Posts Tagged ‘crème mousseline au praliné’
19 Feb'10
Crème mousseline au praliné
Published by julien in fooding | Tags: , , , , ,

Cette recette est basée sur la recette de crème pâtissière de base.

Production :

445g.

Ingrédients :

  • lait 175g
  • sucre semoule 40g
  • fécule de maïs (maïzena) 15g (1 cuillère à soupe)
  • jaunes d’œufs 2 (40g environ)
  • praliné 100g
  • beurre 75g

Préparation :

Mélangez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule pour les blanchir (la couleur devient jaune pâle).

Incorporez la maïzena au fouet.

Faîtes bouillir le lait. Incorporez la moitié du lait au mélange précédent pour le rendre liquide. Reversez le alors dans le lait restant.

Remettre le tout à cuire en fouettant continument. Arrêter lorsque la crème épaissit.

Attention : sur feu vif, le lait risque de brûler. Pour éviter ce problème, avant de verser le lait dans la casserole, y passer un filet d’eau puis et la vider sans l’essuyer. La crème épaissit vite, donc dès les premiers signes, on peut fouetter hors du feu. Il est donc important de mélanger la crème en atteignant le fond de la casserole pour éviter qu’elle brûle. Si le lait ou la crème a brûlé, filtrer la crème au travers d’un tamis avant de poursuivre afin d’éliminer les morceaux brûlés.

Placez dans un plat, filmez au contact de la crème (pour éviter la formation d’une croûte à la surface), et réservez au frais.

Dans un batteur, mélangez le praliné et le beurre à la feuille. Ajoutez progressivement la crème pâtissière jusqu’à obtenir une crème onctueuse et mousseuse.