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Production :

1 tarte de 20cm de diamètre (ou 5 de 8.5cm de diamètre).

Ingrédients de la pâte à tarte :

Ingrédients de la ganache :

  • chocolat blanc (couverture ivoire) 160g
  • lait de coco 150g
  • gingembre au vinaigre (tranches fines roses) 6
  • tige de citronnelle 1
  • citron vert ½
  • sucre 20 à 30g
  • sel 4g

Ingrédients de l’ananas rôti :

  • ananas 1
  • sucre 250g
  • eau 75g
  • beurre salé 35g (25 pour le caramel + 10 pour l’ananas)

Préparation de la pâte :

Préparez la pâte brisée. Après l’avoir laissée reposer 2 heures, étalez-la et faîtes-la cuire à blanc 25/30 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Lorsque la pâte est cuite, laissez-la refroidir.

Préparation de la ganache :

Dans une casserole, portez à ébullition le lait de coco, le jus de citron vert, les tranches de gingembre, la citronnelle découpée en rondelles fines, le sucre et le sel en mélangeant pour dissoudre ces deux derniers ingrédients.

Filtrez la sauce. Laissez infuser 15 à 30mn.

Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie.

Portez de nouveau la préparation à la coco à ébullition puis versez-la sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant (le chocolat blanc et la crème parfumée) de façon continue jusqu’à obtenir une ganache homogène.

Laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce que la température soit tiède.

Versez dans les fonds de tarte, et laissez durcir au réfrigérateur.

Préparation de l’ananas rôti :

Dans une casserole, et à feu moyen, faites fondre le sucre avec 75g d’eau.

Laissez le sucre devenir couleur caramel sans le mélanger.

Ôtez du feu et ajoutez 25g de beurre coupé en petits dés pour stopper la cuisson du caramel.

Préchauffez le four à thermostat 4 (120°).

Pelez et coupez l’ananas en tranches épaisses.

Faîtes fondre le reste du beurre. Ajoutez l’ananas, et faites colorer les tranches de chaque côté à feu moyen. Déposez-les dans un plat, versez du caramel par-dessus et glissez-les au four.

Laissez confire doucement 1h en retournant les tranches au bout de 30mn. Retirez l’ananas du caramel.

Fin du montage :

Une fois la ganache durcie dans les fonds de tarte, ajoutez les tranches d’ananas découpées en morceaux selon votre convenance. N’ajoutez pas le caramel accompagnant la cuisson pour éviter un goût trop sucré.

Ingrédients :

  • pâte sucrée 300g
  • chocolat blanc (couverture ivoire) 160g
  • crème liquide 100g
  • huile d’olive 50g
  • gousses de vanille 2
  • extrait de vanille liquide 3g (une cuillère à café)
  • framboises 150/200g

Préparation :

Préparez la pâte brisée.

Pendant qu’elle repose, préparez la ganache à vanille et à l’huile d’olive comme suit.

Dans une casserole, versez la crème liquide.

Fendez les gousses de vanille dans le sens de la longueur, grattez les graines et placez-les avec les gousses dans la crème liquide. Portez à ébullition. Puis, hors du feu, laissez infuser 20 minutes.

Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie.

Portez de nouveau la crème à ébullition, retirez-en les gousses, puis versez-la sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant (le chocolat blanc et la crème liquide parfumée) de façon continue.

Ajoutez l’extrait de vanille liquide et l’huile d’olive et continuez à mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène.

Laissez reposer à température ambiante.

Étalez la pâte brisée et faîtes cuire à blanc 25/30 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Lorsque la pâte est cuite, laissez-la refroidir. Puis, ajoutez la ganache (pas tout à fait à ras-bord). Placez la tarte au réfrigérateur pour 1 à 2 heures. La ganache doit avoir complètement refroidi (et durci).

Finissez la tarte en plaçant les framboises à sa surface, pointes vers le bas.

Note : dans ces proportions, le goût de l’huile d’olive est assez prononcé. Vous pouvez en diminuer la quantité en la remplaçant par de la crème liquide (avec une quantité identique). Toutefois, le lait de coco contenant plus d’eau, la ganache sera moins ferme.

Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, que vous pourrez déguster à la pâtisserie des rêves.

Ingrédients :

Préparation :

Préparez la crème au citron, le confit de citron à l’estragon la veille et le biscuit aux noisettes.

Étalez la pâte sucrée sur 5mm et faites cuire à blanc 15 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Tapissez le fond de la tarte avec une cuillerée de crème au citron pour coller le biscuit.

Découpez le biscuit aux noisettes avec un diamètre inférieur à celui du moule (16cm pour le biscuit vs. 18cm pour le moule) sur 5mm d’épaisseur.

Déposez le biscuit sur le fond de tarte, puis tapissez avec le confit de citron.

Ajoutez le restant de crème au citron jusqu’au bord de la tarte. Congelez 30mn pour que la crème durcisse et pour dresser la meringue plus facilement.

Préparez la meringue italienne.

Versez la meringue au centre de la tarte, puis étalez en forme de dôme (plus épais au centre, plus mince sur les bords). Ainsi, lorsque les parts de tarte seront coupées, la meringue sera plus épaisse pour les premières bouchées.

Caramélisez au chalumeau.