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Cette recette d’Arnaud Vodounou, de chez Taillevent fut également décrite dans l’émission À vos recettes.

Production :

Pour quatre personnes.

Ingrédients pour la feuillantine :

  • Crêpes dentelles émiettées 30g
  • Praliné 70g
  • Chocolat noir Caraïbe 66% 46g

Ingrédients pour le crémeux chocolat :

  • Lait 120g
  • Jaunes d’œufs 35g
  • Sucre 15g
  • Chocolat noir Caraïbe 66% 80g
  • Chocolat au lait Tanariva 33% 15g

Ingrédients pour la sauce caramel :

  • Sucre 100g
  • Crème liquide 150g
  • Chocolat blanc Ivoire (35% beurre de cacao) 100g

Préparation de la feuillantine :

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger avec le praliné et la feuillantine émiettée. Bien mélanger.

Dans un emporte pièce rectangulaire, mettre de cette préparation jusqu’au premier tiers.

Disposer au frigo pendant ½ heure.

Préparation du crémeux :

Faire bouillir le lait.

Dans un saladier, mettre les jaunes et ajouter le sucre en fouettant énergétiquement pour les blanchir. Ajouter le lait chaud pour détendre les jaunes en continuant de fouetter. Reverser le tout dans la casserole et continuer à remuer en dehors du feu.

Ensuite, additionner le chocolat et le beurre et mettre à fondre et fouetter en émulsionnant.

Récupérer les emporte-pièce et faire le deuxième étage jusqu’en haut. Faire des décorations avec le côté de la tête de la cuillère (en “plantant” la surface de manière à faire des stries sur le dessus de l’étage).

Mettre au froid pendant 1 heure et ½

Préparation de la sauce caramel :

En attendant, faire un caramel à sec.

Faire fondre le sucre dans une casserole tout en remuant bien.

Hors du feu, déglacer ensuite avec la crème liquide.

Reporter à ébullition et ajouter le chocolat blanc. Bien remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel onctueux.

Finitions :

Au bout d’une heure et demi, retirer les emporte-pièces du frigo.

Grâce à un couteau trempé dans de l’eau chaude, découper le tour de l’emporte pièce pour dresser le dessert sur l’assiette.

À l’aide d’un cornet dans lequel on aura mis du caramel, faire des dessins dans l’assiette.

Décorer le croustillant d’une feuille d’or.