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Ingrédients :

Préparation :

Préparez la crème à l’orange.

Ciselez la menthe et la coriandre. Incorporez à la spatule. Réservez au frais.

Étalez la pâte sucrée sur 5mm et faites cuire à blanc 20 minutes à 180°C (à peu près thermostat 6), puis 10mn sans le papier sulfurisé et les haricots secs (ou les billes etc.).

Ajoutez la crème à l’orange.

Réservez au moins une heure au frais.

Cette recette reprend les proportions utilisées dans “ma” version de la crème au citron de Pierre Hermé, avec un tout petit peu plus de jus d’oranges.

Production :

440g de crème

Ingrédients :

  • sucre semoule 100g
  • jus d’orange 100g (1½ oranges)
  • zestes d’orange 10g (1½ oranges)
  • œufs moyens 2 (110g)
  • beurre 120g

Préparation :

Prélevez et hachez finement les zestes d’orange. Mettez-les quelques heures dans le sucre en mélangeant de temps en temps (pour parfumer le sucre).

Dans un cul-de-poule, blanchissez les œufs avec le sucre. Ajoutez le jus d’orange et mélangez.

Faites cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu. La crème doit avoir épaissi sans avoir trop réduit.

Filtrez le mélange au tamis et mélangez doucement pour refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède (ce qui, avec cette quantité, est quasiment instantané). Incorporez le beurre découpé en petits morceaux en lissant au fouet. Mixez au mixer plongeant pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).

Filmez (directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte) et réserver 2 heures au réfrigérateur.

Note : si la crème est trop acide pour vous, remplacez une partie du jus d’oranges par de l’eau.

Le 15 septembre 2009, dans un élan compassionnel, Didier Lombard (PDG d’Orange) s’était engagé  à mettre un “point d’arrêt à cette mode du suicide qui évidemment choque tout le monde”. Sus aux fashionistas ? Read more »