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Production :

1 tarte de 20cm de diamètre (ou 5 de 8.5cm de diamètre).

Ingrédients de la pâte à tarte :

Ingrédients de la ganache :

  • chocolat blanc (couverture ivoire) 160g
  • lait de coco 150g
  • gingembre au vinaigre (tranches fines roses) 6
  • tige de citronnelle 1
  • citron vert ½
  • sucre 20 à 30g
  • sel 4g

Ingrédients de l’ananas rôti :

  • ananas 1
  • sucre 250g
  • eau 75g
  • beurre salé 35g (25 pour le caramel + 10 pour l’ananas)

Préparation de la pâte :

Préparez la pâte brisée. Après l’avoir laissée reposer 2 heures, étalez-la et faîtes-la cuire à blanc 25/30 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Lorsque la pâte est cuite, laissez-la refroidir.

Préparation de la ganache :

Dans une casserole, portez à ébullition le lait de coco, le jus de citron vert, les tranches de gingembre, la citronnelle découpée en rondelles fines, le sucre et le sel en mélangeant pour dissoudre ces deux derniers ingrédients.

Filtrez la sauce. Laissez infuser 15 à 30mn.

Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie.

Portez de nouveau la préparation à la coco à ébullition puis versez-la sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant (le chocolat blanc et la crème parfumée) de façon continue jusqu’à obtenir une ganache homogène.

Laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce que la température soit tiède.

Versez dans les fonds de tarte, et laissez durcir au réfrigérateur.

Préparation de l’ananas rôti :

Dans une casserole, et à feu moyen, faites fondre le sucre avec 75g d’eau.

Laissez le sucre devenir couleur caramel sans le mélanger.

Ôtez du feu et ajoutez 25g de beurre coupé en petits dés pour stopper la cuisson du caramel.

Préchauffez le four à thermostat 4 (120°).

Pelez et coupez l’ananas en tranches épaisses.

Faîtes fondre le reste du beurre. Ajoutez l’ananas, et faites colorer les tranches de chaque côté à feu moyen. Déposez-les dans un plat, versez du caramel par-dessus et glissez-les au four.

Laissez confire doucement 1h en retournant les tranches au bout de 30mn. Retirez l’ananas du caramel.

Fin du montage :

Une fois la ganache durcie dans les fonds de tarte, ajoutez les tranches d’ananas découpées en morceaux selon votre convenance. N’ajoutez pas le caramel accompagnant la cuisson pour éviter un goût trop sucré.

Recette issue du Larousse des desserts de Pierre Hermé.

Production :

Pour 500g de pâte

Ingrédients :

  • jaune d’œuf 1 (facultatif)
  • eau (ou lait) 50g
  • sel 4g (1 cuillère à café)
  • sucre 20g, pour les desserts (1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café bombée)
  • farine tamisée 250g
  • beurre 190g

Préparation :

Mélanger le jaune d’œuf, l’eau (ou le lait), le sel et le sucre dans un cul-de-poule.

Ajouter le beurre ramolli. L’écraser dans le mélange sans chercher à faire une masse homogène. Pour le ramollir, utiliser éventuellement un bain marie (en plaçant le contenant au-dessus d’une casserole remplie d’eau qui chauffe).

Incorporer la farine en plusieurs fois en la versant en pluie au fur et à mesure.

Verser sur le plan de travail (pas besoin que la pâte soit homogène à ce stade : il peut y avoir le gros de la pâte qui forme une boule, et des morceaux non incorporés).

Écraser la pâte en la poussant devant soi sur le plan de travail avec la paume en plusieurs fois. Cette action, le fraisage, sert à donner de la tenue à la pâte et à bien incorporer les morceaux de beurre à l’amalgame. Ramasser la pâte sur elle-même.

Fleurer (saupoudrer légèrement le plan de travail de farine) et fraiser de nouveau. Test :  la pâte qui reste agglomérée et collée à la main est prête. Si la pâte n’est pas prête, recommencer à fraiser…

Former une boule avec la pâte (qui doit être homogène) ou un boudin, pour séparer le pâton en deux plus facilement.

Au final on obtient une pâte lisse, souple et sans morceaux.

Filmer la pâte et réserver au frais (4°C) au moins 2h.