notes :
La présence de jaunes dans les blancs empêche les blancs de monter de façon satisfaisante.

Si les meringues sont trop collantes, c’est que le sucre n’a pas été assez intégré aux blancs ou que le four était trop chaud.

17 Sep'10
Craquelin pour les choux
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Ingrédients :

  • Farine 60 g
  • Sucre cassonade blonde 60 g
  • Beurre pommade 50 g

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte souple.

Abaisser à 1 ou 2mm cette pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Placer la pâte étalée au réfrigérateur pour la raffermir, puis découper les formes voulues.

Congeler pour pouvoir manipuler les formes sans qu’elles fondent entre les doigts.

Placer les formes de craquelin sur les choux avant de les cuire.

17 Sep'10
Émincé de mangue fraîche en fine gelée au muscat du Valais, sorbet passion, coulis craquant piquant – Pierre Crepaud
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Dessert à la mangue en fine gelée au muscat du Valais, sorbet passion, et coulis au poivre noir de Pierre Crepaud pour le restaurant LeMontBlanc à Crans-Montana, et décrite sur L’illustré online.

Production :

4 personnes.

Ingrédients :

  • eau 300g (30cl)
  • sucre 30g
  • gélatine 4 feuilles de 2g (ou 1g de poudre d’agar agar)
  • muscat du Valais 200g (20cl)
  • mangues mûres 2
  • fruits de la passion 2
  • grains de poivre noir Q.S. (quelques sommités)
  • feuilles de menthe Q.S. (pour la décoration)
  • sorbet aux fruits de la passion 80g

Préparation de la gelée de muscat :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes puis les essorer.

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Incorporer les feuilles de gélatine, puis le muscat.

Réserver à température ambiante.

Émincer les mangues en fines lamelles, les dresser dans un cercle à pâtisserie d’environ 8 cm de diamètre sur 1 cm de hauteur (faire en sorte que les tranches de mangue remplissent bien le fond du cercle pour éviter que la gelée ne passe à travers).

Couler la gelée froide sur les mangues puis réserver au frigo.

Préparation du coulis craquant piquant :

Couper les fruits de la passion en deux, les conserver pour dresser le sorbet à l’intérieur.

Dans un petit saladier mettre le sorbet, le faire fondre, ajouter les graines des fruits de la passion et deux grains de poivre concassés.

Dressage :

À l’aide d’un petit couteau, démouler sur une assiette les cercles de mangue recouverts de la gelée qui aura durci, y déposer la coque des fruits de la passion remplie de sorbet avec la feuille de menthe en décor, puis disposer tout autour le coulis craquant piquant.

Notes :

14 Sep'10
Purée de pommes de terre – Joël Robuchon
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Recette de la purée de pommes de terre de Joël Robuchon tirée du livre Le meilleur et le plus simple de Joël Robuchon et décrite sur les forums de Bon appétit bien sûr.

Production :

6 personnes.

Ingrédients :

  • Pommes de terre (rattes ou BF15) 1kg
  • beurre 250g
  • lait entier 200 à 300ml
  • gros sel de mer

Préparation :

Laver des pommes de terre en peau. Les mettre entières dans une casserole et les couvrir d’eau froide de façon que le niveau de l’eau dépasse de 2 cm celui des légumes. Saler à raison de 10 g de sel par litre d’eau.

Faire cuire à couvert à tout petits bouillons, pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d’un couteau.

Égoutter rapidement les pommes de terre dès qu’elles sont cuites, les peler encore tièdes et les Passer au moulin à légumes, grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole.

Faire légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes. Puis, incorporer petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux.

Il est important de remuer énergiquement la purée pour bien l’incorporer et la rendre lisse et onctueuse.

Faire bouillir le lait et terminer la purée en l’incorporant, très chaud, et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé.

Pour rendre la purée encore plus fine et légère : la passer à travers un tamis à toile très fine.

Éviter aussi les pommes de terre nouvelles qui rendent la purée élastique et compacte.

13 Sep'10
Pastéis de nata – Bill Granger
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Recette des pastéis de nata, gâteaux portugais, de Bill Granger, prise sur Not Quite Nigella.

Production :

12 gâteaux individuels.

Ingrédients :

  • jaunes d’œufs 3
  • sucre semoule 115g
  • crème liquide 230ml
  • lait 170ml
  • maïzena 30g (2 cuillère à soupe)
  • extrait de vanille liquide 10g (2 cuillère à café)
  • bâton de cannelle 1g
  • pâte feuilletée 300g

Préparation :

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporer la maïzena. Ajouter la crème liquide puis le lait en battant doucement. Ajouter le bâton de cannelle.

Mettre le mélange sur feu doux et porter à ébullition en mélangeant de façon continue. Retirer du feu et ajouter l’extrait de vanille liquide. Verser dans un récipient, couvrir d’un film plastique et laisser refroidir (le film plastique permet d’éviter la formation d’une croûte à la surface).

Préchauffer le four à 200°C.

Couper la pâte feuilletée en deux rectangles et superposez-les. Attendre 5mn.

Rouler (assez serré) les rectangles de pâte d’un petit côté à l’autre, puis découper des tranches d’1cm d’épaisseur. Les abaisser en disques de 10cm de diamètre et chemiser des moules à muffins que vous aurez beurrés auparavant (pour éviter que la pâte ne colle).

Il est important que la pâte soit fine afin qu’elle soit cuite avant que la crème pâtissière ait “brûlé”.

Remplir avec de la crème pâtissière après en avoir retiré le bâton de cannelle, et enfourner jusqu’à ce que la pâte soit cuite (entre 10 et 20mn selon les fours). Laisser refroidir et démouler.

Si la crème est trop granuleuse, la crème a trop cuit. Si la pâte feuilletée est juste dorée, la cuisson doit se poursuivre encore un peu.

Des recettes alternatives :

6 Sep'10
Tartare de saumon à la pomme et au concombre – Fumiko Kono
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Une recette découverte sur Yeux friands et bouche bée et issue du livre de Fumiko Kono.

Production :

Pour 2 personnes.

Ingrédients :

  • filet de saumon cru 1 (100g)
  • pomme granny smith 10g
  • concombre ¼
  • oignon rouge 5g
  • ciboulette 5g
  • huile d’olive 15g (1 cuillère à soupe)
  • soja 15g (1 cuillère à soupe)
  • vinaigre de riz 15g (1 cuillère à soupe)
  • fleur de sel 1 pincée

Préparation :

Découper le saumon cru en petits cubes (la congélation préalable du filet permet de faciliter la coupe).

Par ailleurs, découper l’oignon, le concombre et la pomme en petits dés (en brunoise).

Mettre à tremper les dés d’oignon 3 minutes dans de l’eau glacée avant de les égoutter.

Mélanger le soja et le vinaigre de riz.

Mélanger l’ensemble des ingrédients et assaisonner de fleur de sel.

23 Jul'10
Tartare de saumon à l’avocat et à la citronnelle
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Production :

Pour 2 personnes.

Ingrédients :

  • filet de saumon cru 1 (100/150g)
  • citron vert ½ (environ 5g)
  • huile d’olive 15g (1 cuillère à soupe)
  • avocat 1 (100 à 150g)
  • citronnelle 5g (1 cuillère à café)
  • piment en petite quantité

Préparation :

Découper le saumon cru en petits cubes (la congélation préalable du filet permet de faciliter la coupe).

Par ailleurs, découper l’avocat (en cubes de même taille que le saumon) et des rondelles de citronnelle après en avoir ôté les couches extérieures protectrices.

Verser le citron vert sur le saumon, et quasi immédiatement après l’huile d’olive (pour que le saumon ne “cuise” pas trop, l’huile arrêtant la cuisson par le jus de citron).

Ajouter l’avocat, la citronnelle et le piment.

Enfin, laisser mariner quelques minutes.

19 Jul'10
Tartare de saumon à la mangue et à la coriandre
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Production :

Pour 2 personnes.

Ingrédients :

  • filet de saumon cru 1 (100/150g)
  • citron vert ½ (environ 5g)
  • huile d’olive 15g (1 cuillère à soupe)
  • mangue ½ (environ 100g)
  • échalote 5g (1 cuillère à café)
  • coriandre 15g (1 cuillère à soupe)
  • piment de Cayenne quelques pincées

Préparation :

Découper le saumon cru en petits cubes (la congélation préalable du filet permet de faciliter la coupe).

Par ailleurs, découper la mangue en cubes de même taille, émincer l’échalote et la coriandre.

Verser le citron vert sur le saumon, et quasi immédiatement après l’huile d’olive (pour que le saumon ne “cuise” pas trop, l’huile arrêtant la cuisson par le jus de citron).

Ajouter la mangue, l’échalote, la coriandre et le piment de Cayenne (petit à petit, en goûtant à chaque fois).

Enfin, laisser mariner quelques minutes.

24 May'10
Cookies au beurre de cacahuètes
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Production :

20-25 cookies

Ingrédients :

  • farine 150g
  • levure chimique 3g (1 cuillère à café)
  • beurre demi-sel 60g
  • beurre de cacahuètes 60g
  • sucre blanc 60g
  • sucre roux 60g
  • œuf moyen 1 (55g)
  • extrait de vanille liquide 5g (1½ cuillère à café)
  • pépites de chocolat 60-70

Préparation :

Mélangez la farine tamisée et la levure chimique, et laissez le mélange de côté.

Sortir le beurre demi-sel 30-40mn en avance afin d’obtenir un beurre pommade. Incorporez le beurre de cacahuètes, puis les sucre, l’extrait de vanille liquide, et enfin l’œuf.

Incorporez la farine en mélangeant jusqu’à obtention d’un pâton homogène.

Prenez des boulettes de pâte, écrasez-les entre les paumes, et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire à 180°C 10 à 12mn (les bords doivent colorer, le centre peu), et attendre que les cookies aient refroidi (et donc durci un peu).

26 Apr'10
Meringue française – meringues individuelles
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Ingrédients :

  • blancs d’œufs 100g (3 œufs environ)
  • sucre semoule 150g (50g par blanc d’œuf)

Préparation :

Préchauffez le four à 90°C.

À l’aide d’un batteur électrique, monter les blancs en neige.

Lorsqu’ils forment des “pics mous” (qui retombent), incorporez le sucre progressivement en continuant à battre les blancs. Verser le sucre progressivement permet de s’assurer qu’il est bien incorporé.

Lorsque tout le sucre a été versé, les blancs doivent en être fermes (vous pouvez retourner le cul-de-poule sans qu’ils bougent, et les pics sont fermes lorsque vous retirez les branches du fouet des blancs). Continuez à battre deux minutes.

Déposer les blancs à la poche à douille (ou à la cuillère à soupe) sur des plaques de cuisson en formant des petits tas (de la taille d’une chouquette environ).

Enfourner les plaques. Laisser cuire deux heures. Sortir et laisser refroidir à température ambiante.

Notes :
La présence de jaunes dans les blancs empêche les blancs de monter de façon satisfaisante.

Si les meringues sont trop collantes, c’est que le sucre n’a pas été assez intégré aux blancs ou que le four était trop chaud.

5 Apr'10
Tarte à l’orange, menthe et coriandre
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Ingrédients :

Préparation :

Préparez la crème à l’orange.

Ciselez la menthe et la coriandre. Incorporez à la spatule. Réservez au frais.

Étalez la pâte sucrée sur 5mm et faites cuire à blanc 20 minutes à 180°C (à peu près thermostat 6), puis 10mn sans le papier sulfurisé et les haricots secs (ou les billes etc.).

Ajoutez la crème à l’orange.

Réservez au moins une heure au frais.

5 Apr'10
Crème à l’orange
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Cette recette reprend les proportions utilisées dans “ma” version de la crème au citron de Pierre Hermé, avec un tout petit peu plus de jus d’oranges.

Production :

440g de crème

Ingrédients :

  • sucre semoule 100g
  • jus d’orange 100g (1½ oranges)
  • zestes d’orange 10g (1½ oranges)
  • œufs moyens 2 (110g)
  • beurre 120g

Préparation :

Prélevez et hachez finement les zestes d’orange. Mettez-les quelques heures dans le sucre en mélangeant de temps en temps (pour parfumer le sucre).

Dans un cul-de-poule, blanchissez les œufs avec le sucre. Ajoutez le jus d’orange et mélangez.

Faites cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu. La crème doit avoir épaissi sans avoir trop réduit.

Filtrez le mélange au tamis et mélangez doucement pour refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède (ce qui, avec cette quantité, est quasiment instantané). Incorporez le beurre découpé en petits morceaux en lissant au fouet. Mixez au mixer plongeant pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).

Filmez (directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte) et réserver 2 heures au réfrigérateur.

Note : si la crème est trop acide pour vous, remplacez une partie du jus d’oranges par de l’eau.

28 Feb'10
Ravioles pralinées aux amandes, coriandre et citron vert, sauce chocolat acidulée
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Production :

220 grammes.

Ingrédients de la pâte à raviole :

  • farine 150g
  • pâte de praliné 50g
  • œuf 1

Ingrédients :

  • < href="http://lepensemoi.free.fr/index.php/2010/02/28/pate-damandes">pâte d’amandes 100g
  • citron vert 1
  • coriandre ¼ de botte

Ingrédients :

  • lait 120g
  • chocolat au lait 150g
  • crème fraîche liquide 60g (4 cuillères à soupe)
  • beurre 15g
  • citron kaffir (combava) en poudre 10g (4 pincées)

Préparation de la pâte à raviole :

Confectionnez la pâte praliné en mélangeant tous les ingrédients ensemble.

La pâte doit être bien lisse et homogène.

Formez une boule et recouvrir d’un film plastique alimentaire.

Réservez au frais au moins 30 minutes.

Préparation de la farce :

À l’aide d’un économe, prélevez le zeste du citron vert puis hachez-le finement.

Confectionnez un rouleau de 3 cm de diamètre avec la pâte d’amandes, puis panez dans le zeste de citron vert haché.

Taillez des rondelles de 5mm d’épaisseur et réservez au frais.

Préparation de la sauce au chocolat :

Dans une casserole, faîtes bouillir le lait et la crème liquide puis retirez-la du feu.

Ajoutez le chocolat et le beurre, mélangez et réserver au chaud.

Montage :

Étalez la pâte pralinée le plus fin possible.

Coupez la pâte en bande de 5 cm de large et, tous les 2cm, disposez dessus une rondelle de pâte d’amandes surmontée d’une feuille de coriandre.

Recouvrez d’une autre bande de pâte et appuyez bien pour souder les bandes.

À l’aide d’un emporte-pièce rond et cannelé, découpez les ravioles.

Portez à ébullition de l’eau, faîtes cuire les ravioles pendant 4 minutes. Retirez et égouttez. Nappez avec la sauce au chocolat et saupoudrez de la poudre de citron kaffir.

Note :

Le combava peut être remplacé par du citron vert (en poudre ou en zestes).

28 Feb'10
Pâte d’amandes
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Production :

220 grammes.

Ingrédients :

  • poudre d’amandes 100g
  • sucre glace 100g
  • eau 20g
  • essence d’amandes 1 goutte (optionnelle)

Préparation :

Mélanger la poudre d’amandes au sucre.

Ajoutez l’eau (et, si vous en utilisez, l’essence d’amandes).

Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte compacte et réservez 2h au frais.

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