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Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, que vous pourrez déguster à la pâtisserie des rêves.

Ingrédients :

Préparation :

Préparez la crème au citron, le confit de citron à l’estragon la veille et le biscuit aux noisettes.

Étalez la pâte sucrée sur 5mm et faites cuire à blanc 15 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Tapissez le fond de la tarte avec une cuillerée de crème au citron pour coller le biscuit.

Découpez le biscuit aux noisettes avec un diamètre inférieur à celui du moule (16cm pour le biscuit vs. 18cm pour le moule) sur 5mm d’épaisseur.

Déposez le biscuit sur le fond de tarte, puis tapissez avec le confit de citron.

Ajoutez le restant de crème au citron jusqu’au bord de la tarte. Congelez 30mn pour que la crème durcisse et pour dresser la meringue plus facilement.

Préparez la meringue italienne.

Versez la meringue au centre de la tarte, puis étalez en forme de dôme (plus épais au centre, plus mince sur les bords). Ainsi, lorsque les parts de tarte seront coupées, la meringue sera plus épaisse pour les premières bouchées.

Caramélisez au chalumeau.

Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, propriétaire de la pâtisserie des rêves.

Ingrédients :

  • noisettes entières (avec la peau) 130g
  • sucre cassonade 110g
  • sucre glace 30g
  • sel fin 0.5g
  • vanille ½ gousse
  • beurre 120g
  • farine de type 45 60g
  • levure chimique 3g (1 cuillère à café rase)
  • blanc d’œuf 1 (à peu près 35g)
  • jaunes d’œufs 2 (à peu près 40g)

Blancs mousseux au sucre roux

  • sucre cassonade 20g
  • blancs d’œufs 4 (140g)

Préparation :

Placez les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à 140°C (thermostat 2/3) pendant 15 minutes puis mixez-les dans un robot pour obtenir une poudre fine.

Dans une casserole, faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette.

Montez les 4 blancs en neige en incorporant dès le départ le sucre cassonade (20g). Les blancs ne doivent pas être trop fermes pour que le biscuit soit moelleux.

Dans un robot, mélangez le sucre cassonade (110g), le sucre cassonade, les noisettes, le sel, et les graines de la gousse de vanille (fendue en deux pour être grattée).

Ajoutez les jaunes et le blanc et mélangez à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

Ajoutez le beurre puis incorporez petit à petit la levure chimique et la farine tamisée.

Incorporez les blancs mousseux en deux fois.

Mélangez pour obtenir une pâte souple.

Étalez sur 4cm de hauteur dans un moule de 16/18cm de diamètre, et faites cuire pendant 20/25 minutes à 160°C (thermostat 5/6).

Attention à la cuisson. Le biscuit doit rester moelleux.

Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, propriétaire de la pâtisserie des rêves.

Ingrédients :

  • sucre semoule 75g
  • jus de citron 150g (3 citrons)
  • zestes de citrons 50g (5 à 6 citrons)
  • estragon 1 branche

Préparation :

Blanchissez les zestes : placez-les dans une casserole d’eau, portez à ébullition, attendez 2 minutes, videz l’eau de la casserole et recommencez deux fois.

Dans une casserole, faites cuire le jus de citrons, les zestes et le sucre à feu moyen (petit bouillon) quelques dizaines de minutes.

Lorsque le jus a assez réduit (il doit rester quelques cuillères à soupe), incorporez l’estragon à chaud, et mixez.

Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, propriétaire de la pâtisserie des rêves.

Voir aussi la recette de Pierre Hermé.

Production :

500g de crème

Ingrédients :

  • gélatine 1.25g (environ ½ feuille)

Le jus de citron sucré

  • sucre semoule 67.5g
  • jus de citron 100g (2 citrons)
  • zestes de citrons 10g (1 ½ citron)

La base de la crème

  • œufs 3 (165g)
  • sucre semoule 67.5g
  • beurre 85g

Préparation du jus de citron sucré :

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le jus de citron et le zeste à feu moyen (sans atteindre l’ébullition).

Préparation de la crème au citron :

Fouettez les œufs avec le sucre dans un cul-de-poule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que le sucre soit dissous.

Ajoutez le jus de citron sucré chaud, mélangez, et reversez dans une casserole.

Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer pour éviter qu’elle accroche à la casserole.

Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide et essorez-la.

Hors du feu, filtrez la crème au citron au travers d’un chinois.

Incorporez la gélatine puis le beurre froid en dés. Fouettez énergiquement. Mixez avec un mixer plongeant pour que la crème épaississe (par dispersion des bulles de matières grasses, comme pour une mayonnaise).

Filmez (directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte) et réserver 2 heures au réfrigérateur.

Note : si la crème est trop acide pour vous, remplacez une partie du jus de citron par de l’eau.