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Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, propriétaire de la pâtisserie des rêves.

Ingrédients :

  • noisettes entières (avec la peau) 130g
  • sucre cassonade 110g
  • sucre glace 30g
  • sel fin 0.5g
  • vanille ½ gousse
  • beurre 120g
  • farine de type 45 60g
  • levure chimique 3g (1 cuillère à café rase)
  • blanc d’œuf 1 (à peu près 35g)
  • jaunes d’œufs 2 (à peu près 40g)

Blancs mousseux au sucre roux

  • sucre cassonade 20g
  • blancs d’œufs 4 (140g)

Préparation :

Placez les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à 140°C (thermostat 2/3) pendant 15 minutes puis mixez-les dans un robot pour obtenir une poudre fine.

Dans une casserole, faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette.

Montez les 4 blancs en neige en incorporant dès le départ le sucre cassonade (20g). Les blancs ne doivent pas être trop fermes pour que le biscuit soit moelleux.

Dans un robot, mélangez le sucre cassonade (110g), le sucre cassonade, les noisettes, le sel, et les graines de la gousse de vanille (fendue en deux pour être grattée).

Ajoutez les jaunes et le blanc et mélangez à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

Ajoutez le beurre puis incorporez petit à petit la levure chimique et la farine tamisée.

Incorporez les blancs mousseux en deux fois.

Mélangez pour obtenir une pâte souple.

Étalez sur 4cm de hauteur dans un moule de 16/18cm de diamètre, et faites cuire pendant 20/25 minutes à 160°C (thermostat 5/6).

Attention à la cuisson. Le biscuit doit rester moelleux.