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La recette des meringues françaises à la vanille est quasi identique à celle des des meringues françaises individuelles.

Remplacer 25g de sucre semoule par 25g de sucre vanillé.

Ajouter 2 cuillères à café d’extrait de vanille liquide après avoir incorporé le sucre. Battre quelques instants pour que l’extrait de vanille liquide se répartisse dans les blancs.

Ingrédients :

  • blancs d’œufs 100g (3 œufs environ)
  • sucre semoule 125g
  • sucre vanillé 125g
  • extrait de vanille liquide 5g (2 cuillères à café)

Préparation :

Préchauffez le four à 90°C.

Mélanger les sucres.

À l’aide d’un batteur électrique, monter les blancs en neige.

Lorsqu’ils forment des “pics mous” (qui retombent), incorporez le sucre progressivement en continuant à battre les blancs. Verser le sucre progressivement permet de s’assurer qu’il est bien incorporé.

Lorsque tout le sucre a été versé, les blancs doivent en être fermes (vous pouvez retourner le cul-de-poule sans qu’ils bougent, et les pics sont fermes lorsque vous retirez les branches du fouet des blancs). Continuez à battre deux minutes.

Incorporer l’extrait de vanille liquide en battant une minute environ.

Déposer les blancs à la poche à douille (ou à la cuillère à soupe) sur des plaques de cuisson en formant des petits tas (de la taille d’une chouquette environ).

Enfourner les plaques. Laisser cuire deux heures. Sortir et laisser refroidir à température ambiante.

Notes :
La présence de jaunes dans les blancs empêche les blancs de monter de façon satisfaisante.

Si les meringues sont trop collantes, c’est que le sucre n’a pas été assez intégré aux blancs ou que le four était trop chaud.

Ingrédients :

  • Farine 60 g
  • Sucre cassonade blonde 60 g
  • Beurre pommade 50 g

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte souple.

Abaisser à 1 ou 2mm cette pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Placer la pâte étalée au réfrigérateur pour la raffermir, puis découper les formes voulues.

Congeler pour pouvoir manipuler les formes sans qu’elles fondent entre les doigts.

Placer les formes de craquelin sur les choux avant de les cuire.

Ingrédients :

  • blancs d’œufs 100g (3 œufs environ)
  • sucre semoule 150g (50g par blanc d’œuf)

Préparation :

Préchauffez le four à 90°C.

À l’aide d’un batteur électrique, monter les blancs en neige.

Lorsqu’ils forment des “pics mous” (qui retombent), incorporez le sucre progressivement en continuant à battre les blancs. Verser le sucre progressivement permet de s’assurer qu’il est bien incorporé.

Lorsque tout le sucre a été versé, les blancs doivent en être fermes (vous pouvez retourner le cul-de-poule sans qu’ils bougent, et les pics sont fermes lorsque vous retirez les branches du fouet des blancs). Continuez à battre deux minutes.

Déposer les blancs à la poche à douille (ou à la cuillère à soupe) sur des plaques de cuisson en formant des petits tas (de la taille d’une chouquette environ).

Enfourner les plaques. Laisser cuire deux heures. Sortir et laisser refroidir à température ambiante.

Notes :
La présence de jaunes dans les blancs empêche les blancs de monter de façon satisfaisante.

Si les meringues sont trop collantes, c’est que le sucre n’a pas été assez intégré aux blancs ou que le four était trop chaud.

Cette recette reprend les proportions utilisées dans “ma” version de la crème au citron de Pierre Hermé, avec un tout petit peu plus de jus d’oranges.

Production :

440g de crème

Ingrédients :

  • sucre semoule 100g
  • jus d’orange 100g (1½ oranges)
  • zestes d’orange 10g (1½ oranges)
  • œufs moyens 2 (110g)
  • beurre 120g

Préparation :

Prélevez et hachez finement les zestes d’orange. Mettez-les quelques heures dans le sucre en mélangeant de temps en temps (pour parfumer le sucre).

Dans un cul-de-poule, blanchissez les œufs avec le sucre. Ajoutez le jus d’orange et mélangez.

Faites cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu. La crème doit avoir épaissi sans avoir trop réduit.

Filtrez le mélange au tamis et mélangez doucement pour refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède (ce qui, avec cette quantité, est quasiment instantané). Incorporez le beurre découpé en petits morceaux en lissant au fouet. Mixez au mixer plongeant pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).

Filmez (directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte) et réserver 2 heures au réfrigérateur.

Note : si la crème est trop acide pour vous, remplacez une partie du jus d’oranges par de l’eau.

Production :

220 grammes.

Ingrédients :

  • poudre d’amandes 100g
  • sucre glace 100g
  • eau 20g
  • essence d’amandes 1 goutte (optionnelle)

Préparation :

Mélanger la poudre d’amandes au sucre.

Ajoutez l’eau (et, si vous en utilisez, l’essence d’amandes).

Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte compacte et réservez 2h au frais.

Cette recette est basée sur la recette de crème pâtissière de base.

Production :

445g.

Ingrédients :

  • lait 175g
  • sucre semoule 40g
  • fécule de maïs (maïzena) 15g (1 cuillère à soupe)
  • jaunes d’œufs 2 (40g environ)
  • praliné 100g
  • beurre 75g

Préparation :

Mélangez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule pour les blanchir (la couleur devient jaune pâle).

Incorporez la maïzena au fouet.

Faîtes bouillir le lait. Incorporez la moitié du lait au mélange précédent pour le rendre liquide. Reversez le alors dans le lait restant.

Remettre le tout à cuire en fouettant continument. Arrêter lorsque la crème épaissit.

Attention : sur feu vif, le lait risque de brûler. Pour éviter ce problème, avant de verser le lait dans la casserole, y passer un filet d’eau puis et la vider sans l’essuyer. La crème épaissit vite, donc dès les premiers signes, on peut fouetter hors du feu. Il est donc important de mélanger la crème en atteignant le fond de la casserole pour éviter qu’elle brûle. Si le lait ou la crème a brûlé, filtrer la crème au travers d’un tamis avant de poursuivre afin d’éliminer les morceaux brûlés.

Placez dans un plat, filmez au contact de la crème (pour éviter la formation d’une croûte à la surface), et réservez au frais.

Dans un batteur, mélangez le praliné et le beurre à la feuille. Ajoutez progressivement la crème pâtissière jusqu’à obtenir une crème onctueuse et mousseuse.

Cette recette est basée sur la recette de crème pâtissière de base.

Production :

315g.

Ingrédients :

  • lait 175g
  • sucre semoule 40g
  • fécule de maïs (maïzena) 15g (1 cuillère à soupe)
  • jaunes d’œufs 2 (40g environ)
  • eau de rose 5g (environ 2 cuillères à café)
  • beurre 40g

Préparation :

Mélangez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule pour les blanchir (la couleur devient jaune pâle).

Incorporez la maïzena au fouet.

Faîtes bouillir le lait. Incorporez la moitié du lait au mélange précédent pour le rendre liquide. Reversez le alors dans le lait restant.

Remettre le tout à cuire en fouettant continument. Arrêter lorsque la crème épaissit.

Attention : sur feu vif, le lait risque de brûler. Pour éviter ce problème, avant de verser le lait dans la casserole, y passer un filet d’eau puis et la vider sans l’essuyer. La crème épaissit vite, donc dès les premiers signes, on peut fouetter hors du feu. Il est donc important de mélanger la crème en atteignant le fond de la casserole pour éviter qu’elle brûle. Si le lait ou la crème a brûlé, filtrer la crème au travers d’un tamis avant de poursuivre afin d’éliminer les morceaux brûlés.

Hors du feu, avec un fouet, incorporez le beurre puis l’eau de rose.

Placez dans un plat, filmez au contact de la crème (pour éviter la formation d’une croûte à la surface), et réservez au frais.

Cette recette est basée sur la recette de crème pâtissière de base.

Ingrédients :

  • lait 350g
  • sucre semoule 80g
  • fécule de maïs (maïzena) 30g (2 cuillères à soupe)
  • jaunes d’œufs 4 (80g environ)
  • poudre de cacao non sucrée 60 à 100g (selon la force du goût désirée)
  • crème liquide 120g

Préparation :

Mélangez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule pour les blanchir (la couleur devient jaune pâle).

Incorporez la maïzena au fouet.

Faîtes bouillir le lait. Incorporez la moitié du lait au mélange précédent pour le rendre liquide. Reversez le alors dans le lait restant.

Remettre le tout à cuire en fouettant continument. Arrêter lorsque la crème épaissit.

Attention : sur feu vif, le lait risque de brûler. Pour éviter ce problème, avant de verser le lait dans la casserole, y passer un filet d’eau puis et la vider sans l’essuyer. La crème épaissit vite, donc dès les premiers signes, on peut fouetter hors du feu. Il est donc important de mélanger la crème en atteignant le fond de la casserole pour éviter qu’elle brûle. Si le lait ou la crème a brûlé, filtrer la crème au travers d’un tamis avant de poursuivre afin d’éliminer les morceaux brûlés.

Hors du feu, ajoutez la poudre de cacao au fouet.

Placez dans un plat, filmez au contact de la crème (pour éviter la formation d’une croûte à la surface), et réservez au frais.

Montez la crème liquide au fouet.

Pour faciliter la confection de la crème fouettée :

  • placer le cul de poule et le fouet au réfrigérateur pour qu’ils soient froid ;
  • placer la crème liquide a congélateur une demi heure (elle doit rester liquide) ;
  • (éventuellement) utiliser un cul de poule de diamètre supérieur rempli de glaçon pour maintenir celui contenant la crème au frais.

En utilisant un cul de poule plutôt qu’un “bol haut”, éviter les fouets électriques qui projettent la crème.

Attention : la crème liquide doit être de type fleurette. La crème liquide U.H.T. ne monte pas. La crème liquide légère est U.H.T., mais certaines crèmes à 30% de matière grasse le sont aussi.

Sortez la crème au cacao. Si elle est trop froide, détendez-la au fouet. Puis, incorporez la crème fouettée à la crème au cacao en deux fois. La première moitié permet de détendre la crème au cacao. La seconde doit être effectuée plus doucement, à la façon d’une mousse au chocolat.

Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, propriétaire de la pâtisserie des rêves.

Ingrédients :

  • noisettes entières (avec la peau) 130g
  • sucre cassonade 110g
  • sucre glace 30g
  • sel fin 0.5g
  • vanille ½ gousse
  • beurre 120g
  • farine de type 45 60g
  • levure chimique 3g (1 cuillère à café rase)
  • blanc d’œuf 1 (à peu près 35g)
  • jaunes d’œufs 2 (à peu près 40g)

Blancs mousseux au sucre roux

  • sucre cassonade 20g
  • blancs d’œufs 4 (140g)

Préparation :

Placez les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à 140°C (thermostat 2/3) pendant 15 minutes puis mixez-les dans un robot pour obtenir une poudre fine.

Dans une casserole, faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette.

Montez les 4 blancs en neige en incorporant dès le départ le sucre cassonade (20g). Les blancs ne doivent pas être trop fermes pour que le biscuit soit moelleux.

Dans un robot, mélangez le sucre cassonade (110g), le sucre cassonade, les noisettes, le sel, et les graines de la gousse de vanille (fendue en deux pour être grattée).

Ajoutez les jaunes et le blanc et mélangez à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

Ajoutez le beurre puis incorporez petit à petit la levure chimique et la farine tamisée.

Incorporez les blancs mousseux en deux fois.

Mélangez pour obtenir une pâte souple.

Étalez sur 4cm de hauteur dans un moule de 16/18cm de diamètre, et faites cuire pendant 20/25 minutes à 160°C (thermostat 5/6).

Attention à la cuisson. Le biscuit doit rester moelleux.

Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, propriétaire de la pâtisserie des rêves.

Ingrédients :

  • sucre semoule 75g
  • jus de citron 150g (3 citrons)
  • zestes de citrons 50g (5 à 6 citrons)
  • estragon 1 branche

Préparation :

Blanchissez les zestes : placez-les dans une casserole d’eau, portez à ébullition, attendez 2 minutes, videz l’eau de la casserole et recommencez deux fois.

Dans une casserole, faites cuire le jus de citrons, les zestes et le sucre à feu moyen (petit bouillon) quelques dizaines de minutes.

Lorsque le jus a assez réduit (il doit rester quelques cuillères à soupe), incorporez l’estragon à chaud, et mixez.

Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, propriétaire de la pâtisserie des rêves.

Voir aussi la recette de Pierre Hermé.

Production :

500g de crème

Ingrédients :

  • gélatine 1.25g (environ ½ feuille)

Le jus de citron sucré

  • sucre semoule 67.5g
  • jus de citron 100g (2 citrons)
  • zestes de citrons 10g (1 ½ citron)

La base de la crème

  • œufs 3 (165g)
  • sucre semoule 67.5g
  • beurre 85g

Préparation du jus de citron sucré :

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le jus de citron et le zeste à feu moyen (sans atteindre l’ébullition).

Préparation de la crème au citron :

Fouettez les œufs avec le sucre dans un cul-de-poule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que le sucre soit dissous.

Ajoutez le jus de citron sucré chaud, mélangez, et reversez dans une casserole.

Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer pour éviter qu’elle accroche à la casserole.

Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide et essorez-la.

Hors du feu, filtrez la crème au citron au travers d’un chinois.

Incorporez la gélatine puis le beurre froid en dés. Fouettez énergiquement. Mixez avec un mixer plongeant pour que la crème épaississe (par dispersion des bulles de matières grasses, comme pour une mayonnaise).

Filmez (directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte) et réserver 2 heures au réfrigérateur.

Note : si la crème est trop acide pour vous, remplacez une partie du jus de citron par de l’eau.

Recette issue du Larousse des desserts de Pierre Hermé.

Voir aussi la recette de Philippe Conticini.

Production :

500g de crème

Ingrédients :

  • sucre semoule 135g
  • jus de citron 100g (2 citrons)
  • zestes de citrons 20g (3 citrons)
  • œufs moyens 2 (110g)
  • beurre 165g

Préparation :

Prélevez et hachez finement les zestes de citron. Mettez-les quelques heures dans le sucre en mélangeant de temps en temps (pour parfumer le sucre).

Dans un cul-de-poule, blanchissez les œufs avec le sucre. Ajoutez le jus de citron et mélangez.

Faites cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu.La crème doit avoir épaissi sans avoir trop réduit.

Filtrez le mélange au tamis et mélangez doucement pour refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède (ce qui, avec cette quantité, est quasiment instantané). Incorporez le beurre découpé en petits morceaux en lissant au fouet. Mixez au mixer plongeant (ou dans un blender) pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).

Filmez (directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte) et réserver 2 heures au réfrigérateur.

Note : si la crème est trop acide pour vous, remplacez une partie du jus de citron par de l’eau. Vous pouvez diminuer la quantité de beurre de moitié, mais la crème est alors moins solide (ce qui ne pose pas de problème dans le cadre d’une tarte au citron meringuée, ou d’une tarte au citron recouverte de quartiers de clémentines). Pour compenser, vous pouvez utiliser de la gélatine, cf. la recette de Conticini).

Ingrédients :

  • blancs d’œufs 3 (à peu près 100g)

Le sirop

  • sucre semoule 145g
  • eau 50g

Préparation du sirop :

Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 118°C.

Préparation de la meringue :

Quand le sirop atteint 113°C, commencez à battre les blancs d’œufs en neige dans la cuve de votre robot (avec le fouet) à vitesse moyenne.

Quand le sirop atteint 118°C, sortez-le du feu, et, lorsque les bulles ont disparu, versez-le en filet sur les blancs (qui doivent encore être mousseux, pas fermes) en continuant à fouetter.

Très vite la mousse prend corps et on augmente la vitesse jusqu’au maximum pour “serrer” les blancs.

On bat jusqu’à tiédissement de la cuve, jusqu’à ce que la meringue soit souple et luisante et forme un “bec” au fouet (il doit y avoir une pointe recourbée lorsqu’on sort le fouet de la meringue).

Recette issue du Larousse des desserts de Pierre Hermé.

Production :

Pour 500g de pâte

Ingrédients :

  • poudre d’amandes 25g
  • sel 4g (1 cuillère à café)
  • sucre glace 85g
  • farine tamisée 210g
  • beurre 125g
  • œuf 1
  • gousse de vanille ½

Préparation :

Tamiser la farine et la poudre d’amandes dans deux récipients séparés.

Couper le beurre en petits morceaux et le malaxer dans un cul-de-poule pour l’assouplir.

Ajouter successivement, en veillant à bien les incorporer, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, les graines de vanille, l’œuf et enfin la farine.

Former une boule, filmer, et réserver au moins 2h au réfrigérateur.

Production :

Pour 350g de pâte

Ingrédients :

  • eau 250g
  • beurre 70g
  • sel 4g (1 pincée)
  • sucre 10g (2 cuillères à café bombée)
  • farine tamisée 140g
  • œufs entiers 240g environ (4 gros œufs)

Préparation :

Portez l’eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition à feu moyen.

Il faut s’assurer que toute la matière grasse ait fondu avant d’atteindre l’ébullition.

Dès que l’eau bout, hors du feu : incorporez la farine en une fois  pour éviter les grumeaux.

Remuez avec une spatule rigide (ou une cuillère en bois) jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Continuez à remuer sur la plaque à feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 10 minutes. Mélangez en atteignant le fond de la casserole (pour éviter que la pâte y adhère).

La pâte est suffisamment desséchée lorsqu’elle n’adhère plus du tout à la casserole. Elle doit être assez compacte, d’aspect graisseux (le beurre sur le point de “sortir” de la pâte).

Incorporez les œufs un à un et travaillez la pâte à la spatule en bois voire au fouet pour que des bulles d’air s’y introduisent.

La pâte doit être souple mais pas liquide.

Pour savoir s’il y a assez d’œufs et si la pâte est assez travaillée, on utilise les critères suivants :

  • quand on passe un doigt (ou la tranche de la spatule) dans la pâte, elle se referme après le passage ;
  • quand on prend de la pâte du bout du doigt et qu’on lève le doigt vers le ciel, elle forme un petit crochet qui pointe vers le sol (mais la pâte ne tombe pas) ;
  • quand on soulève de la pâte avec une spatule à 5cm au-dessus du cul de poule puis qu’on incline la spatule, elle retombe en formant un “ruban”.

Dans le cas contraire, incorporez petit à petit des œufs battus en omelette en testant la consistance entre chaque ajout.

Couchez les choux à la poche à douille. Utilisez une fourchette trempée dans un œuf battu en omelette pour badigeonner les choux des religieuses (ou des chouquettes) et des paris Brest (pas des éclairs). Pour les choux suffisamment grand : utilisez les dents de la fourchette. Pour les petites sphères (sphère supérieure des religieuses par exemple), contentez-vous d’apposer le dos de la fourchette.

Placez au four à 190°C 15/20mn environ (durée en en fonction du four et de la taille des choux).

Pour savoir si les choux sont assez cuits, on utilise les critères suivants :

  • les nervures des choux doivent être colorées ;
  • les choux doivent sonner creux quand on tape (doucement !) dessus avec le doigt ;
  • les choux doivent être légers ;
  • les choux doivent être blonds / légèrement bruns.

Problèmes :

  • Si les choux retombent : ils ne sont pas assez cuits.
  • Si les choux sont trop “filandreux” à l’intérieur : ils ne sont pas assez cuits.
  • Si les choux ne montent pas : ils ont été trop desséchés.

Notes :
Les choux gonflent quand ils ont été bien travaillés.

L’eau de la pâte essaie de s’évaporer pendant la cuisson, faisant gonfler la pâte. Parallèlement, l’albumine contenue dans les œufs va former une couche extérieure imperméable empêchant l’évaporation. La pâte arrête de gonfler et la cuisson se poursuit.

On peut remplacer la moitié de l’eau par du lait pour avoir des choux moins secs.