Posts Tagged ‘chocolat’
28 Feb'10
Ravioles pralinées aux amandes, coriandre et citron vert, sauce chocolat acidulée
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Production :

220 grammes.

Ingrédients de la pâte à raviole :

  • farine 150g
  • pâte de praliné 50g
  • œuf 1

Ingrédients :

  • < href="http://lepensemoi.free.fr/index.php/2010/02/28/pate-damandes">pâte d’amandes 100g
  • citron vert 1
  • coriandre ¼ de botte

Ingrédients :

  • lait 120g
  • chocolat au lait 150g
  • crème fraîche liquide 60g (4 cuillères à soupe)
  • beurre 15g
  • citron kaffir (combava) en poudre 10g (4 pincées)

Préparation de la pâte à raviole :

Confectionnez la pâte praliné en mélangeant tous les ingrédients ensemble.

La pâte doit être bien lisse et homogène.

Formez une boule et recouvrir d’un film plastique alimentaire.

Réservez au frais au moins 30 minutes.

Préparation de la farce :

À l’aide d’un économe, prélevez le zeste du citron vert puis hachez-le finement.

Confectionnez un rouleau de 3 cm de diamètre avec la pâte d’amandes, puis panez dans le zeste de citron vert haché.

Taillez des rondelles de 5mm d’épaisseur et réservez au frais.

Préparation de la sauce au chocolat :

Dans une casserole, faîtes bouillir le lait et la crème liquide puis retirez-la du feu.

Ajoutez le chocolat et le beurre, mélangez et réserver au chaud.

Montage :

Étalez la pâte pralinée le plus fin possible.

Coupez la pâte en bande de 5 cm de large et, tous les 2cm, disposez dessus une rondelle de pâte d’amandes surmontée d’une feuille de coriandre.

Recouvrez d’une autre bande de pâte et appuyez bien pour souder les bandes.

À l’aide d’un emporte-pièce rond et cannelé, découpez les ravioles.

Portez à ébullition de l’eau, faîtes cuire les ravioles pendant 4 minutes. Retirez et égouttez. Nappez avec la sauce au chocolat et saupoudrez de la poudre de citron kaffir.

Note :

Le combava peut être remplacé par du citron vert (en poudre ou en zestes).

25 Feb'10
Tarte au chocolat et au gingembre
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Production :

Tarte de 22cm de diamètre.

Ingrédients :

  • pâte sucrée 300g
  • crème fraîche liquide 250g
  • chocolat de couverture 70% 200g
  • gingembre en poudre 5g
  • beurre mou 50g

Préparation :

Préparez la pâte sucrée.

Après l’avoir étalée, foncez un moule avec, puis piquez le fond avec une fourchette. Ajoutez une feuille de papier sulfurisé sur le fond et recouvrir de haricots secs.

Cuisez la pâte au four à mi-hauteur pendant 20mn à 180°C, ou thermostat 6, puis 5 à 10mn après en avoir retiré les haricots secs.

Faîtes fondre le chocolat au bain-marie à feu doux.

Faîtes bouillir la crème fraîche pendant ce temps-là. Hors du feu, ajouter le gingembre en poudre et laissez infuser pendant 2 minutes.

Ajoutez progressivement la crème fraîche au chocolat fondu en mélangeant au fouet.

Incorporez le beurre mou.

Réservez au frais 2h (pour que la crème se solidifie).

Décorez avec des copeaux de chocolat noir.

25 Feb'10
Tarte au chocolat
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Production :

Tarte de 22cm de diamètre.

Ingrédients :

  • pâte sucrée 300g
  • crème fraîche liquide 250g
  • chocolat de couverture 70% 200g
  • beurre mou 50g

Préparation :

Préparez la pâte sucrée.

Après l’avoir étalée, foncez un moule avec, puis piquez le fond avec une fourchette. Ajoutez une feuille de papier sulfurisé sur le fond et recouvrir de haricots secs.

Cuisez la pâte au four à mi-hauteur pendant 20mn à 180°C, ou thermostat 6, puis 5 à 10mn après en avoir retiré les haricots secs.

Faîtes fondre le chocolat au bain-marie à feu doux.

Faîtes bouillir la crème fraîche pendant ce temps-là.

Ajoutez progressivement la crème fraîche au chocolat fondu en mélangeant au fouet.

Incorporez le beurre mou.

Réservez au frais 2h (pour que la crème se solidifie).

Décorez avec des copeaux de chocolat noir.

10 Feb'10
Mendiant au chocolat, noix de pécan, raisins de Corinthe et pistaches
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Production :

20 pièces.

Ingrédients :

  • chocolat noir à 70% 200g
  • raisins secs de Corinthe 20
  • noix de pécan 20
  • pistaches 20

Préparation :

Faîtes fondre le chocolat au bain marie. Laissez le chocolat épaissir légèrement.

Faîtes des petits disques épais (environ 3 cuillères à café, ou 10g) sur une plaque avec un papier sulfurisé.

Rajoutez un raisin sec, une noix de pécan et une pistache sur chaque boule et mettez au réfrigérateur.

14 Jan'10
Soupe chocolat blanc et mangue – William Ledeuil, Ze Kitchen Galerie
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Recette de William Ledeuil, chef de Ze Kitchen Galerie.

Elle provient de Côté cuisine.

Production :

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • chocolat blanc 400g
  • lait de coco 540g
  • mangue 1
  • jus de fruits de la passion 340g
  • gousses de vanille 2
  • sucre semoule 50g
  • bâton de citronelle 1
  • sucre glace

Préparation de la soupe :

Ouvrir la vanille en deux dans la longueur. Récupérer les graines en grattant avec une pointe de couteau.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait de coco, les graines et les gousses de vanille et les ¾ du jus de la passion.

Tailler au couteau le chocolat blanc en copeaux.

Hors du feu, Récupérer les gousses de vanille et les éponger sur du papier absorbant.

Verser le mélange (lait de coco, les ¾ du jus de fruits de la passion et la vanille) chaud sur les copeaux de chocolat blanc. Mélanger et laisser refroidir.

Finition :

Préchauffer le four à 100°C. Couper les gousses de vanille en quatre dans la longueur. Sur une plaque de cuisson type lèche frite recouverte de papier cuisson ou dans un plat à four, placer les gousses de vanille. Saupoudrer généreusement les gousses de sucre glace et enfourner pour dix à quinze minutes afin de les sécher.

Éplucher et tailler la mangue en quatre.

Dans une sauteuse, verser le reste jus de la passion, ajouter le sucre et les morceaux de mangue, rôtir 4 minutes. La mangue est cuite lorsque le jus a réduit de moitié.

Clouter la mangue avec les bâtons de vanille et la citronnelle taillée en fins bâtons de la taille des gousses de vanille.

6 Jan'10
Pour l’Épiphanie : galette des rois aux noisettes, poires et chocolat
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Une recette de basée sur celle de L’internaute, en collaboration avec L’Atelier des sens.

Production :

Pour 1 galette.

Ingrédients pour la galette :

  • pâte feuilletée 500g (2 pâtons de 250g)
  • beurre 100g
  • sucre 100g
  • poudre de noisettes 125g
  • noisettes (optionnel) 40/50g
  • œufs entiers 2
  • chocolat 100g
  • poires 250 à 500g

Préparation :

Découpez le beurre en petits morceaux et attendre 30mn qu’il se ramolisse (et ait la consistance d’une pommade).

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Dans l’attente, mélangez le beurre et le sucre, ajoutez la poudre de noisettes et incorporez les œufs un par un.

Hachez les noisettes au couteau et mélangez-les à la crème. Ajoutez enfin le chocolat fondu et mélangez de nouveau.

Découpez les poires en tranches pas trop fines.

Étalez les pâtons de pâte feuilletée.

Disposez la première abaisse sur le plan de travail et humidifiez-en les bords (environ 2cm) avec un pinceau. Etalez-y la crème de noisettes au chocolat, puis ajoutez les tranches de poires.

Posez la seconde abaisse sur la première. Pressez les bords pour les souder, puis repliez-les vers l’intérieur du disque ainsi formé, et appuyez de nouveau. Avec un couteau, faites des entailles sur ce bourlet afin d’améliorer la soudure.

Décorez la pâte avec le dos d’un couteau si vous le souhaitez.

Ingrédients pour la dorure :

  • jaune d’œuf 1
  • eau (ou lait) 1 cuillère à soupe

Mélangez les ingrédients, et dorez la galette à l’aide d’un pinceau.

Laissez reposer la galette 30mn au réfrigérateur, puis dorez à nouveau.

Faites cuire à 240°C durant 10mn, puis à 180°C pendant 20mn.

Notes :

  • Pour faire reluire la galette, portez à ébullition 100g de sucre et 100g (10cl) d’eau pendant que la galette finit de cuire. Dorez la galette à la sortie du four avec ce sirop, et laissez refroidir.
  • Pour une galette des rois à la crème d’amandes, supprimez le chocolat et ls poires, et remplacez la poudre de noisettes par de la poudre d’amandes.
  • Pour une galette des rois à la frangipane, remplacez la crème d’amandes (cf ci-dessus) par ⅓ de crème pâtissière et ⅔ de crème d’amandes.
28 Nov'09
Mousse au chocolat – Valrhona, “L’école du grand chocolat”
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Production :

Pour 5 à 6 personnes

Ingrédients :

  • chocolat noir 250g
  • crème fraîche liquide 100g
  • jaune d’œuf 1
  • blancs d’œufs 3
  • sucre 40g

Préparation :

Faites fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps-là, portez la crème liquide à ébullition. Versez la crème sur le chocolat fondu et mélangez.

Montez les blancs en neige bien ferme. Ajoutez le sucre pour serrer les blancs. Battre encore 1mn.

À l’aide d’un fouet, incorporez le jaune au chocolat. Puis incorporez les blancs en deux ou trois fois à la spatule avec un mouvement de bas en haut (du fond du cul-de-poule vers la surface) ou avec un fouet (sans toutefois battre trop énergiquement afin que la mousse garde un volume suffisant).

Réservez au réfrigérateur au moins deux heures et servir frais.

21 Nov'09
Croustillant au chocolat – Arnaud Vodounou, Taillevent
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Cette recette d’Arnaud Vodounou, de chez Taillevent fut également décrite dans l’émission À vos recettes.

Production :

Pour quatre personnes.

Ingrédients pour la feuillantine :

  • Crêpes dentelles émiettées 30g
  • Praliné 70g
  • Chocolat noir Caraïbe 66% 46g

Ingrédients pour le crémeux chocolat :

  • Lait 120g
  • Jaunes d’œufs 35g
  • Sucre 15g
  • Chocolat noir Caraïbe 66% 80g
  • Chocolat au lait Tanariva 33% 15g

Ingrédients pour la sauce caramel :

  • Sucre 100g
  • Crème liquide 150g
  • Chocolat blanc Ivoire (35% beurre de cacao) 100g

Préparation de la feuillantine :

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger avec le praliné et la feuillantine émiettée. Bien mélanger.

Dans un emporte pièce rectangulaire, mettre de cette préparation jusqu’au premier tiers.

Disposer au frigo pendant ½ heure.

Préparation du crémeux :

Faire bouillir le lait.

Dans un saladier, mettre les jaunes et ajouter le sucre en fouettant énergétiquement pour les blanchir. Ajouter le lait chaud pour détendre les jaunes en continuant de fouetter. Reverser le tout dans la casserole et continuer à remuer en dehors du feu.

Ensuite, additionner le chocolat et le beurre et mettre à fondre et fouetter en émulsionnant.

Récupérer les emporte-pièce et faire le deuxième étage jusqu’en haut. Faire des décorations avec le côté de la tête de la cuillère (en “plantant” la surface de manière à faire des stries sur le dessus de l’étage).

Mettre au froid pendant 1 heure et ½

Préparation de la sauce caramel :

En attendant, faire un caramel à sec.

Faire fondre le sucre dans une casserole tout en remuant bien.

Hors du feu, déglacer ensuite avec la crème liquide.

Reporter à ébullition et ajouter le chocolat blanc. Bien remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel onctueux.

Finitions :

Au bout d’une heure et demi, retirer les emporte-pièces du frigo.

Grâce à un couteau trempé dans de l’eau chaude, découper le tour de l’emporte pièce pour dresser le dessert sur l’assiette.

À l’aide d’un cornet dans lequel on aura mis du caramel, faire des dessins dans l’assiette.

Décorer le croustillant d’une feuille d’or.

12 Nov'09
Truffes au chocolat et beurre de cacahuètes – Thomas Keller, “The French Laundry”
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Recette issue de The French Laundry de Thomas Keller.

Ingrédients pour la ganache :

  • chocolat au lait 115g
  • beurre de cacahuètes 450g (1 cup)
  • sucre 115g (¼ cup)
  • fleur de sel (kosher salt) 2 cuillères à café
  • beurre doux à température ambiante 170g (12 cuillères à soupe)

Ingrédients pour l’enrobage :

  • chocolat (au lait ou noir, selon les goûts) 450g
  • poudre de cacaonon sucrée 110g environ

Préparation de la ganache :

Mixer le beurre de cacahuètes, le sucre et le sel pendant 3minutes.

Faire fondre le chocolat au bain marie puis l’ajouter au mixer.

Mixer jusqu’à ce que la ganache soit homogène.

Ajouter le beurre.

Mixer jusqu’à ce que la ganache soit homogène.

Filmer et mettre au réfrigérateur le temps que la ganache se rafermisse.

Enrobage :

Faire fondre le chocolat au bain marie en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir un chocolat fondu homogène et lisse. Laisser refroidir environ 20 minutes.

Sortir la ganache. Faire des boules (environ deux cuillères à café de ganache roulées entre vos mains gantées). Attention, la chaleur des mains réchauffe vite les boules. Si vous pouvez le faire dans un environnement froid, n’hésitez pas.

Tremper chaque boule une première fois dans le chocolat fondu.

Recommencer l’opération.

Laisser au réfrigérateur au moins une heure..

Enrober de cacao en poudre (la couche doit être légère) en passant les boules dedans (enlever les excès de cacao).

Enrobage version facile :

Dans cette version, point de truffes mais des espèces de sandwiches.

Dans un moule carré, mettez un film plastique transparent.

Versez une couche de chocolat au lait au fond du moule. Faîtes durcir au réfrigérateur.

Ajoutez la ganache. Si elle n’est pas assez ferme, repassez le moule au réfrigérateur.

Versez le restant du chocolat. Laissez durcir le tout.

Si vous souhaiter éviter le découpage, vous pouvez espacer la ganache en plusieurs tas (au lieu d’une seule couche carrée). Après l’enrobage, il ne vous restera qu’à couper entre les tas de ganache désormais enrobés.

C’est moins joli, mais plus rapide.

Démoulez, et découpez au couteau à pain (ou couteau à chocolat).

1 Nov'09
Pleyel – Robert Linxe, La maison du Chocolat
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Ingrédients :

  • chocolat noir 200g
  • œufs entiers 3
  • blancs d’œufs 2
  • beurre 190g
  • vanille liquide 1 cuillère à café
  • sucre glace 170g
  • poudre d’amandes 75g
  • farine tamisée 100g
  • sucre semoule 70g
  • sel 3g (1 pincée)

Préparation :

Beurrez un moule à cake de 25 cm de long et réservez-le au frais.

Cassez les 3 œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez les 5 blancs dans un saladier et versez les 3 jaunes dans un bol. Coupez le beurre en cubes.

Cassez le chocolat dans un saladier et mettez-le à fondre au bain-marie, sur feu doux. Incorporez successivement le beurre, la vanille, les jaunes d’œufs, le sucre glace et la poudre d’amandes.

Retirez le bol du bain-marie, versez la farine et mélangez bien.

Allumez le four à 200° (th. 6/7).

Fouettez les blancs en neige ferme avec le sel, puis ajoutez petit à petit le sucre semoule toujours en fouettant, jusqu’à ce qu’ils soient fermes, lisses et brillants. Incorporez-les à la préparation, délicatement, en mélangeant de haut en bas, afin d’obtenir une pâte homogène.

Farinez le moule et versez la pâte. Faites cuire au four environ 15 minutes. Poursuivez la cuisson à 180° (th. 6) pendant 30 à 45minutes. Pour vérifier la cuisson, plongez la lame d’un couteau au cœur du gâteau : elle doit ressortir parfaitement sèche.

Retirez le gâteau du four, démoulez-le et laissez-le tiédir sur un plat. Ce gâteau se conserve trois jours à température ambiante, à condition d’être protégé par un film plastique alimentaire.

Note : pour éviter que le cake ne se casse lors de la cuisson, c’est à dire que la fente apparaisse n’importe où, deux solutions existent : soit ouvrir le four quand la pâte durcit et opérer une incision sur la longueur avec la lame d’un couteau, soit, avant de mettre le cake au four, disposer des petits morceaux de beurre froid le long du cake, au milieu de la largeur, c’est à dire là où la fente devrait apparaître. La seconde solution permet d’éviter de prendre le risque que le cake retombe.

20 Oct'09
Le chocolat
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Il faut distinguer la force et l’arôme. Les origines des fèves :

  • Les courantes pour la force, les forasteros d’Afrique (Côte d’Ivoire, Ghana, Cameroun) et du Brésil.
  • Les rares pour l’arôme, les criollos d’Amérique Centrale, d’Amérique du Sud et d’Indonésie, et dans une moindre mesure, les trinitarios.

Cacao en poudre

Le cacao en poudre contiendra obligatoirement, comme l’exige la législation en vigueur, de 22 % à 24 % de
matière grasse, constituée par du beurre de cacao.

Pâte de cacao

Elle renferme un pourcentage important, environ 56 %, de matière grasse, le beurre de cacao, lequel n’apporte
pas le goût.

Chocolat de couverture

Le chocolat de couverture est composé de:

  • Pâte de cacao(s). Fabriquée à partir des fèves, les graines du fruit. Cette pâte contient de la matière grasse (beurre de cacao) et ce que les professionnels du chocolat appellent l’extrait sec ou le cacao sec, c’est à dire le tourteau, le cacao en poudre dégraissé : c’est lui qui donne le goût. Le pourcentage de cacao sec est la différence entre le pourcentage de pâte de cacao(s) que contient une couverture et le pourcentage de matière grasse de cette couverture.
  • Sucre. Le pourcentage de sucre d’une couverture noire est la différence entre 100 et le pourcentage de pâte de cacao(s) que contient cette couverture.

Ainsi, un chocolat de couverture 70% de cacao et 45% de matières grasses contient-il 45% de matières grasses, 25% de cacao sec, et 30% de sucre.