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La recette des meringues françaises à la vanille est quasi identique à celle des des meringues françaises individuelles.

Remplacer 25g de sucre semoule par 25g de sucre vanillé.

Ajouter 2 cuillères à café d’extrait de vanille liquide après avoir incorporé le sucre. Battre quelques instants pour que l’extrait de vanille liquide se répartisse dans les blancs.

Ingrédients :

  • blancs d’œufs 100g (3 œufs environ)
  • sucre semoule 125g
  • sucre vanillé 125g
  • extrait de vanille liquide 5g (2 cuillères à café)

Préparation :

Préchauffez le four à 90°C.

Mélanger les sucres.

À l’aide d’un batteur électrique, monter les blancs en neige.

Lorsqu’ils forment des “pics mous” (qui retombent), incorporez le sucre progressivement en continuant à battre les blancs. Verser le sucre progressivement permet de s’assurer qu’il est bien incorporé.

Lorsque tout le sucre a été versé, les blancs doivent en être fermes (vous pouvez retourner le cul-de-poule sans qu’ils bougent, et les pics sont fermes lorsque vous retirez les branches du fouet des blancs). Continuez à battre deux minutes.

Incorporer l’extrait de vanille liquide en battant une minute environ.

Déposer les blancs à la poche à douille (ou à la cuillère à soupe) sur des plaques de cuisson en formant des petits tas (de la taille d’une chouquette environ).

Enfourner les plaques. Laisser cuire deux heures. Sortir et laisser refroidir à température ambiante.

Notes :
La présence de jaunes dans les blancs empêche les blancs de monter de façon satisfaisante.

Si les meringues sont trop collantes, c’est que le sucre n’a pas été assez intégré aux blancs ou que le four était trop chaud.

Ingrédients :

  • blancs d’œufs 100g (3 œufs environ)
  • sucre semoule 150g (50g par blanc d’œuf)

Préparation :

Préchauffez le four à 90°C.

À l’aide d’un batteur électrique, monter les blancs en neige.

Lorsqu’ils forment des “pics mous” (qui retombent), incorporez le sucre progressivement en continuant à battre les blancs. Verser le sucre progressivement permet de s’assurer qu’il est bien incorporé.

Lorsque tout le sucre a été versé, les blancs doivent en être fermes (vous pouvez retourner le cul-de-poule sans qu’ils bougent, et les pics sont fermes lorsque vous retirez les branches du fouet des blancs). Continuez à battre deux minutes.

Déposer les blancs à la poche à douille (ou à la cuillère à soupe) sur des plaques de cuisson en formant des petits tas (de la taille d’une chouquette environ).

Enfourner les plaques. Laisser cuire deux heures. Sortir et laisser refroidir à température ambiante.

Notes :
La présence de jaunes dans les blancs empêche les blancs de monter de façon satisfaisante.

Si les meringues sont trop collantes, c’est que le sucre n’a pas été assez intégré aux blancs ou que le four était trop chaud.

Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, que vous pourrez déguster à la pâtisserie des rêves.

Ingrédients :

Préparation :

Préparez la crème au citron, le confit de citron à l’estragon la veille et le biscuit aux noisettes.

Étalez la pâte sucrée sur 5mm et faites cuire à blanc 15 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Tapissez le fond de la tarte avec une cuillerée de crème au citron pour coller le biscuit.

Découpez le biscuit aux noisettes avec un diamètre inférieur à celui du moule (16cm pour le biscuit vs. 18cm pour le moule) sur 5mm d’épaisseur.

Déposez le biscuit sur le fond de tarte, puis tapissez avec le confit de citron.

Ajoutez le restant de crème au citron jusqu’au bord de la tarte. Congelez 30mn pour que la crème durcisse et pour dresser la meringue plus facilement.

Préparez la meringue italienne.

Versez la meringue au centre de la tarte, puis étalez en forme de dôme (plus épais au centre, plus mince sur les bords). Ainsi, lorsque les parts de tarte seront coupées, la meringue sera plus épaisse pour les premières bouchées.

Caramélisez au chalumeau.

Ingrédients :

  • blancs d’œufs 3 (à peu près 100g)

Le sirop

  • sucre semoule 145g
  • eau 50g

Préparation du sirop :

Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 118°C.

Préparation de la meringue :

Quand le sirop atteint 113°C, commencez à battre les blancs d’œufs en neige dans la cuve de votre robot (avec le fouet) à vitesse moyenne.

Quand le sirop atteint 118°C, sortez-le du feu, et, lorsque les bulles ont disparu, versez-le en filet sur les blancs (qui doivent encore être mousseux, pas fermes) en continuant à fouetter.

Très vite la mousse prend corps et on augmente la vitesse jusqu’au maximum pour “serrer” les blancs.

On bat jusqu’à tiédissement de la cuve, jusqu’à ce que la meringue soit souple et luisante et forme un “bec” au fouet (il doit y avoir une pointe recourbée lorsqu’on sort le fouet de la meringue).