Cette recette reprend les proportions utilisées dans “ma” version de la crème au citron de Pierre Hermé, avec un tout petit peu plus de jus d’oranges.
Production :
440g de crème
Ingrédients :
- sucre semoule 100g
- jus d’orange 100g (1½ oranges)
- zestes d’orange 10g (1½ oranges)
- œufs moyens 2 (110g)
- beurre 120g
Préparation :
Prélevez et hachez finement les zestes d’orange. Mettez-les quelques heures dans le sucre en mélangeant de temps en temps (pour parfumer le sucre).
Dans un cul-de-poule, blanchissez les œufs avec le sucre. Ajoutez le jus d’orange et mélangez.
Faites cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu. La crème doit avoir épaissi sans avoir trop réduit.
Filtrez le mélange au tamis et mélangez doucement pour refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède (ce qui, avec cette quantité, est quasiment instantané). Incorporez le beurre découpé en petits morceaux en lissant au fouet. Mixez au mixer plongeant pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).
Filmez (directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte) et réserver 2 heures au réfrigérateur.
Note : si la crème est trop acide pour vous, remplacez une partie du jus d’oranges par de l’eau.