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6 Jan'10
Pour l’Épiphanie : galette des rois aux noisettes, poires et chocolat
Published by julien in fooding | Tags: , , , , , , ,

Une recette de basée sur celle de L’internaute, en collaboration avec L’Atelier des sens.

Production :

Pour 1 galette.

Ingrédients pour la galette :

  • pâte feuilletée 500g (2 pâtons de 250g)
  • beurre 100g
  • sucre 100g
  • poudre de noisettes 125g
  • noisettes (optionnel) 40/50g
  • œufs entiers 2
  • chocolat 100g
  • poires 250 à 500g

Préparation :

Découpez le beurre en petits morceaux et attendre 30mn qu’il se ramolisse (et ait la consistance d’une pommade).

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Dans l’attente, mélangez le beurre et le sucre, ajoutez la poudre de noisettes et incorporez les œufs un par un.

Hachez les noisettes au couteau et mélangez-les à la crème. Ajoutez enfin le chocolat fondu et mélangez de nouveau.

Découpez les poires en tranches pas trop fines.

Étalez les pâtons de pâte feuilletée.

Disposez la première abaisse sur le plan de travail et humidifiez-en les bords (environ 2cm) avec un pinceau. Etalez-y la crème de noisettes au chocolat, puis ajoutez les tranches de poires.

Posez la seconde abaisse sur la première. Pressez les bords pour les souder, puis repliez-les vers l’intérieur du disque ainsi formé, et appuyez de nouveau. Avec un couteau, faites des entailles sur ce bourlet afin d’améliorer la soudure.

Décorez la pâte avec le dos d’un couteau si vous le souhaitez.

Ingrédients pour la dorure :

  • jaune d’œuf 1
  • eau (ou lait) 1 cuillère à soupe

Mélangez les ingrédients, et dorez la galette à l’aide d’un pinceau.

Laissez reposer la galette 30mn au réfrigérateur, puis dorez à nouveau.

Faites cuire à 240°C durant 10mn, puis à 180°C pendant 20mn.

Notes :

  • Pour faire reluire la galette, portez à ébullition 100g de sucre et 100g (10cl) d’eau pendant que la galette finit de cuire. Dorez la galette à la sortie du four avec ce sirop, et laissez refroidir.
  • Pour une galette des rois à la crème d’amandes, supprimez le chocolat et ls poires, et remplacez la poudre de noisettes par de la poudre d’amandes.
  • Pour une galette des rois à la frangipane, remplacez la crème d’amandes (cf ci-dessus) par ⅓ de crème pâtissière et ⅔ de crème d’amandes.
27 Nov'09
Biscuit aux noisettes – Philippe Conticini, “Sensations”
Published by julien in fooding | Tags: , , , , ,

Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, propriétaire de la pâtisserie des rêves.

Ingrédients :

  • noisettes entières (avec la peau) 130g
  • sucre cassonade 110g
  • sucre glace 30g
  • sel fin 0.5g
  • vanille ½ gousse
  • beurre 120g
  • farine de type 45 60g
  • levure chimique 3g (1 cuillère à café rase)
  • blanc d’œuf 1 (à peu près 35g)
  • jaunes d’œufs 2 (à peu près 40g)

Blancs mousseux au sucre roux

  • sucre cassonade 20g
  • blancs d’œufs 4 (140g)

Préparation :

Placez les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à 140°C (thermostat 2/3) pendant 15 minutes puis mixez-les dans un robot pour obtenir une poudre fine.

Dans une casserole, faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette.

Montez les 4 blancs en neige en incorporant dès le départ le sucre cassonade (20g). Les blancs ne doivent pas être trop fermes pour que le biscuit soit moelleux.

Dans un robot, mélangez le sucre cassonade (110g), le sucre cassonade, les noisettes, le sel, et les graines de la gousse de vanille (fendue en deux pour être grattée).

Ajoutez les jaunes et le blanc et mélangez à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

Ajoutez le beurre puis incorporez petit à petit la levure chimique et la farine tamisée.

Incorporez les blancs mousseux en deux fois.

Mélangez pour obtenir une pâte souple.

Étalez sur 4cm de hauteur dans un moule de 16/18cm de diamètre, et faites cuire pendant 20/25 minutes à 160°C (thermostat 5/6).

Attention à la cuisson. Le biscuit doit rester moelleux.