Recette de la purée de pommes de terre de Joël Robuchon tirée du livre Le meilleur et le plus simple de Joël Robuchon et décrite sur les forums de Bon appétit bien sûr.

Production :

6 personnes.

Ingrédients :

• Pommes de terre (rattes ou BF15) 1kg
• beurre 250g
• lait entier 200 à 300ml
• gros sel de mer

Préparation :

Laver des pommes de terre en peau. Les mettre entières dans une casserole et les couvrir d’eau froide de façon que le niveau de l’eau dépasse de 2 cm celui des légumes. Saler à raison de 10 g de sel par litre d’eau.

Faire cuire à couvert à tout petits bouillons, pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d’un couteau.

Égoutter rapidement les pommes de terre dès qu’elles sont cuites, les peler encore tièdes et les Passer au moulin à légumes, grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole.

Faire légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes. Puis, incorporer petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux.

Il est important de remuer énergiquement la purée pour bien l’incorporer et la rendre lisse et onctueuse.

Faire bouillir le lait et terminer la purée en l’incorporant, très chaud, et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé.

Pour rendre la purée encore plus fine et légère : la passer à travers un tamis à toile très fine.

Éviter aussi les pommes de terre nouvelles qui rendent la purée élastique et compacte.